Dit is wat ik heb gevonden:

Eiwit laat zich zeer goed luchtig kloppen als je er suiker
aan toevoegt. Zou je eiwitten zonder suiker
opkloppen, dan drogen de eiwitcellen uit en gaan ze
scheuren, waardoor de ingeslagen lucht weer vrijkomt.
We noemen dit het ‘schiften’ of ‘uitvlokken’
van eiwit. Geschift eiwit kan geen lucht vasthouden.
Als het eiwit zichtbaar begint te vlokken, kun je een
beetje suiker toevoegen. We noemen deze suiker ook
wel schiftsuiker. De suiker zal oplossen in het vocht
van het eiwit en vervolgens een strooplaagje om de
eiwitbelletjes vormen. De luchtbelletjes (celwand)
worden soepeler en elastischer waardoor ze beter in
staat zijn om de ingebrachte lucht vast te houden.
Door het opkloppen van eiwit zal het volume vele
malen toenemen.

Bron: http://passie.horeca.nl/fav/Nagerechten.pdf

Griessuiker kan ik inderdaad via internet wel vinden.
Bij de supermarkt zag ik het niet.
Ik ga het recept proberen met suikerbakkerspoeder ipv schiftsuiker.
Bedankt voor het meedenken.