Ik heb altijd gedacht dat het je biscuit luchtiger en steviger maakt!

Bedenk me net dat ik niet eens weet waar ik het topic geplaatst heb?!  

Sorry maar ik kan het antwoord hier niet uit vinden...

Waarom word er nou maizena gebruikt?

Er wordt zetmeel aan bloem toegevoegd om het eiwit-/glutengehalte te verminderen.
Bloem heeft gemiddeld een eiwitpercentage van 11%, zelfrijzend bakmeel ongeveer 14%. Het laagste dat ik tot nu toe in de supermarkt heb gevonden is de extra fijne bloem van Jumbo met slechts 9%.

Glutenvorming geeft de elastische structuur aan brood. Dat is super in brood... maar niet in biscuit.
Zetmeel maakt het biscuit lichter, luchtiger, malser en het bevordert het rijzen, je kunt zelfs alle bloem vervangen door zetmeel.

Tegenwoordig wordt er alleen nog over maizena gesproken. Dit gebruik is uit Amerika overgevlogen. Daar is door de idiote subsidies op mais een overproductie van mais ontstaan, waardoor maisproducten supergoedkoop werden aangeboden. Om dezelfde reden waarom de voedingsmiddelen industrie overvoerd wordt met "cornsyrup" als zoetstof.

Er zijn mensen die beweren dat je een aardappelsmaak aan je gebak krijgt, dit is werkelijk onzin, want aardappelzetmeel is neutraal van smaak en ieder vleugje smaak zou compleet verdwijnen onder het smaakgeweld van de suiker, eieren, vanille en citroen (om nog maar te zwijgen van de vulling en decoraties).

Kadohke had het over Cakebeslag. Hier zit onze taal in de weg. Cakebeslag is niets anders dan biscuitbeslag.
Wat in het Engels "Cake" heet noemen wij "Biscuit" - Cakeflour is dus geen Cakemeel, maar meel voor biscuit en Cakeflour is niet anders dan een kant-en-klaar-mix van bloem en zetmeel.

Ook biscuit is een verzamelterm, als wij het over biscuit hebben dan bedoelen we vaak Biscuit de Savoie ... er zelfs daar zijn 2 varianten van; Fijne biscuit en basis biscuit.

Biscuit wordt (of werd) in ieder 3 catergorien verdeeld; licht, middelzwaar en zwaar. Afhankelijk van de verhoudingen waarin de ingredienten worden gebruikt en in het bijzonder hoeveel ei het beslag bevat.
Onze "Cake" is een zwaar biscuitbeslag, angel food cake is een licht biscuit, biscuit de Savoie is meestal middelzwaar.

Dan praten sommigen nog over kapsel. Biscuit is alleen maar kapsel als het op een kapselplaat is gebakken. Een bakplaat met opstaande randen. Het eindproduct heeft zijn naam te danken aan het gereedschap, niet andersom.
Kapsel wordt het meeste in de bakkerij gebruikt voor productietaarten (slagroom e.d.). Je kunt immers op deze manier veel produceren in weinig tijd en zelf snel de vorm uitsteken, dresseren, stapelen en afstrijken. Taartpannen worden eigenlijk alleen voor heel luxe taarten gebruikt... de vitrine toppers.

     
Zo Jolanda, EINDELIJK een uitgebreid antwoord!!

@ SonOfAB....aker: Wauw, wat een geweldig antwoord!

heb je dan toevallig ook een recept voor een licht biscuit?

nou Jolien, heb je de bakkerszoon al bedankt voor de moeite?

super, een geweldige uitleg, hier kunnen we wat mee!

Ik heb nooit een duidelijk antwoord gekregen, dus ben blij dat ik na 3 jaar eindelijk een antwoord heb.

Graag gedaan.

De reactie kwam wat later, want ik kende dit forum nog niet 
Sorry voor de lange uitleg, maar mijn passie zit mij vaak in de weg.
Natuurlijk wil ik het recept delen.

De lichtste biscuit begint bij de verhouding:

1 ei (55 gram) gesplitst
20 gram bloem en maïzena (15 gram bloem 5 gram maïzena)
34 gram zeer fijne suiker
0,5 gram wijnsteen (cream of tartar)
heel klein beetje zout

De bloem en maïzena mengen en goed zeven
Eiwit op lage snelheid schuimig kloppen
Wijnsteen toevoegen en snelheid verhogen
Helft van de suiker langzaam toevoegen tot het eiwit stijf is
Eidooiers met rest van de suiker tot ruban kloppen (tot ze wit kleuren en als een achtje of lint blijven liggen)
Een kwart van het eiwit door de ruban vouwen en dit vervolgens door weer door het eiwit vouwen.
De bloem/maïzena er doorheen spatelen en in de vorm doen
Bakken op 180 graden in het hart van de oven (ik gebruik boven/onderwarmte)

Je kunt dezelfde receptuur gebruiken met de hele eieren techniek, alleen krijg je er dan niet zoveel lucht in.
Traditioneel gebruikten wij de hele eieren techniek alleen bij het draaien van kapsel op basis van Genoise (biscuit met gesmolten boter).

In de regel geldt, hoe hoger het percentage bloem/zetmeel per ei hoe robuuster/droger/compacter de taart. De hierboven genoemde verhouding is het laagste verhouding die ik gebruik.
Hoe lager de verhouding bloem/zetmeel, des te malser en lichter de biscuit wordt, maar ook instabieler. De kans op instorten is vele malen groter, zeker met een onbetrouwbare oven.

Als ik een grotere taart bak, verhoog ik daarom de verhoudingen iets.
Als ik kleine taartjes maak, geef ik tegenwoordig de voorkeur aan Angelfoodcake. Dit is heeft een zeer fijne structuur en heeft een minder risico op een te ei-achtige smaak, die je bij zeer lichte biscuit wel kunt krijgen.

Ik kom eigenlijk nooit boven de 40 gram bloem/zetmeel per ei.

Het basisrecept 1 op deze site is een prima verhouding, al zou ik dus persoonlijk de eieren splitsen en wijnsteen toevoegen.
Het enige wat mij bij dit recept vreemd voorkomt is de temperatuur wisseling. Bij ons koelde de oven na het broodbakken alleen af en de biscuit bakte eigenlijk op de restwarmte. Dit zal in moderne bakkerijen wellicht anders gaan, maar de temperatuur daalde alleen.

Zeker bij hele eieren zou ik een lagere temperatuur aanhouden variërend 160/170 graden. Maargoed iedere oven en ieder bakblik heeft zijn eigenaardigheden en de beste manier is om te kijken en voelen.

@ SonOfAB....aker:

Geweldig antwoord weer ik ga de 'splits methode' eens uitproberen,
en je hebt me erg nieuwsgierig gemaakt naar Angelfoodcake,
ik zal eens een receptje google-en!

Bedankt weer voor al je tips 

Waarom koude boter? Ik zie Rudolph juist gesmolten boter gebruiken..