Ik heb mijn schuim voor een schuimtaart gemaakt met fijne kristalsuiker, anders heb je de kans dat het niet goed oplost.

Vervolgens het eiwit en de suiker wel 10 minuten met de mixer in een hoge stand doorkloppen, net zo lang dat je er pieken van kuntbtrekken

Succes!

Hee, jij doet wel suiker er meteen in?
Dat verbaasd me, ik las dit namelijk op fxcuisine.com/Default.asp?language=2&Display=70&resolution=high:
Pour the filtered whites in the bowl and beat to a stiff foam.
Only when your foam is stiff and not before, gradually mix in the sugar while continuing to mix.

Graag vraag ik nog even door: als jij het klopt tot er schuim opstaat, dan is het nog doorzichtig zeg maar, niet wit? En doe je dat dan ook op de hoogste stand?

Ja, dat doe ik wel. Fijn dat je meedenkt.
Het is zo raar.
Het eiwit blijft altijd mooi in de kom hangen (na vrij kort mixen al maar ook na langer mixen). Het wordt wel stijf.
Maar ik blijf altijd korreltjes voelen.
Of ik nu fijne kristalsuiker gebruik of helft fijne kristalsuiker en helft poedersuiker.
Of ik wat suiker meteen toevoeg of pas later.
Of ik nu zout toevoeg of niet.
Ik baal er echt een beetje van.

Ik heb eergisteren nog weer een poging gedaan. Ditmaal de handmixer gepakt, dat gaat beter, dan zie het mengsel beter veranderen van kleur en substantie.
En dan kan ik precies de instructies volgens zoals op youtube.com/watch?v=Eiu36z_7Sa0.
Ik dacht dat het ditmaal goed was gegaan, het zag er net zo uit als in het filmpje.
Maar toen ik het tussen mijn vingers wreef voelde ik korreltjes, dus vast suikerkristallen.
Als ik dan doormix gebeurd er op een gegeven moment niets meer.
Het wordt minder luchtig, zakt in.
En er blijven korreltjes inzitten.
Dan gooi ik het maar weg.

Het wordt niet waterig ofzo, dus volgens mij zijn het geen korreltjes door overmixen, dus vlokken doordat het gaat schiften.
Ik word er gek van, zie op internet inderdaad niemand met hetzelfde probleem.
Ik kan het wel bakken, het smaakt wel goed, maar het is niet mooi, je krijgt van die belletjes zeg maar.
Ik gebruik ook wel kristalsuiker en geen ei dat net onder de kip vandaan is (vers ei). En doe de suiker er ook niet in 1x bij.

Weet je toevallig hoe lang het bij jou duurt voordat het wit is en in de kom blijft hangen, dus wanneer jij de suiker erbij doet. Is dat een minuut of 2?
En doe jij daarvoor al een schepje suiker erbij?  Of pas als het wit is en in de kom blijft hangen.

En heb ik nog een vraagje:
gaan de meeste handmixers tot stand 5?
Cees gaat op een gegeven moment naar stand 2,dat leek me zo laag hiervoor. Dus nu twijfel ik of zijn handmixer anders is dan die van mij.

By the way, ik bedacht me dat in mijn receptenboek dat ik bij mijn Kenwood standmixer kreeg, misschien stond welke stand ik moet gebruiken. En dat was zo, er stond:Klop eiwitten op maximumsnelheid.

waarom dan niet fijnere suiker proberen en je ei moet ook kamertemp. zijn.  Maar je kan je eiwit met suiker ook aubainmarie gaan kloppen. Dus boven de stoom. Klop je het daarna verder stijf met de mixer op hoogste stand! Weggooien is ook zonde dus dan liever voor zeker.

ja fijne kristal suiker en dan is er nog een fijnere-> basterdsuiker en dan heb je poedersuiker en suikerbakkerspoeder wat nóg fijner is. Kijk maar es in de winkel bij de suikers.

Ja ik heb er zowel schuimpjes van gespoten als botercrème van gemaakt.

Mijn recept is (maar dan heb je wel een boel; een kom van 4,5 ltr vol!):
Benodigdheden:
5 eiwitten (m)
1 cup kristalsuiker
½ cup water
eventueel smaakstof, zoals vanille, koffie extract, andere smaakstoffen

Voor de botercrème nog extra:
225-250 gr. boter op kamertemperatuur

Materiaal:
kleine steelpan
suikerthermometer
standmixer met ballongarde (+ platte klopper als je ook botercrème wilt maken)

1.    Doe de suiker en het water in de steelpan en bevestig de suikerthermometer dusdanig dat de voeler in het mengsel staat.
Breng het mengsel aan de kook en draai zo nu en dan met de pan rond, zodat er zich geen bruine verkleuringen aan de rand van de pan kunnen voordoen. Kook de suikerstroop tot een temperatuur van ca 120°C.

2.    Begin met het kloppen van de eiwitten als de suikerstroop een temperatuur van 115°C heeft bereikt. Klop de eiwitten op een middelhoge tot hoge snelheid stijf. (controleer door de kom op de kop te houden. Als er niets uit valt is het goed)
NB. Klop niet te ver door, want dan is de luchtigheid er weer uit!

3.    Als de suikerstroop de ‘firm ball’ temperatuur heeft bereikt (120°C) mag je de pan van het vuur afnemen. Pas op; is gloeiend heet!

4.    Laat de mixer op hoge snelheid draaien en giet de suikerstroop langzaam met een dun, maar continu straaltje bij de eiwitten. Probeer hierbij precies tussen de kom en de garde te mikken.

5.    Laat het eiwit mengsel op hoge snelheid draaien tot het afgekoeld is. Dit kan wel 10-15 min. duren.

6.    (Doe ondertussen wat water in de pan van de suikerstroop en breng dit aan de kook om zo de pan weer gemakkelijk schoon te krijgen. Zet ook de suikerthermometer hier bij in.)

7.    Het mengsel heeft nu de consistentie van marshmallow fluff. Je kunt hier een taart mee afsmeren of schuimgebak van maken door het in de gewenste vorm te spuiten en op een lage temperatuur in de oven te bakken / drogen. Als je er een smaakje aan toe wilt voegen kan dat op dit punt. (bij botercrème voeg ik het smaakje pas toe nadat ik de boter hebt toegevoegd, maar ik weet niet of het verschil zou maken als je het nu al toe zou voegen.)

Om botercrème te maken doe je het volgende:

8.    Gebruik de platte klopper en laat de mixer op lage tot middelhoge snelheid draaien. Snijdt 250 gram boter in blokjes. Let op, boter moet op kamertemperatuur zijn! Voeg de boter stukjes één voor één toe aan het eiwitmengsel. Wacht met het toevoegen van het volgende stukje boter tot het vorige volledig is opgenomen in het eiwitmengsel. (ik tel altijd tot 20  )
Schraap tussentijds de randen schoon met een spatel.

9.    Als alle boter is toegevoegd zet je de mixer weer op de hoogste stand. Je ziet nu het mengsel door een paar verschillende stadia gaan: Eerst is het dun, dan wordt het dikker, dan wordt het wat korrelig (het lijkt of het in de schift gaat, maar geen panier, het komt vanzelf goed!) en dan wordt het weer dikker en heb je het eindresultaat bereikt.
Dit duurt ca. 10-15 minuten.

NB. Mocht het mengsel dun blijven, dan kan het zijn dat de boter te vroeg is toegevoegd. Plaats dan de kom voor 7-10 minuten in de koelkast en ga dan weer verder met kloppen.

10.    Voeg nu eventueel een theelepel smaakstof toe en klop het nog even door, zodat het goed wordt opgenomen.
Hiervoor kun je verschillende extracten gebruiken of olieën.
Let wel op dat olie veel sterker smaakt dan extracten. Dus 1 of 2 druppels per keer toevoegen.
Gesmolten chocolade kun je ook toevoegen, maar zorg er dan wel voor dat deze genoeg is afgekoeld, zodat het mengsel niet smelt.
Ook is het mogelijk om jam toe te voegen als smaakstof. Let hierbij wel op dat je een dikke jam gebruikt, daar te veel vloeistof er voor kan zorgen dat het niet goed opgenomen wordt. (en het mengsel in de schift gaat)
Ook kun je voedingskleurstoffen gebruiken om een kleurtje te geven aan de crème.

11.    Restjes kunnen voor ca. 2 weken in de koelkast bewaard worden.
Ook kan de IMB ingevroren worden.
Klop het mengsel wel weer goed op voor gebruik.

Nou, 't is een heel verhaal geworden, maar ik hoop dat je er wat mee kunt.

Succes!

Bedankt dat jullie me blijven helpen. Ik heb ook echt wat aan de informatie. Ik heb suikerbakkerspoeder in huis, ga daar binnenkort een nieuwe poging mee doen.
Ik heb er wel even aan gedacht om dat te gebruiken, maar zag alleen maar recepten met of alleen fijne kristalsuiker of half om half poedersuiker en half om half kristalsuiker. Dus dacht toen dat het vast niet met alleen poedersuiker zou kunnen.

Ook de tip over Bianca haar schuimpjes ben ik blij mee, zij geeft zo fijn stap voor stap en duidelijk aan hoe iets moet.

Wel grappig, mijn man dacht het wel even te kunnen, met fijne kristalsuiker. En eerlijk is eerlijk , meestal lukt bij hem ook alles in 1x.
Hij deed er wel eiwit in dan ik.
Namelijk 2 eiwitten op 100 gram fijne kristalsuiker.
Terwijl het recept 1 eiwit op 100 gram fijne kristalsuiker aangaf.
Toch bij hem ook korreltjes na het mixen.
Dit maar genegeerd en het schuim gewoon gespoten en gebakken, en de schuimpjes zagen er goed uit. Maar heel even af laten koelen en toen al van gesnoept. Op zich smaakten ze wel goed, maar volgens mij niet zoals het eigenlijk hoort, want vaak vanaf de 2e hap kreeg je een soort taai stukje (gekarimelliseerde suiker misschien?) wat zo lekker in m'n gevulde kies ging zitten.  Ik vond het niet vies. Toen ik er uren later weer van snoepte, zaten er tot mijn verbazing geen taaie deeltjes meer in. 
Ze hebben al die tijd op de bakplaat gelegen die hij op de gebruikte oven had gelegd.
Nu denk ik dat we ze te vroeg opgegeten hebben, dat we de schuimpjes een tijdje moeten laten rusten. Is dat zo?
Geeft wel weer moed, geen belletjes/gekke suikerstroompjes en ook geen barstjes. Wel een netjes uitziend schuimpje, ondanks dat we voor het bakken nog wat korreltjes voelden in het mengsel.
Ze roken soms een beetje naar ei. Zo smaakten ze gelukkig niet. Maar om die geur tegen te gaan ga ik de volgende keer wat aroma toevoegen.

Kortom: bedankt! en wordt vervolgd.

O ja, waarom spatelt Cees later die poedersuiker er door, is dat om het schuim een smaakje te geven?? Of om de consistentie van het schuim te veranderen?