1

Onderwerp: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Hallo allemaal,

Ik hoop dat iemand mij kan helpen... De afgelopen maanden heb ik veel taarten, cakes, koekjes en ander lekkers gemaakt. Ik ben dus redelijk thuis in het bakken. Alleen één ding blijft maar mislukken:

Laatst heb ik een slagroomtaart gemaakt. Alles ging goed, en het biscuit was heerlijk luchtig... Een paar uur dan! Hoe later op de dag, hoe harder het biscuit werd. Hoe kan dit? Echt heel droog werd het niet, eerder compact. Heb de taart onafgedekt in de koeling bewaard.

Dacht dat het daar misschien aan kon liggen. Dus deze week met goede moed en een nieuw strijdplan aan een mokkataart begonnen. Biscuit weer prima uit de oven, taart gevuld (botercreme en banketbakkersroom), afgestreken en in de koeling weggezet in een taartdoos. Taart uit de koeling gehaald en op temperatuur laten komen, maar precies hetzelfde probleem! Hoe kan dit?

Ben heel benieuwd naar jullie adviezen!!!

2

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

compact? zakt het ook in dan?

If life gives you lemons, make lemoncurd.

3 Laatst bewerkt door Brwie (24-07-2012 08:42)

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Nee, dat kan ik niet zeggen... De cake wordt echt wat harder en dichter / compacter, maar dan zonder te krimpen. Weet niet zo goed hoe ik het uit moet leggen... Je vork gaat er wat moeilijker doorheen om het zomaar te zeggen. Zou het kunnen dat het biscuit wat van de vulling absorbeert?

4

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Niemand?

5 Laatst bewerkt door chan1985 (25-07-2012 14:57)

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

ik heb dat zelf nog nooit meegemaakt.

Als ik mijn beschuit heb gevuld en afgesmeerd met BCmix en dan in de koelkast zet, en later bekleed. En zelfs de volgende dag opeet dan nog is hij goed luchtig.
In de koelkast staat de taart alleen op een bord zonder er iets omheen.

Gek zeg!
En op welke graden stand bak je hem in de oven?

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Laat je de taart na het bakken wel helemaal afkoelen? Ik vries m bijv. n nachtje in en haal m 'sochtens dan uit de vriezer. Kun je m snel genoeg vullen en zo.
De bereidde taart; in een taartdoos schrijf je....een kartonnen of een kunststof??

Groetjes, Esthers Feestelijke Taarten!
https://www.facebook.com/#!/EsthersFeestelijkeTaarten

7

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Bedankt voor jullie reacties!

Ik bak de taart op 175 / 180 graden in een electrische oven. Ik controleer wanneer deze gaar is door er met een prikker of mesje in te steken en maak de oven hiervoor pas tegen het einde van de baktijd open.

Na het bakken laat ik de oven even afkoelen in de vorm en snijd hem daarna in drieën. Verwerk de taart binnen een paar uur. Zou het daaraan kunnen liggen? Dat de cake, ook al is hij afgekoeld, misschien nog tè vers is? Ik bewaar de cake in een kartonnen taartdoos...

Groetjes

8

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

hoelang laat je de taart afkoelen en wat voor formaat heeft het dan, want een kleintje kan binnen een half uur al afgekoeld zijn een 15 cm taartje.

Ik haal de taart meteen uit de vorm, anders blijft die bij mij plakken, en daarna zet ik hem op de kop op een rooster om te koelen, ik snijd hem dan nog niet aan.



Heb je dit altijd al gehad met je taarten, of sinds kort?

9

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Ik heb nog niet eerder gevulde taarten gemaakt, dus dat is nieuw voor me... Ik zal omschrijven hoe ik de taarten bak, misschien helpt dit jullie om te zien waar ik de mist in ga:

De recepten zijn van Rudolph's Bakery, dus neem aan dat het daar wel goed zit. Ik bak de taarten in een springvorm van +/- 20 cm in de oven op 175 / 180 graden. Als de taart klaar is, laat ik hem een minuut of tien in de vorm staan, dan zet ik hem op een taartrooster en snij ik hem in drieën. De plakken laat ik dan plat op het aanrecht afkoelen. Als de taart afgekoeld is (nog licht lauwig) bestrijk ik hem met vulling, stapel hem op, smeer hem af en zet hem in de koeling...

10

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Nu ik mijn eerste bericht teruglees, valt het me op dat de taarten in het begin wel luchtig zijn, maar in de loop van een paar uren hard worden. Zou het dan aan de manier van koelen kunnen liggen? Staat de koelkast te koud? Neemt het cakebiscuit vocht over van de vullingen?

11

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Had er voorheen ook last van.. keihard werden ze:s
Bij mij lag het aan de ovenstand.

12

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Brwie schreef:

Als de taart klaar is, laat ik hem een minuut of tien in de vorm staan, dan zet ik hem op een taartrooster en snij ik hem in drieën. De plakken laat ik dan plat op het aanrecht afkoelen. Als de taart afgekoeld is (nog licht lauwig) bestrijk ik hem met vulling, stapel hem op, smeer hem af en zet hem in de koeling...

Als ik dit goed begrijp laat je dus de gesneden lagen zonder iets op het aanrecht liggen (uitdrogen ;) )

Ja dat word hard en minder luchtig.

(leg maar eens brood neer zonder iets, dat gebeurt nu dus met de biscuit ook)

Beter is om de biscuit in zijn geheel te laten afkoelen, in lagen snijden en gelijk verwerken.

Succes

Ik bak en kook, gluten en tarwevrij

13

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

miskien is dat het wel wat ireen123 zegt, ik laat de taart in zijn geheel afkoelen.

14

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Ben nog druk bezig met het zieken van een oplossing hier op het forum... Zie nu dat ik steeds boter heb toegevoegd aan mijn biscuitmix en dat velen dat juist niet doen... Kan hier ook een oorzaak liggen? Verder ga ik al jullie tips gebruiken, en laat ik weten wat het resultaat is! Bedankt!

15

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Ja, boter bij biscuitmix is niet zoals het hoort.
Een biscuit is per definitie zonder boter.
Stond dit dan op de zak dat je boter moest toevoegen?
Want dan lijkt het erop dat het een cake is, en die is sowiezo al compacter dan een biscuit.

Een dag zonder iets nieuws geleerd te hebben, is een dag niet geleefd!
Brengen jullie ook eens een bezoekje aan mijn blogspot: www.cakechiqueboutique.blogspot.com

16 Laatst bewerkt door djehr (26-07-2012 14:08)

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Biscuit kan wel met boter maar dan noen je het moskovisch. is een beetje anders dan biscuit. Misschien wil je het recept eens plaatsen dan kunnen we daar ook naar kijken.
[edit]
is het soms dit recept?
50 g boter
4 eiwitten
5 eidooiers
100 g suiker
100 g bloem


Als ik biscuit bak dan laat ik hem meestal een uurtje afkoelen en doe hem daarna in een plastic zak (gebruik altijd de grote diepvrieszakken van de Action) Daar laat ik hem tot gebruik in zitten. Biscuit is dan nooi droog. In principe bewaar ik ongevulde cake nooit in de koelkast. En zeker niet als er boter in verwerkt is want de boter wordt dan gewoon weer hard.
Dus dat zou ook nog een oorzaak kunnen zijn....

17

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

djehr schreef:

Biscuit kan wel met boter maar dan noen je het moskovisch. is een beetje anders dan biscuit.

dus is het geen biscuit, hé ;)

Een dag zonder iets nieuws geleerd te hebben, is een dag niet geleefd!
Brengen jullie ook eens een bezoekje aan mijn blogspot: www.cakechiqueboutique.blogspot.com

18

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Marie-Popo schreef:
djehr schreef:

Biscuit kan wel met boter maar dan noen je het moskovisch. is een beetje anders dan biscuit.

dus is het geen biscuit, hé ;)

nee klopt, maar wordt wel voor hetzelfde soort taarten gebruikt  ;)

19

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

djehr schreef:
Marie-Popo schreef:
djehr schreef:

Biscuit kan wel met boter maar dan noen je het moskovisch. is een beetje anders dan biscuit.

dus is het geen biscuit, hé ;)

nee klopt, maar wordt wel voor hetzelfde soort taarten gebruikt  ;)

ja, da's waar  :Y
Maar de term "biscuit" wordt vaak verkeerd gebruikt, want een echte biscuit biscuit is dus zonder boter.

Een dag zonder iets nieuws geleerd te hebben, is een dag niet geleefd!
Brengen jullie ook eens een bezoekje aan mijn blogspot: www.cakechiqueboutique.blogspot.com

20

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

En even voor de compleetheid  :D :

Moskovisch gebak is wat compacter dan biscuit.
Als je aan biscuit boter toevoegt dan heet het génoise.
De basis ingrediënten (behalve de boter dan) zijn voor alle 3 hetzelfde (bloem, maizena, eieren en fijne tafelsuiker) maar worden op een andere manier verwerkt waardoor je dus ook een ander eindresultaat hebt.

21

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

ze bakt de beschuiten van:


De recepten zijn van Rudolph's Bakery
Staat hierboven ergens in een berichtje van haar.

Brwie
ik gebruik beschuitmix voor de taarten

22

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Recept van de slagroomtaart + bereidingswijze:


Moscovischbeslag
90 g boter
6 eieren
175 g suiker
150 g bloem

Verwarm de oven voor op 180 ºC. Smelt de boter en splits de eieren. Klop de eiwitten met de helft van de suiker tot stijve pieken. Klop de eidooiers met de resterende suiker au bain marie schuimig en lobbig. Spatel eerst de helft van de bloem door de eidooiers, dan driekwart van het eiwit en dan de resterende bloem. Spatel het beslag door het resterende eiwit en roer voorzichtig de boter erdoor. 
Leg bakpapier op de bodem van de cakevorm en vet het papier in. Schenk het beslag erop en bak de cake circa 35 minuten in de oven tot hij goudbruin en gaar is. Laat de cake circa 15 minuten afkoelen en snijd de cake in 3 plakken.

Deze aanwijzingen heb ik precies gevolgd... Weet niet waarom het fout is gegaan. Lijkt me dat een meesterpattisier ons wel in het goede recept kan voorzien.

Ik heb zojuist nog een (echt) biscuit gemaakt volgens aanwijzingen hier op het forum. Deze zal ik morgen pas verwerken, gezien erbij staat dat je een biscuit nooit op dezelfde dag verwerkt. Kan ik jullie morgenavond of overmorgen laten weten of het nu wel gelukt is! Ik ben benieuwd!

23 Laatst bewerkt door ireen123 (26-07-2012 21:01)

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Moscovisch is zwaarder dan genoise beslag.

Bij genoise doe je:
http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … ?id=202345
is aanzienlijk minder boter.
genoise is eigenlijk nog minder droog dan biscuit en iets langer vers door de boter.

De keuze van beslag (biscuit,genoise,moscovisch,cake) voor de lagen is heel persoonlijk en afhankelijk van wat je wil maken

Ik bak en kook, gluten en tarwevrij

24

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Zo! Ik heb een taartbiscuit gemaakt aan de hand van het recept van Evelien van dit forum:

1 ei (M)
30g suiker
30g bloem
snufje zout
Reken de ingrediënten uit per ei. Voor een springvorm van 24cm heb je ruim voldoende aan 5 eieren, dus 150 gr suiker en 150 gr bloem. Om te berekenen hoeveel beslag je nodig hebt: vul je vorm met water en meet hoeveel erin gaat. Voor elke halve liter neem je 1 ei.

Werkwijze
Leg de eieren (kan ook vanuit de koelkast) in een kom met heet water. Ga ondertussen alle andere spullen klaarzetten. Controleer tussendoor of het water nog goed warm is, als het heel erg is afgekoeld doe je opnieuw heet water in de kom met eieren.
Doe de eieren, zout en suiker in een beslagkom en flink mixen. Het ligt aan de (hoogste)snelheid van je mixer hoe lang je moet mixen. De eiermix moet er uiteindelijk heel licht geel uit komen te zien en als lobbige slagroom aanvoelen. Zorg er tijdens het mixen voor dat de gardes niet helemaal onder het ei staan, want dan komt er geen lucht in je beslag. Dus bij grote hoeveelheden kun je dan beter in 2 delen mixen.
Na het mixen voeg je de gezeefde bloem met kleine beetjes tegelijk toe. Gebruik hiervoor GEEN mixer, maar schep het met bv. een spatel door je beslag.
Schep je beslag in de vorm (ik gebruik altijd bakpapier voor een mooi strak resultaat). Zet het meteen in de voorverwarmde oven. Ik heb een heteluchtoven en bak op 180 graden.

En gelukkig, het is goed gelukt!!! Bedankt voor het meedenken! Mocht iemand nog een kleine tip hebben om het biscuit nét iets luchtiger te krijgen (is nu voor 95% goed, maar ben een perfectionist), dan hoor ik het graag... Ben op zoek naar het type biscuit waarmee je een slagroomtaart kunt maken die smelt op de tong...

Ps, mocht ik iemand kunnen verblijden met hèt recept voor een lekkere banketbakkersroom, die heb ik inmiddels gevonden!

25

Re: Taartbiscuit (slagroomtaart/mokkataart) wordt hard na koelen?

Top dat het gelukt is :thumb:

Woon je misschien heel toevallig in de buurt van Vlaardingen? Want dan kan ik je moskovische mix van de molen aanraden  :Y