Italiaanse Meringue, Pattisier James Martin
Recept en gebruiksaanwijzing:

voor 1 Pavlova, of 1 omelet Sibérienne of 10 Meringuenestjes zegt het boek, zijn dan wel 10 behoorlijk grote Meringuenestjes.:)

360 g fijne kristalsuiker
30 g glucose indien je wil, ik heb het niet gebruikt.
6 eiwitten
3/4 dl water
beker water met kwastje
suikerhermometer
steelpan

Schenk 3/4 dl water in een pan (steelpan is handig omdat je het straks bij de geklopte eiwitten moet schenken) en voeg de suiker toe(en eventueel de glucose). Halfhoog vuur tot het mengsel kookt.

Steek de suikertermometer in de steelpan

Indien nodig siroop afschuimen.

Veeg met het in water gedoopte kwastje de randen van de pan schoon zodat er geen, tegen de wand gespetterde, suikerkristallen kunnen verbranden. Herhaal dat geregeld.

Zet het vuur hoog zodat het flink gaat koken.

Als de siroop 110 graden is begin je de eiwitten te kloppen, check je suikerthermometer.

Neem de pan suikersiroop van het vuur als deze 121 graden is.

Zet de mixer in de laagste stand
Schenk de suikersiroop in een dun straaltje bij de opgeklopte eiwitten en ga door met mixen in de laagste stand.
De siroop een beetje zijwaarts mikken, niet op de klopper en niet tegen de rand van de kom
Je voelt nu met mixen, de dat de samenstelling van de massa verandert.

Ga door met de suikersiroop in een dun straaltje toevoegen, tijdens het mixen,  totdat alles erin zit.

Nu alleen nog maar doorgaan met mixen totdat de massa helemaal is afgekoeld. Dat duurt soms wel 10-15 minuten.

Resultaat is een wolk van meringue, die gelijk is gepasteuriseerd/gekookt, weer goed voor de kinderen, zwangeren en ouderen.
Na het bakken smelt het op je tong, daar de luchtbellen miniem klein zijn, zelfs nog kleiner dan champagne bubbels)

Het is even werk maar de moeite zeker waard.

Dit kun je ook ter decoratie gebruiken en met een creme brulee brander bewerken:) leuk voor de afwisseling.

Smakelijk