Ik heb in het begin met botercreme gewerkt maar ben heel snel overgestapt op ganache. Botercreme wordt naar mijn mening niet strak en hard genoeg. Als je kan werken met botercreme dan gaat je dat ook zeker lukken met ganache.
Als je de juiste verhouding chocolade:slagroom gebruikt (bij warm weer meer chocolade op slagroom gebruiken) dan is het gewoon een geweldig iets om mee af te smeren. Het is de kunst om de ganache tussentijds niet te lang en te hard te verwarmen.
Pure chocolade ganache moet ook passen bij je vulling omdat het natuurlijk een behoorlijk uitgesproken smaak heeft. Witte ganache is qua zoetheid net zoals botercreme en melk choco ganache zit daar weer tussen in. Daarnaast kan je ganache een behoorlijke tijd bewaren mits je goede hygiene regels in acht neemt. Geen kruimels er in etc.
Ganache kan je in de magnetron maken, eventueel met een staafmixer zorg je ervoor dat alle chocoladestukjes/callets geheel opgenomen worden en er geen klontjes in zitten en tijdens gebruik kan je het met een paar seconden in de magnetron weer tot pasta dikte maken. Keer op keer, maar niet te lang en te warm maken anders scheidt het vet zich van de massa.
Bij het afsmeren kan je beter als eerste een crumbcoat doen en de ganache die over is van deze laag apart houden van de rest. De taart tussen de lagen door goed koelen, echter ganache hardt goed uit dus zorg ervoor dat je de lagen niet te dik of te dun aanzet. Met een scraper die je in heet warm maakt kan je een heleboel oneffenheden glad krijgen.
Je kan natuurlijk ook kijken of er een workshop ganache bij je in de buurt is, ik heb dat ook gedaan en heb daarna nooit meer botercreme gebruikt. Hoop dat je wat aan deze info hebt, bij vragen kan je altijd mailen.
Groetjes Kirsten
