1

Onderwerp: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Wat doe ik fout!!??
De eerste keer zag het er niet goed uit, maar toen had ik de eiwitten met suiker op tijd geklopt en niet goed getest op korreltjes. En misschien ook niet lang genoeg geklopt met de boter er doorheen.
Vanochtend nieuwe poging: Nog een keer het recept goed gelezen en het filmpje goed bekeken. Eiwitten met suiker boven de stoom en kloppenkloppenkloppen, maar de korreltjes verdwenen niet. Het werd wel minder, maar er bleven dus korreltjes suiker in zitten. Toen het op een gegeven moment steeds meer aan de wand van de kom bleef kleven ben ik er maar mee gestopt en in de Kennie gezet. Mixen tot het afkoelde, maar mooi dat er geen pieken kwamen. Het werd meer 1 taaie massa met zoveel korreltjes dat het leek of er niks was opgelost. Toch die boter er maar doorheen en uiteindelijk was de structuur dan toch botercreme-achtig, alleen dan met suikerkorreltjes erdoor. De smaak: Vet!!! 1:1 is veel makkelijker, net zo vet en zonder korreltjes. Test: kinderen lusten alles als het maar zoet is, maar ik heb er 8 kinderen aangezet en die vonden het ook niet lekker.
Waarom lukt dit bij mij nou niet!!?????

If life gives you lemons, make lemoncurd.

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

misschien lukt het niet omdat merengue een dans is??? Misschien moet je er dus bij dansen  :Y  :+

Maar ik weet niet waarom je meringue BC niet lukt.
Geen idee....

groetjes Tirza     
www.facebook.com/TaartvanTirs

3

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Misschien hangt de bak te hoog boven de stoom? Wordt ie daarom niet heet genoeg om de suiker te smelten :think:
Ik zou toch gewoon blijven doorkloppen ( dan kun je ook geen aankoeken aan de randen krijgen) tot alle korreltjes verdwenen zijn.

Mocht je een suikerthermometer hebben: zet je die erin, dan weet je zeker of het nog wat heter moet en kan! :Y

Groetjes, Adrienne
<Een dag niet gelachen is een dag niet geleefd!>

4

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik denk ook dat de warmtebron niet goed is... De onderkant van je kom mag het kokende water net niet raken, maar ook niet te hoog hangen. Kies een pan waar de kom in kan hangen terwijl er ruimte onder vrij blijft voor het water, dan blijft hij altijd op de juiste hoogte. Laat de hitte niet teveel ontsnappen. Dan zou het in een paar minuutjes gelukt moeten zijn... Anders weet ik het ook niet?!

5

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik hang mijn mengkom (van de kennie(patissier)) gewoon in een pan en dus ook gewoon in het water (dat natuurlijk wel heet is maar wat ik (net) niet laat koken) en bij mij gaat het iedere keer perfect. Doorgaans is het goedje binnen 5 minuten korrelvrij. Ik klop het overigens niet echt fanatiek hoor, gewoon af en toe met een garde roeren is zat. Het kloppen gebeurt daarna wel met de mixer. 10 minuten (ongeveer) mixen in de kennie op de op een na hoogste stand en daarna op lage snelheid de boter in kleine beetjes toevoegen. Dan nog een paar minuten op hoge snelheid mixen en mjammie mjammie!

Enige waar het bij mij ooit mis is gegaan is dat ik te ongeduldig was en de meringue nog te warm was toen ik de boter erbij ging doen. Gelukkig ging de boel niet schiften ofzo, maar het werd ook niks stevig, het was echt een kom soep  :rolleyes:  :lol: . Maar 10 minuutjes in de koelkast en daarna nog 5 minuutjes mixen hebben dat probleem toen ook opgelost.

Ik vind het iig een geweldige botercrème die ook nog eens super lekker is en niks vettig. Ik gebruik niet meer anders hoor  :Y

Gewoon, omdat ik het zo leuk (en lekker) vind!
www.cakeme.nl

6

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik denk dat ik mijn kom wel 10 minuten boven die pan laat hangen. Het is bij mij ook niet in een paar minuten bekeken, hahahha! Ik roer het gewoon een beetje door met de garde, komt het ook niet zo tegen de wanden aan. Daarna inderdaad 10 minuten in Kennie, en boter erbij, wat je zelf ook al deed. Maar ik vraag me wel af waarom je kinderen het niet lusten. Zelfs toen ik de eerste keer de suiker niet goed had opgelost vonden ze hem knisperend lekker!
Gewoon nog een keer proberen dus!

Groetjes Marieke
"Als je het niet vriendelijk kunt zeggen, zeg dan maar niets."

7

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik lees mee bij mij was ie ook mislukt en het ziet er zooooo lekker uit :P

8

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

hmm.... bij jullie lijkt het altijd zo makkelijk........
Oke, dus volgende keer meer water in de pan zodat m´n kom er dichter boven hangt. M´n Kenniekom vind ik trouwens niet handig, want door het handvat sluit die niet aan op de pan. Of heb je dan een klein pannetje Sjak?
En ik zal er dan bij dansen ;) (Misschien is het ook wel mijn negatieve straling omdat het al eens mislukt is en moet ik gewoon meer vertrouwen (positieve energie door dat dansen) hebben  :+ )

If life gives you lemons, make lemoncurd.

9 Laatst bewerkt door Etspaghet (20-06-2010 08:18)

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Gebruik een RVS schaal en hang die boven en een pan met kokend water.
Je moet echt goed blijven kloppen, als het aan de wand van je kom blijft zitten dan worden de eiwitten al gaar zeg maar, en dat is niet de bedoeling. Dan heb je namelijk altijd last van stukjes.

Zodra de suiker verdwenen is dan giet je het over in je Kennie kom en laat ik het op stand 8 zo'n 20 tot 25 minuten mixen.

Daarna voeg ik ongezouten grasboter toe, steeds een klein beetje :) en na een tijdje mixen wordt het vanzelf een creme!
Ook als mijn boter op is en het is nog te zacht, gewoon door blijven mixen (hardste stand) tot het een creme wordt.

Neem je ook een kijkje op mijn facebook pagina? Cake Dutchess

10

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

bij mij lukt hij altijd.
ik doe de eiwitten en suiker (fijne kristal) in een glazen schaal (van de blokker) en die hang ik op een pannetje. blijft prima zitten en gaat super.

als je het nog simpeler wilt doen: neem fondant glazuur.
men neme: 2 eiwitten en 2 a 3 eetl fondant glazuur.
laten smelten (gaat super snel) en dan in de mixer er mee!
werkt geniaal.

ook maak ik er de gewoonte van om de boter al romig te mixen.


succes^^

Enthousiaste groet, Maxime

11

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Etspaghet schreef:

Gebruik een RVS schaal en hang die boven en een pan met kokend water.
Je moet echt goed blijven kloppen, als het aan de wand van je kom blijft zitten dan worden de eiwitten al gaar zeg maar, en dat is niet de bedoeling. Dan heb je namelijk altijd last van stukjes.

Zodra de suiker verdwenen is dan giet je het over in je Kennie kom en laat ik het op stand 8 zo'n 20 tot 25 minuten mixen.

Daarna voeg ik ongezouten grasboter toe, steeds een klein beetje :) en na een tijdje mixen wordt het vanzelf een creme!
Ook als mijn boter op is en het is nog te zacht, gewoon door blijven mixen (hardste stand) tot het een creme wordt.

Zoals je eerste stukje deed ik het ook. Maar ik had idd het gevoel dat het gaar werd of zo, want hoe kan het anders niet luchtig worden als je het daarna gaat mixen? Het werd een beetje zoals gesmolten marshmellows als je die roert..... Anderzijds heb ik het zeker niet zo lang laten mixen als jij. 25 minuten is echt lang! Ik dacht altijd dat het juist weer niet goedgaat met eiwit als je het Te lang mixt. Of is dat weer een verschil doordat het verhit is?

En Tari, misschien is die fijne suiker wel de truc, want ik heb gewone kristalsuiker gebruikt en dat zijn grotere korreltjes dus die duren dan weer langer om te smelten denk ik maar....

Jee, ik wist niet dat het allemaal zo nauw kijkt. Terwijl het toch lijkt of sommigen gewoon maar wat doen en dan lukt het gewoon.......

If life gives you lemons, make lemoncurd.

12

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik heb een ander recept hier van de site dat ik altijd gebruik en dat werkt perfect.

Merinque botercreme


100g fijne kristalsuiker
3 theelepels water
1 eiwit (of 5g eiwitpoeder met 30g water)
100g roomboter

Kook de suiker en het water tot het helemaal mooi helder is.
Klop het eiwit tot schuim.
Voeg al mixend de hete siroop toe en blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
(Ik had hier geen geduld voor en ging meteen verder...)
Smelt de boter (moet wel geel blijven) en voeg het toe aan het schuim.


Ik gebruik wel altijd eiwitpoeder, ben een beetje huiverig voor rauw eiwit.

13

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik gebruik gewone kristalsuiker. Ik heb ook een Kennie; ik hang 'm in mijn steelpanntje. Da's de enige pan waar hij in kan vanwege het handvat, dus probeer dat eens!! Het is als het goed is in 10-15 minuten gepiept.

14

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Poptie schreef:

Ik gebruik gewone kristalsuiker. Ik heb ook een Kennie; ik hang 'm in mijn steelpanntje. Da's de enige pan waar hij in kan vanwege het handvat, dus probeer dat eens!! Het is als het goed is in 10-15 minuten gepiept.

Yep, bij mij precies zo :Y

Groetjes, Adrienne
<Een dag niet gelachen is een dag niet geleefd!>

15

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik hang helemaal geen pan in een pan. Gewoon water en suiker koken tot de massa 121 graden is (suikerthermometer is hier belangrijk). Temperatuur is erg belangrijk. Wordt het heter, gaat de suiker carameliseren. Niet roeren, alleen met een nat kwastje af en toe de randen schoonvegen.
Als de suiker 115 graden is, de mixer aanzetten met om de eiwitten te kloppen. Als het goed is, is het gelijk klaar. Suikermassa toevoegen en doormixen.
De boter gebruik je dan om de massa af te koelen. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
Geen probleem!!

Succes  :)

groeten Annemieke
Cake It

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik gebruik een stenen schaal die in een pan zit met water dat gekookt heeft. Zodra het water kookt zet ik het uit. Ik klop dan met een garde tot de suiker is opgelost (het is meer roeren wat ik doe dan kloppen). Dit gaat vrij snel bij mij moet ik zeggen. En wanneer de suiker is opgelost ga ik kloppen met de handmixer, ongeveer 10 minuten en dan de boter er door en weer 10 minuten mixen.

Mare als het nou nog niet lukt zou ik zeggen kom een keer hier langs, ik woon ook in Hoorn. Er van uitgaande dat je in Hoorn en Noord-Holland woont.

17

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

ook hier geen probleem en gebruik ook gewoon kristalsuiker... ik heb zo'n speciale au bain marie pan..bij zo'n webshop gekocht... ding was 18 euro ofzo...ideaal.......
en de meringue creme is zo lekker... ik gebruikte eerst altijd de mix ,maar nu steeds vaker de meringue creme

mijn nieuwe website is in de lucht...neem een kijkje op www.personaltouch-cakes.com

18

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik gebruik zo'n stamppot pan :lol:
Die zet ik in de wasbak, welke voor een kwart met heet water gevuld is.
Lukt tot nu toe iedere keer prima.
Recept:
3 eieren
180 gram suiker
250 gr. roomboter

Eiwit en suiker mixen. Als het dan helemaal massief wit en opgelost is, water weg laten lopen en dan roomboter erdoor mixen.

19

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik heb mijn kennie kom gewoon zo in de pan hangen (heb ff een fotootje getrokken, dan is het wat duidelijker):

http://i849.photobucket.com/albums/ab54/cakeme/DSC02435.jpg

De onderkant van de kom raakt net niet de bodem van de pan en voor de rest hangt ie dus gewoon een stukkie in het hete water. Gaat tot nog toe iedere keer perfect. Is zo'n gedoe als je de boel eerst in één pan of kom moet doen en daarna overgieten naar de mengkom vind ik. En op deze manier scheelt het ook weer wat afwas  ;) .

Ik gebruik overigens ook fijne kristalsuiker maar heb het ook wel eens met gewone kristalsuiker gedaan en dat ging ook prima, duurde alleen ietsjes langer voor het opgelost was zeg maar.

Gewoon, omdat ik het zo leuk (en lekker) vind!
www.cakeme.nl

20

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Hee bedankt weer allemaal! Ik ga het binnenkort gewoon weer eens proberen. Ik laat wel weten of het gelukt is en hoe ik het dan gedaan heb.

If life gives you lemons, make lemoncurd.

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Als je suikersiroop maakt heet het Italian meringue, als je au bain marie de eiwitten klopt heet het Swiss meringue....

Voor beide geldt dat je vrij nauwgezet de receptuur moet volgen m.b.t. temperaturen.
Sowieso is een bepaalde temperatuur wenselijk zodat de bacteriën inactief worden, maar het is ook belangrijk omdat het eiwit anders de boter niet kan "dragen".

Dus volgende keer een thermometer in je au bain marie, de eiwitten moeten 70 graden bereiken en de suiker smelt dan ook hoor.

Succes!

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

22

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Suikertaartjes-Suuz schreef:

Als je suikersiroop maakt heet het Italian meringue, als je au bain marie de eiwitten klopt heet het Swiss meringue....

Voor beide geldt dat je vrij nauwgezet de receptuur moet volgen m.b.t. temperaturen.
Sowieso is een bepaalde temperatuur wenselijk zodat de bacteriën inactief worden, maar het is ook belangrijk omdat het eiwit anders de boter niet kan "dragen".

Dus volgende keer een thermometer in je au bain marie, de eiwitten moeten 70 graden bereiken en de suiker smelt dan ook hoor.

Succes!

Aanvulling: vooral wél door blijven kloppen met de garde als je verwarmt om stolling van je eieren tegen te gaan :)

Groetjes Melanie

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Uiteraard :)

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

24

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Ik wilde net zo'n zelfde bericht plaatsen, tenminste, mijn italian meringue lukt ook niet (met suikersiroop). Hij lijkt in het begin goed maar hij schift. Ik laat alles goed afkoelen voordat ik de boter erbij doe maar nog schift hij? wat doe ik fout!

Ik ben in vorm! Rond is toch ook een vorm??

Re: waarom kan ik dit niet!!? (Merengue botercreme)

Halverwege het proces kan hij inderdaad wat korrelig worden, en het ziet er echt niet uit dan.

Gewoon blijven doorkloppen tot alles weer een romige massa wordt.
Als dat ook niet lukt weet ik ook niet zo gauw wat er mis is gegaan...

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/