1

Onderwerp: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

LET OP: HEEL OUD TOPIC!!

Ik ben weer eens aan het denken en kom er niet uit.

Waarom doe ik maizena in mijn biscuitbeslag?  :rolleyes:

Op google en deze site ben ik aan het zoeken geweest alleen ik kom er niet echt uit en wellicht kunnen jullie mij hierbij helpen? Maizena is om te binden lees ik, maar verder begrijp ik het eigenlijk niet.
Met bloem bind je ook? of niet voldoende? :)

Nou wellicht dat iemand mij uitleg kan geven? :think:

2

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Ik heb altijd gedacht dat het je biscuit luchtiger en steviger maakt!

x Liefs van Lien x
Lekkere recepten, taarten, cupcakes en reviews: www.joligateau.be

3

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

jol_nda schreef:

Ik ben weer eens aan het denken en kom er niet uit.

Je zat iig duidelijk ergens anders met je gedachten toen je je topic opende...

[MOVE] --> Bakken & Vullen

Maar het zal wel iets van suiker zijn - Bløf
Happy Baking, webwinkel en winkel in Den Haag

4

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Marianne schreef:
jol_nda schreef:

Ik ben weer eens aan het denken en kom er niet uit.

Je zat iig duidelijk ergens anders met je gedachten toen je je topic opende...

[MOVE] --> Bakken & Vullen


Bedenk me net dat ik niet eens weet waar ik het topic geplaatst heb?! :grr:  :o

5

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … hp?id=6031

http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … p?id=44279

http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … p?id=75999

Je bent niet de enige die het zich weleens heeft afgevraagd...........

6 Laatst bewerkt door BijJolan (14-04-2011 16:04)

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Sorry maar ik kan het antwoord hier niet uit vinden...

Waarom word er nou maizena gebruikt?

7

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Maizena moet je niet bij biscuit doen, maar bij cakebeslag.
Door maizena toe te voegen aan bloem krijg je luchtiger cakesoort.

(als je even google gebruikt, vind je meer informatie hierover)

I eat, sleep and breathe cakes!
Kijk voor mijn taarten en workshops op  www.Kataartjes.nl

8

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Liens schreef:

Ik heb altijd gedacht dat het je biscuit luchtiger en steviger maakt!

biscuit gemaakt met maizena (=maiszetmeel) of aardappelzetmeel heeft een fijnere textuur.

De maizena zorgt ervoor dat het biscuit lichter wordt

x Liefs van Lien x
Lekkere recepten, taarten, cupcakes en reviews: www.joligateau.be

9

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

jol_nda schreef:

Sorry maar ik kan het antwoord hier niet uit vinden...

Waarom word er nou maizena gebruikt?

:s  :s  :s

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Er wordt zetmeel aan bloem toegevoegd om het eiwit-/glutengehalte te verminderen.
Bloem heeft gemiddeld een eiwitpercentage van 11%, zelfrijzend bakmeel ongeveer 14%. Het laagste dat ik tot nu toe in de supermarkt heb gevonden is de extra fijne bloem van Jumbo met slechts 9%.

Glutenvorming geeft de elastische structuur aan brood. Dat is super in brood... maar niet in biscuit.
Zetmeel maakt het biscuit lichter, luchtiger, malser en het bevordert het rijzen, je kunt zelfs alle bloem vervangen door zetmeel.

Tegenwoordig wordt er alleen nog over maizena gesproken. Dit gebruik is uit Amerika overgevlogen. Daar is door de idiote subsidies op mais een overproductie van mais ontstaan, waardoor maisproducten supergoedkoop werden aangeboden. Om dezelfde reden waarom de voedingsmiddelen industrie overvoerd wordt met "cornsyrup" als zoetstof.

Er zijn mensen die beweren dat je een aardappelsmaak aan je gebak krijgt, dit is werkelijk onzin, want aardappelzetmeel is neutraal van smaak en ieder vleugje smaak zou compleet verdwijnen onder het smaakgeweld van de suiker, eieren, vanille en citroen (om nog maar te zwijgen van de vulling en decoraties).

Kadohke had het over Cakebeslag. Hier zit onze taal in de weg. Cakebeslag is niets anders dan biscuitbeslag.
Wat in het Engels "Cake" heet noemen wij "Biscuit" - Cakeflour is dus geen Cakemeel, maar meel voor biscuit en Cakeflour is niet anders dan een kant-en-klaar-mix van bloem en zetmeel.

Ook biscuit is een verzamelterm, als wij het over biscuit hebben dan bedoelen we vaak Biscuit de Savoie ... er zelfs daar zijn 2 varianten van; Fijne biscuit en basis biscuit.

Biscuit wordt (of werd) in ieder 3 catergorien verdeeld; licht, middelzwaar en zwaar. Afhankelijk van de verhoudingen waarin de ingredienten worden gebruikt en in het bijzonder hoeveel ei het beslag bevat.
Onze "Cake" is een zwaar biscuitbeslag, angel food cake is een licht biscuit, biscuit de Savoie is meestal middelzwaar.

Dan praten sommigen nog over kapsel. Biscuit is alleen maar kapsel als het op een kapselplaat is gebakken. Een bakplaat met opstaande randen. Het eindproduct heeft zijn naam te danken aan het gereedschap, niet andersom.
Kapsel wordt het meeste in de bakkerij gebruikt voor productietaarten (slagroom e.d.). Je kunt immers op deze manier veel produceren in weinig tijd en zelf snel de vorm uitsteken, dresseren, stapelen en afstrijken. Taartpannen worden eigenlijk alleen voor heel luxe taarten gebruikt... de vitrine toppers.

11

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Wow wat een fijne uitleg! Dank je wel!  :thumb:

12

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

:lol:  :lol:  :lol:  :lol:
Zo Jolanda, EINDELIJK een uitgebreid antwoord!!

Groetjes Gerien

13

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Nou inderdaad Grietje. Wat een uitleg, zal het nog wel een aantal keren leen voor het tot mij door dringt maar hier kan ik wat mee.

14

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

@ SonOfAB....aker: Wauw, wat een geweldig antwoord! :thumb:

heb je dan toevallig ook een recept voor een licht biscuit?

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

15

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

@SonOfAB...aker:

KIJK, hier hebben wij wat aan! Jij hebt duidelijk verstand van zaken. Fijn!

16

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

nou Jolien, heb je de bakkerszoon al bedankt voor de moeite?

super, een geweldige uitleg, hier kunnen we wat mee!

17

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Fijn zo'n duidelijk antwoord (denk ik, heb niet alles door kunnen lezen), maar het topic is toch eigenlijk gewoon al bijna 3 jaar oud  :/

18

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Ik heb nooit een duidelijk antwoord gekregen, dus ben blij dat ik na 3 jaar eindelijk een antwoord heb.

19

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Karin09 schreef:

Fijn zo'n duidelijk antwoord (denk ik, heb niet alles door kunnen lezen), maar het topic is toch eigenlijk gewoon al bijna 3 jaar oud  :/

Dat had ik gezien ja, maar ook van oude topics kun je leren toch :y
En persoonlijk ben ik heel blij met deze oude vraag met nieuw antwoord!

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Graag gedaan.

De reactie kwam wat later, want ik kende dit forum nog niet ;-) 
Sorry voor de lange uitleg, maar mijn passie zit mij vaak in de weg.
Natuurlijk wil ik het recept delen.

De lichtste biscuit begint bij de verhouding:

1 ei (55 gram) gesplitst
20 gram bloem en maïzena (15 gram bloem 5 gram maïzena)
34 gram zeer fijne suiker
0,5 gram wijnsteen (cream of tartar)
heel klein beetje zout

De bloem en maïzena mengen en goed zeven
Eiwit op lage snelheid schuimig kloppen
Wijnsteen toevoegen en snelheid verhogen
Helft van de suiker langzaam toevoegen tot het eiwit stijf is
Eidooiers met rest van de suiker tot ruban kloppen (tot ze wit kleuren en als een achtje of lint blijven liggen)
Een kwart van het eiwit door de ruban vouwen en dit vervolgens door weer door het eiwit vouwen.
De bloem/maïzena er doorheen spatelen en in de vorm doen
Bakken op 180 graden in het hart van de oven (ik gebruik boven/onderwarmte)

Je kunt dezelfde receptuur gebruiken met de hele eieren techniek, alleen krijg je er dan niet zoveel lucht in.
Traditioneel gebruikten wij de hele eieren techniek alleen bij het draaien van kapsel op basis van Genoise (biscuit met gesmolten boter).

In de regel geldt, hoe hoger het percentage bloem/zetmeel per ei hoe robuuster/droger/compacter de taart. De hierboven genoemde verhouding is het laagste verhouding die ik gebruik.
Hoe lager de verhouding bloem/zetmeel, des te malser en lichter de biscuit wordt, maar ook instabieler. De kans op instorten is vele malen groter, zeker met een onbetrouwbare oven.

Als ik een grotere taart bak, verhoog ik daarom de verhoudingen iets.
Als ik kleine taartjes maak, geef ik tegenwoordig de voorkeur aan Angelfoodcake. Dit is heeft een zeer fijne structuur en heeft een minder risico op een te ei-achtige smaak, die je bij zeer lichte biscuit wel kunt krijgen.

Ik kom eigenlijk nooit boven de 40 gram bloem/zetmeel per ei.

Het basisrecept 1 op deze site is een prima verhouding, al zou ik dus persoonlijk de eieren splitsen en wijnsteen toevoegen.
Het enige wat mij bij dit recept vreemd voorkomt is de temperatuur wisseling. Bij ons koelde de oven na het broodbakken alleen af en de biscuit bakte eigenlijk op de restwarmte. Dit zal in moderne bakkerijen wellicht anders gaan, maar de temperatuur daalde alleen.

Zeker bij hele eieren zou ik een lagere temperatuur aanhouden variërend 160/170 graden. Maargoed iedere oven en ieder bakblik heeft zijn eigenaardigheden en de beste manier is om te kijken en voelen.

21

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Hmm wijnsteen ken ik helemaal niet, dat ga ik eens op zoeken, verder is mijn recept bijna gelijk aan die van jou. Ik klopt alleen de eieren eerst in zijn geheel en daarna de bloem en maizena er door.

Ik wil binnenkort eens het Moskovisch beslag gaan proberen, die zou nog steviger moeten zijn.

22

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

@ SonOfAB....aker:

Geweldig antwoord weer ik ga de 'splits methode' eens uitproberen,
en je hebt me erg nieuwsgierig gemaakt naar Angelfoodcake,
ik zal eens een receptje google-en!

Bedankt weer voor al je tips  :thumb:

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Wijnsteen is een natuurlijk rijsmiddel, een bijproduct van wijnproductie.
Het wordt in de Amerikaanse keuken vrij veel gebruikt, maar je kunt het hier in Nederland ook gewoon kopen. Het wordt heel veel in de industrie gebruikt E336.
Het wordt ook verkocht onder wijnsteenbakpoeder en Cream of Tartar.

Ik klopt eigenlijk nooit eiwitten zonder wijnsteen.
Het stabiliseert de eiwitten en voorkomt dat je eiwitten doorslaan of breken. Bovendien kan het eiwit veel meer hitte verdragen, blijft het vochtiger en kan het maximaal volume bereiken.
Als je geen wijnsteen hebt kun je de kom inwrijven met citroensap of een koperen kom gebruiken. Maar niets werkt zo goed als wijnsteen.

Het doet ook wonderen voor slagroom trouwens, zeker met de lage vetgehaltes waarmee je hier in de supermarkt wordt opgescheept… een constante ergenis.
Maar wees wel voorzichtig met de verhoudingen, gebruik altijd 0,5 gram per 30 gram eiwit. Gebruik je teveel dan heeft het een averechts effect.

Moskovisch gebak is ook een biscuitvariant, alleen met toevoeging van fijngehakte koude boter.
Ook hierbij splits je de eieren van tevoren.
Verhoudingen per ei:
20 gr boter
20 gr suiker
25 gr bloem (waarvan je een kwart kunt vervangen door zetmeel)

De harde koude boter door de bloem hakken tot je een zeer fijne kruimelige structuur hebt, zanderig.
Tip: ik doe dit in de foodprocessor, lekker snel en werkt super.
Voor de rest gewoon als biscuit behandelen.

De structuur van het kruim is wat grover en er is een duidelijke botersmaak.
Ik vind persoonlijk een fijne kruim lekkerder, maar je zou het zeker als basistaart kunnen gebruiken. Mijn moeder gebruikte het wel eens voor een cake met een mix van fijne stukjes appel, sultana’s, noten, kaneel en rum… goed idee voor zondag yum.

Voor Angelfoodcake

Per eiwit (30gr)

10 gr bloem, waarvan een kwart zetmeel
25 gr zeer fijne suiker
0,5 gr wijnsteen
snufje zout

Let Op! Pan niet invetten en bij voorkeur een vorm zonder coating gebruiken.

24

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

Waarom koude boter? Ik zie Rudolph juist gesmolten boter gebruiken..

25

Re: Waarom maizena toevoegen in je biscuit?

GebakvanJolanda schreef:

Waarom koude boter? Ik zie Rudolph juist gesmolten boter gebruiken..

is dat dan niet een kapsel op basis van Genoise?

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!