1 Onderwerp door Carien Laatst bewerkt door Carien (09-11-2012 20:52)

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Onderwerp: ganache met slagroom geeft schift!?!

helluppie please  O-)

ben vreselijk aan het klungelen :o drukdruk en fout dus

heb melkchoc ganache a la Michelle gemaakt: callebaut met slagroom, 1:2

ging ik opkloppen voor vulling, vond het errug dik en taai :s  en bedacht me toen dat bbbmousse 1:1 is... :rolleyes:  :grr:  :grr:

Ik moet vanavond 2 taarten ermee vullen, dussssss
Rest slagroom in een kom gedaan, opgeklopte ganache erbij, beetje opgewarmd, geklopt, zag er heel goed uit :Y  :)
Nog effies doorgeklopt....  :grr:  :grr:  :grr:  korrelige slappe massa nu.....
Schift dus???
Hoe los ik dit NU op?? please O-)

(ja ik weet onorthodox allemaal misschien, maar echt veeeel stress nu, geen slagroom meer in huis, laatste redmiddel enzenz...)

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

2 Reactie door lizzl

  • Van: Utrecht
  • Geregistreerd: 14-02-2009
  • Berichten: 3115

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

schiften is  vaak een temperatuur probleem.

probeer even om de kom in heet water te zetten, rustig doorroeren om de termpertuur te verdelen en daarna de kom uit het hete ater en verder doorroeren.

groetjes, Lis   
ik droom taarten, nu nog maken zoals ik ze droom

lizzl's Website

3 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

dank voor je antwoord :thumb:

dat dacht ik ook,  maar kon het niet vinden :rolleyes:  :grr:

ik moet het wel opgeklopt hebben, dus afgekoeld.... :think: 
ach wat, ik ga het gewoon iets verwarmen, is zo toch ook niks.... :(

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

4 Reactie door lizzl Laatst bewerkt door lizzl (09-11-2012 21:03)

  • Van: Utrecht
  • Geregistreerd: 14-02-2009
  • Berichten: 3115

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

klopt, duurt weer langer om af te koelen, maar korrelig kan het er ook niet in toch?  :D

en misschien kun je, als hij eenmaal uit de schift is, heb weer snel koelen in ijswater? :think:

groetjes, Lis   
ik droom taarten, nu nog maken zoals ik ze droom

lizzl's Website

5 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

hoe warm moet 't dan? nu au bain marie bezig, maar zie geen verbetering :nooo
in magnetron?

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Haha, jij bent volgens mij de ganache-expert, hoor. Ik niet in ieder geval.  :D
Heb toevallig zelf vorige week mijn ganache moeten oplappen. En ook van alles weer gelezen, zucht.. dus reageer toch maar.

Maar wat lizzl zegt is dan de way to go  :Y . Heel zacht weer verwarmen. Au bain Marie of telkens 5 sec magnetron, doorroeren, weer 5.
Net zolang dat dat boel zacht genoeg is om weer terug bij elkaar te kloppen, maar nog niet zo zacht dat alles weg gesmolten is.

Daarna kan je het proces van afkoelen versnellen door de hoeveelheid die je laat afkoelen heel plat te verdelen, of in meerdere kleine bakjes. Hoe groter de hoeveelheid in 1 kom, hoe meer tijd het nodig heeft en je zal wel geen hele nacht hebben, vermoed ik zo.
Kwartiertjes in en uit de vriezer kun je ook proberen. ;) .

mieperdepiep's Website

7 Reactie door Charesz

  • Geregistreerd: 12-10-2012
  • Berichten: 89

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Vandaag Ruldoph bakery's te kijken en hij ging hemelse modder maken.. Hij zegt als het nou schift, zeg ik gewoon express dat ik straciatella mouse gemaakt heb  :D 

Grapje hoor  ;)  Hoop dat het gaat lukken!! Succes  :thumb:

8 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

dank dat je reageert :thumb:

stress schiet me hier uit 't lijf hoor :s  :o dus helder nadenken is eer niet meer bij :nooo
morgen drukke dag en taart is voor dochter en voor vriendin van dochter; morgen nog andere taart ook maken ergens tussendoor.... :s

dank, ga naar de magnetron :)

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Carien schreef:

hoe warm moet 't dan? nu au bain marie bezig, maar zie geen verbetering :nooo
in magnetron?

Ik denk dus gewoon doorgaan, zolang het nog korrelig is. Naar wat ik begrepen heb is de kans groot dat het uiteindelijk wel weer gladstrijkt.
(tenzij je echt iets oververhit hebt en het dus verbrand is geweest, of iets anders mysterieus..)

mieperdepiep's Website

10 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Is íe al weer glad? bid, bid.. O-)

mieperdepiep's Website

11 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

dank voor het bidden :Y hij is GLAD!!!! :D

oefff, staat nu in 2, van die veel te grote voor een normaal gezin, ovenschalen in de vriezer :o  (bid je dat dat ook goed gaat, pleaeaease; ik kan dat niet :nooo )

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

12 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Net nog even nagelezen in de "Cake Bible".
"Overbeating will curdle it and ruin its texture, but it is possible to remelt the mixture in a dubble boiler or microwave and start again." 

Zal dus inderdaad, zoals je zelf al schreef, aan het te lang doorkloppen hebben gelegen. Maar als dat de oorzaak is, maakt het oplappen een goede kans.  :)

mieperdepiep's Website

13 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

mén, wat een toestand zeg....  :s  :/
dacht idd niet dat ik dat met ganache zou krijgen :nooo gewoon teveel aan de kop en niet goed nagedacht...
Michelle vult er ook mee, maar ja, die smeert ook af met lagen waar ik niets van snap :nooo  :rolleyes:

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

14 Reactie door Carien

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

mieperdepiep schreef:

Net nog even nagelezen in de "Cake Bible".
"Overbeating will curdle it and ruin its texture, but it is possible to remelt the mixture in a dubble boiler or microwave and start again." 

Zal dus inderdaad, zoals je zelf al schreef, aan het te lang doorkloppen hebben gelegen. Maar als dat de oorzaak is, maakt het oplappen een goede kans.  :)

:thumb:  :Y

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

15 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Carien schreef:

dank voor het bidden :Y hij is GLAD!!!! :D

oefff, staat nu in 2, van die veel te grote voor een normaal gezin, ovenschalen in de vriezer :o  (bid je dat dat ook goed gaat, pleaeaease; ik kan dat niet :nooo )

Yeh!! Ik mail langs je heen, dus lees dit nu weer.
Jippie depippie.

Had vroeger goede contact met daarboven, maar nu niet meer.  :lol: Maar zal desondanks mijn verzoekje doen.  O-)

Goed idee, die grote ovenschalen! Dan kan het ook weer snel gaan, hoor. Op tijd tussendoor checken.

mieperdepiep's Website

16 Reactie door Carien Laatst bewerkt door Carien (09-11-2012 21:55)

  • Van: Empe
  • Geregistreerd: 24-10-2010
  • Berichten: 15975

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

,,,, en het is weer glad....  :rolleyes:  :grr: temperatuurschok ofzoiets zeker :s  ging meteen weer 'korrelen'...

ga nu alle chaos, die inmiddels in de keuken is ontstaan, eens wegwerken en hopelijk lekker slapen, zodat ik morgenochtend heeeeeel erg op tijd ga proberen of het op te kloppen is tot iets moois...

ik heb vanmiddag een bak mbc gemaakt (had nu eens eiwitten over), anders moet dat morgenochtend maar met choc erdoor....
Hoeveel melkchoc smelt je in hoeveel mbc? O-)  Is het dan meteen te gebruiken voor vullen of moet het dan ook weer koelen? :think:

Grrrr, zucht, pfff, enzenz :/

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

Carien's Website

17 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

Carien schreef:

,,,, en het is weer glad....  :rolleyes:  :grr: temperatuurschok ofzoiets zeker :s  ging meteen weer 'korrelen'...

ga nu alle chaos, die inmiddels in de keuken is ontstaan, eens wegwerken en hopelijk lekker slapen, zodat ik morgenochtend heeeeeel erg op tijd ga proberen of het op te kloppen is tot iets moois...

ik heb vanmiddag een bak mbc gemaakt (had nu eens eiwitten over), anders moet dat morgenochtend maar met choc erdoor....
Hoeveel melkchoc smelt je in hoeveel mbc? O-)  Is het dan meteen te gebruiken voor vullen of moet het dan ook weer koelen? :think:

Grrrr, zucht, pfff, enzenz :/

He, wat een narigheid. :|  Je hebt ook wel een pech. Misschien had ik niet de diepvries moeten zeggen  :o

    :o   :grr: 
    Als je nog puf hebt kan je hem nog 1 keer opwarmen en dan wel rust geven door nachtje koelkast te doen en dan morgen weer kijken..

    Heb even voor je gezocht naar de beste verhoudingen voor deC. Ik lees¦

    mieperdepiep's Website

    18 Reactie door mieperdepiep

    • Geregistreerd: 21-09-2011
    • Berichten: 1750

    Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

    mieperdepiep schreef:
    Carien schreef:

    ,,,, en het is weer glad....  :rolleyes:  :grr: temperatuurschok ofzoiets zeker :s  ging meteen weer 'korrelen'...

    ga nu alle chaos, die inmiddels in de keuken is ontstaan, eens wegwerken en hopelijk lekker slapen, zodat ik morgenochtend heeeeeel erg op tijd ga proberen of het op te kloppen is tot iets moois...

    ik heb vanmiddag een bak mbc gemaakt (had nu eens eiwitten over), anders moet dat morgenochtend maar met choc erdoor....
    Hoeveel melkchoc smelt je in hoeveel mbc? O-)  Is het dan meteen te gebruiken voor vullen of moet het dan ook weer koelen? :think:

    Grrrr, zucht, pfff, enzenz :/

    He, wat een narigheid. :|  Je hebt ook wel een pech. Misschien had ik niet de diepvries moeten zeggen  :o

      :o   :grr: 
      Als je nog puf hebt kan je hem nog 1 keer opwarmen en dan wel rust geven door nachtje koelkast te doen en dan morgen weer kijken..

      Heb even voor je gezocht naar de beste verhoudingen voor deC. Ik lees¦

      edit; bericht werd afgebroken; hier nog weer opnieuw:

      mieperdepiep's Website

      19 Reactie door mieperdepiep

      • Geregistreerd: 21-09-2011
      • Berichten: 1750

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      Nou potdorie, nog niet. :(  :(

      o.k. nog één keer: 5 ounces (is 142 gram) bittersweet of extra bittersweet chocola op een recept van MBC met 454 gram boter en 5 eiwitten.
      Recept gaat uit van de Italiaanse methode, maar verwacht dat dat nou ook niet super veel scheelt. Je kunt hooguit voorzichtig eerst starten met iets minder. Ik neem aan dat de hoeveelheid boter de mixbaarheid met de chocola bepaald, nog meer dan de hoeveelheid eiwit.

      Voor witte chocolade MBC kun je iets meer gebruiken, 170 gram.

      mieperdepiep's Website

      20 Reactie door mieperdepiep

      • Geregistreerd: 21-09-2011
      • Berichten: 1750

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      Gelukt!
      Nu jouw afsmeercreme nog..

      mieperdepiep's Website

      21 Reactie door Carien

      • Van: Empe
      • Geregistreerd: 24-10-2010
      • Berichten: 15975

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      :s  :nooo  :grr:
      meteen weer klonten.... omndat het net uit de koelkast kwam nog wel stevig, maar dat gaat vast over als het iets warmer wordt....
      smaakte prima, alleen je proeft ook de klontjes....  :s
      misschien gebruik ik het wel voor onze eigen taart (zo zonde om weg te gooien), voor de andere taart ga ik de mbc gebruiken..

      superdank voor jullie hulp! :thumb:

      Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
      www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

      Carien's Website

      22 Reactie door Tante Tien

      • Geregistreerd: 20-11-2011
      • Berichten: 4108

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      O, meid, en je bent nu alweer aan het taarten geslagen. Wat een gestress allemaal. Wel geslapen? (kan me zo voorstellen van niet) Ik had zelf gisteren zo'n dag (drie mislukte kapsels). Soms is taarten echt niet zo leuk. Neem even de tijd voor een kopje koffie, besteed alles uit vandaag en probeer wat rust te vinden. Anders blijf je ermee sukkelen. Ik spreek nu uit mijn eigen ervaring van gisteren he? Dan snap je wel.

      Tieneke

      23 Reactie door Carien Laatst bewerkt door Carien (10-11-2012 08:55)

      • Van: Empe
      • Geregistreerd: 24-10-2010
      • Berichten: 15975

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      :s  :Y  :rolleyes:


      inmiddels taart voor vriendinnetje gevuld, heb kinders de mbc laten proeven, ik vond het alleen maar erg zoet, zij zeiden meteen 'lekker, chocola', dus zal wel goed zijn.
      Komt dochterlief net langs, zegt 'dat is de taart voor A hè?', ik zeg ja ..... en zie dan dat die taart voor A op het plankje voor de taart van dochter heb gezet.......
      Een turquoise taart op een lilaplankje.... zucht... Hij staat nu afgesmeerd in de koelkast, alstie hard is maar weer transplanteren.....

      We gaan nu eerst ontbijten...... en dan m'n hoofd even zoeken :grr:  :rolleyes:

      Straks eerst naar een boekenbeurs (had ik me opgeven om te verkopen :rolleyes: ), dan gauw verder....

      Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
      www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

      Carien's Website

      • Geregistreerd: 01-02-2010
      • Berichten: 2818

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      Soms heb je van die dagen.... Succes  :thumb:

      25 Reactie door mieperdepiep

      • Geregistreerd: 21-09-2011
      • Berichten: 1750

      Re: ganache met slagroom geeft schift!?!

      Transplantatie gelukt? :D

      Klinkt wel leuk een boekenbeurs, maar kan me voorstellen dat je die paar uurtjes nu liever in de taart had gestopt. (of misschien wel niet  ;) )

      Kan me voorstellen dat het zoet is MBC + chocola. Natuurlijk niet voor de kinders waarvoor de hoeveelheid suiker nooit genoeg is.
      Die truus waaruit ik citeer maakt haar MBC met 150 gram eiwit, 200 gram suiker en 454 gram boter, dus 1: 1,5: 3 verhouding. Dus een niet zo zoete, maar stevige afsmeer MBC. Daarbij laat ze in het recept wel standaard ruimte voor 90 gram likeur, dus daarmee wordt het uiteindelijk wel een 1: bijna 2; 3 verhouding.
      Lijkt me dat wanneer je iets zoets als bijv melkchocola of jam toevoegt het wel goed is om suikerpercentage in de MBC wat lager te houden. Dat deed ik tot nu toe ook niet, maar denk dat dat wel ten goede komt aan de taart als geheel.

      Moet trouwens ook meteen aan het broodje aap verhaal over 'de tijd van de maand' en slagroom denken..

      Heb zelf soms ook van die gekke uitkomsten, dat ik blij ben dat ik geen echte banketbakker ben. Wat een stress.

      mieperdepiep's Website