Ik begin met de eiwitten au bain marie opkloppen met suiker, tot de suiker is opgelost. Dan haal ik het van het vuur af en klop het op de hoogste stand tot het is afgekoeld en stijf is. Dan roer ik er langzaam ongezouten roomboter door. Klontje voor klontje. En blijf zeker nog 10 minuten mixen. Als ik dan klaar ben is ie perfect, tot ik hem in de koelkast zet dan gaat het splitsen en wordt het klonterig. Dus ook als ik hem op een taart smeer en in de koelkast zet

aha.. nee, hij ging inderdaad niet schiften tijdens het kloppen. oke, daar ga ik de volgende keer op letten. denk je dat het nut heeft om de botercreme die in de koelkast is gaan schiften verder te kloppen?

Ik kwam er achter dat het soms bij mij ook niet lukte het schiften maat mijn boter schijnbaar te warm was. Nu haal ik de boter er pas uit als ik begin met au bain marie verhitten, daarna nog kloppen voor afkoelen en daarna kan de boter erbij. Dus 10 min tot een kwartier er pas uit. I het begin denk je dan, oh jeee dat blijven klontjes, maar echt met het schiften komt alles samen. Eerder haalde ik de boter echt al even van te voren uit zodat het echt zacht was. Toen had ik vaak problemen. Bleef het te dun na het toevoegen van de boter ed. Nu mislukt het echt nooit meer!!! Dus ik blijf hierbij. Ik voeg trouwens de boter toe op lage snelheid en als het erbij zit allemaal ga ik naar medium. Ff kijken tot het schift, dat zie je echt gebeuren. Het wordt minder glad en daarna ineens echt viezelig, na het schiften wordt het luchtig en stevig. Dan klop ik nog even op medium tot hoog door.

Oke:) Ik ga het proberen. Heel erg bedankt!

Schiften hoeft helemaal niet hoor. Maar is nog wel moeilijk om te voorkomen, omdat je de merinque op nagenoeg dezelfde temperatuur moet hebben als de boter. Meringue blijft nog lang warm en boter heeft een aardige tijd nodig voordat deze op kamertemperatuur is. Als je dus altijd temperatuur verschillen gehad hebt, zal die altijd eerst even gaan schiften, voordat hij samenkomt. Dat is ook niet erg, maar hoeft dus niet. Niet alle chefs lijken dat te weten..

Sterker nog, als je de meringue net zolang door klopt totdat hij onder de 30 graden is gekomen, kun je het hele pakje boter er in één keer in kieperen zonder een enkel probleem. 

ohh.. Moet je het niet opkloppen? Maar gewoon warm laten worden??