Er wordt zetmeel aan bloem toegevoegd om het eiwit-/glutengehalte te verminderen.
Bloem heeft gemiddeld een eiwitpercentage van 11%, zelfrijzend bakmeel ongeveer 14%. Het laagste dat ik tot nu toe in de supermarkt heb gevonden is de extra fijne bloem van Jumbo met slechts 9%.
Glutenvorming geeft de elastische structuur aan brood. Dat is super in brood... maar niet in biscuit.
Zetmeel maakt het biscuit lichter, luchtiger, malser en het bevordert het rijzen, je kunt zelfs alle bloem vervangen door zetmeel.
Tegenwoordig wordt er alleen nog over maizena gesproken. Dit gebruik is uit Amerika overgevlogen. Daar is door de idiote subsidies op mais een overproductie van mais ontstaan, waardoor maisproducten supergoedkoop werden aangeboden. Om dezelfde reden waarom de voedingsmiddelen industrie overvoerd wordt met "cornsyrup" als zoetstof.
Er zijn mensen die beweren dat je een aardappelsmaak aan je gebak krijgt, dit is werkelijk onzin, want aardappelzetmeel is neutraal van smaak en ieder vleugje smaak zou compleet verdwijnen onder het smaakgeweld van de suiker, eieren, vanille en citroen (om nog maar te zwijgen van de vulling en decoraties).
Kadohke had het over Cakebeslag. Hier zit onze taal in de weg. Cakebeslag is niets anders dan biscuitbeslag.
Wat in het Engels "Cake" heet noemen wij "Biscuit" - Cakeflour is dus geen Cakemeel, maar meel voor biscuit en Cakeflour is niet anders dan een kant-en-klaar-mix van bloem en zetmeel.
Ook biscuit is een verzamelterm, als wij het over biscuit hebben dan bedoelen we vaak Biscuit de Savoie ... er zelfs daar zijn 2 varianten van; Fijne biscuit en basis biscuit.
Biscuit wordt (of werd) in ieder 3 catergorien verdeeld; licht, middelzwaar en zwaar. Afhankelijk van de verhoudingen waarin de ingredienten worden gebruikt en in het bijzonder hoeveel ei het beslag bevat.
Onze "Cake" is een zwaar biscuitbeslag, angel food cake is een licht biscuit, biscuit de Savoie is meestal middelzwaar.
Dan praten sommigen nog over kapsel. Biscuit is alleen maar kapsel als het op een kapselplaat is gebakken. Een bakplaat met opstaande randen. Het eindproduct heeft zijn naam te danken aan het gereedschap, niet andersom.
Kapsel wordt het meeste in de bakkerij gebruikt voor productietaarten (slagroom e.d.). Je kunt immers op deze manier veel produceren in weinig tijd en zelf snel de vorm uitsteken, dresseren, stapelen en afstrijken. Taartpannen worden eigenlijk alleen voor heel luxe taarten gebruikt... de vitrine toppers.