Dacquoise; Hazelnoot Schuimgebak.

Recept ruim genoeg voor 2 lagen van 8 inch rond (20 cm), waarschijnlijk zelfs genoeg voor 2 keer 9 inch lagen (25 cm)

•    113 gram geroosterde, ontvelde en fijn gemalen hazelnoten, Amandelen kan ook.
•    12 gram maïzena
•    113 gram fijne suiker
•    85 gram poedersuiker
•    4 eiwitten
•    Half theelepeltje cream of tartar (wijnsteenpoeder)

1.    Wanneer je hele hazelnoten hebt, rooster je deze op 170-180 graden totdat ze mooi goud bruin kleuren (maar zeker niet té bruin, dus even bij blijven) Dit kan 10-20 minuten duren.
Wanneer ze nog niet ontveld zijn kun je dit doen door ze vooraf te ontvellen onder stromend water (best een klusje).
Plaats ze samen met maïzena in een keukenmachine en maal fijn. Voeg de poedersuiker en de helft van de fijne suiker toe en maal verder tot fijne hazelnoot meel. Wees voorzichtig; het mag zeker geen pindakaas worden, dan maal je te ver, maar hoe fijner je kunt malen (dus zonder door te draaien) hoe fijner je schuimgebak zal zijn van structuur. Als je te fijn maalt komt er olie vrij en dat werkt niet.
2.    Verwarm de oven voor op 80 graden.
3.    Leg bakpapier op een bakplaat en teken de afmeting van 20 cm rond af. (als je de buitenkant van je bakblik daarvoor gebruikt, moet je straks iets meer binnen de lijntjes blijven.
Het zou handig zijn als je dit in het bakblik zelf kunt maken, dan heb je precies de goede maat, maar het is moeilijk zo’n lage harde plak er uit te krijgen na het bakken.
4.    Mix in een schone droge kom de eiwitten iets luchtig en voeg de cream of tartar toe. Mix door op middelmatige snelheid en voeg geleidelijk 1 eetlepel fijne suiker toe. Wanneer zich zachte pieken vormen (de pieken buigen naar beneden wanneer je de mixerkop op tilt) voeg je geleidelijk de rest van de fijne suiker toe. Mix op hoge snelheid tot zich stijve pieken vormen (die blijven staan als je de mixerkop op tilt).
5.    Vouw hierin voorzichtig het hazelnotenmengsel. (meteen door naar de volgende stappen, beslag niet te lang laten rusten)
6.    Neem een spuitzak met een groot open mondje. (ruim 1 cm breed) en vul de zak met het beslag.
7.    Spuit een cirkel in een spiraal. Houdt de zak verticaal iets boven de bakplaat (1-2 cm), zodat de stroom er rustig uit kan glijden zonder ingedrukt te worden door je spuitzak. 
Feitelijk kun je elke vorm maken die je wilt, hartjes, vierkanten, kerstboomvorm.. Spuit het mengsel iets binnen de lijntjes, omdat het tijdens het bakken nog zo’n 2 mm (?) uitloopt.
8.    Bak op 80 graden voor een uur of 2 of net zo lang totdat hij droog aanvoelt, zonder bruin te kleuren.

•    De dacquoise is zonder vulling bijzonder lang houdbaar. In plastic folie verpakt kan hij meerdere weken goed blijven bij kamertemperatuur.
•    Omdat de vorm aan de zijkanten niet heel precies de afmeting kan krijgen op de mm na die je wilt en hij daarnaast wat grillig kan zijn, heb je veel afsmeercreme nodig om dit tot een gladde taart te verwerken. Je crème moet dus superlekker zijn, zodat je veel kan gebruiken om strak af te smeren.
•    De vulling zal de dacquoise uiteindelijk zacht maken, afhankelijk van de soort vulling. Bij een bavaroise of mousse gaat het sneller (binnen 1 dag) dan bij een MBC of ganache (+/- 2 dagen). Een beetje zacht is juist lekker! Te zacht niet, dan blijft er niks van de knapperigheid over. Je kunt het proces vertragen door de schuimlaag in te kwasten met wat gesmolten (witte) chocolade. Bij invriezen en daarna ontdooien laat een vulling vaak extra vocht los, waardoor je de knapperigheid kwijt bent.
•    Recepten voor schuimgebak kunnen erg wisselen. Bijvoorbeeld in de verhouding noten- eieren. Meer ei maakt hem fragieler. Een beetje maïzena helpt de olie absorberen dat uit de hazelnoten komt. Olie zou anders de luchtigheid uit de geslagen eiwit halen. De fijne suiker maakt de structuur nog delicater dan wanneer je kristalsuiker zou gebruiken.
Je kunt de dacquoise ook 1 uur bakken en verder de nacht laten drogen in de uitgeschakelde oven. Bij mij werkte dit echter niet, misschien werkt dit alleen bij grote professionele ovens die een lange afkoeltijd hebben.
•    Ik had de hazelnoten met een staafmixer fijn gehakt, dit lukte wel, maar het is nóg moeilijker om geen pindakaas te krijgen en tegelijkertijd alle nootjes fijn te krijgen.
•    Het schijnt bij hoge luchtvochtigheid (denk aan de hondsdagen in augustus) een moeilijker recept te zijn om mee te werken.
* Wanneer je voor het stapelen dowels of rietjes wilt insteken zul je merken dat dat best lastig kan gaan met een stompe kant. Het helpt wanneer je het gat voorboort met bijvoorbeeld een breinaald, of iets met een sterke scherpe punt.

Plaatje:

Hazelnoot dacquoise gecombineerd met hazelnoten MBC en chocolade genoise.