Gisteren was ik jarig!! 27 jaar ben ik alweer geworden. Eigenlijk vier ik het zaterdag pas, maar gisteren waren er toch nog wat mensen op bezoek geweest om ook de 'echte' dag met mij te vieren. Bij een feestje hoort natuurlijk iets lekkers, dus ben ik toch maar even de keuken ingedoken om iets te maken. Het zijn deze vrolijke kokos cupcakes geworden met een chocolade-kokos botercrème toef (zo,dat is een hele mond vol!). Ondanks dat ik mijn verjaardag gister niet vierde was het toch een onverwachte leuke dag geworden.

Ingrediënten Cupcakes (voor 12 cupcakes)
160 gram suiker
160 gram boter (op kamertemperatuur)
160 gram zelfrijzend bakmeel
4 eieren
1 zakje vanillesuiker
1 theelepel vanille extract
4 eetlepels geraspte kokos

Ingrediënten Chocolade Botercrème met kokos
450 gram poedersuiker
225 gram boter (op kamertemperatuur)
2,5 el water
2 eetlepels cacaopoeder
Een klein schaaltje met geraspte kokos om over de toeven te strooien

Bereiding Cupcakes
Verwarm de oven voor op 180 graden

Mix in een mengkom de suiker, boter en vanillesuiker goed, totdat er een luchtig mengsel ontstaat.
Klop de eieren los en voeg deze samen met het vanille extract toe totdat deze geheel in het beslag zijn opgenomen.
Zeef het zelfrijzend bakmeel door het beslag en mix het beslag goed door. Spatel als laatste de geraspte kokos door het beslag.

Verdeel het beslag over de vormpjes en zorg ervoor dat de vormpjes voor ongeveer 2/3 gevuld zijn.
Bak de cupcakes in ongeveer 20-minuten goudbruin
     
Bereiding botercrème   
Mix de boter in een mengkom luchtig. Zeef het poedersuiker en voeg deze in delen toe aan het botermengsel en mix elke keer net zolang totdat alle poedersuiker is opgenomen.

Voeg vervolgens het water en de cacaopoeder toe. Blijf net zolang mixen totdat het mengsel zacht en luchtig is.

Doe de botercrème in een spuitzak met een spuitmondje. Ik heb voor de toef een ronde spuitmond van Wilton gebruikt.

Strooi als laatste wat geraspte kokos over de toeven.