1 Onderwerp door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Onderwerp: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

hai allemaal,

rare titel ik weet het, maar etmc weet altijd erg veel over houbaarheid etc, dus ik dacht.. ik noem der ff in de titel...wie weet werkt t :)

Ik ga voor t eerst bbr zelf maken. Nu heb ik hier op t forum altijd gelezen er zit zuivel in, dus moet in de koelkast.
Heb t recept op t forum opgezocht en wat heet.. de melk moet 4 minuten doorkoken.
Nu zal dat ws niet genoeg zijn om hem boven de 83 Graden te krijgen. ( meende dat slagroom voor  ganachte tot 83 graden verhit moest worden en dat hij dan houbaar is buiten de koelkast)

Kan ik mijn bbr dan ook niet gewoon wat langer doorkoken zodat hij houdbaar blijft buiten de koelkast? Of...wordt de bbr dan te dik.. door het langere inkoken?

Wie weet t verlossende antwoord???

groetjes Pien

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website

2 Reactie door etmc

  • Van: Rotterdam
  • Geregistreerd: 29-11-2009
  • Berichten: 3569

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

Kort antwoord, nee dat lukt niet.. je kan t wel doorkoken maar ei kan niet mega heet worden want dan stolt het... Ook al gebruik je gesteriliseerde eieren en melk, het is gewoon beperkt houdbaar..

3 Reactie door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

he etmc... wat een toeval dat jij de vraag beantwoord  :lol:

ok.. het ligt dus aan het ei.. en niet aan de melk. Dat is duidelijk.

Bedankt voor het verlossende antwoord :)

groetjes Pien

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

Ligt ook aan de melk, hoor. Neem maar een pak houdbare melk. Die is in de fabriek verhit tot boven de 85 (ofzo). Zodra je hem opent kan je zo'n glas melk niet 2 dagen buiten de koeling laten staan en dan opdrinken. Kan natuurlijk wel.. :D  , maar kans dat íe niet lekker is is best groot.

mieperdepiep's Website

5 Reactie door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

ok.. zit wat in inderdaad.

maar.. waarom kan tmet ganache dan wel als je de slagroom boven de 83 verhit? Houden de suikers in de chocolade t bederf tegen dan ofzo?

( sorry.. ik wil graag dingen snappen en ze niet alleen gewoon voor waarheid aannemen omdat iemand t overtuigend brengt  :o )

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

In het algemeen zijn er verschillende processen die houdbaarheid verlengen of verminderen:
- hoeveel suiker (of alcohol), hoe meer hoe beter. 
- hoeveelheid zuur (denk aan augurken inmaken in zuur), hoe meer zuur hoe beter.
- hoeveelheid zout (vroeger pekelde men vaak voedsel in zout)
- hoeveelheid vocht/ hoe droog het is (hoe meer vocht, hoe meer bacteriën hier van houden, beschuit is dan bijvoorbeeld weer heel lang houdbaar)
- hoever gegaard (boven bepaalde temperaturen worden salmonella, listeria of andere bacteriën die er van te voren in zaten  gedood)
- hoeveel blootstelling aan lucht (wel/ niet afgedekt met fondant, slagroom die wel/ niet opgeklopt is, boter die wel/ niet afgedekt wordt bewaard) Lucht bevat schimmels en bacteriën, waardoor een product die je eerst steriel hebt gemaakt voor de ene bacterie, alsnog besmet kan raken met een andere. 
- bewaartemperatuur. Soms juist onder de 5 graden, soms onder de 15 graden en bij warme gerechten bijvoorbeeld weer bóven een bepaalde temperatuur. Bacterien zijn dol op lichaamstemperatuur.

Binnen de voedseltechnologie bestaan bepaalde normen voor bijvoorbeeld bij welke zuurgraad welk soort bacterie het lootje legt.
Maar zoveel kennis heb ik niet dat ik dan bovenstaande kan vertalen naar ganache of juist BBR. Wel dan huis -tuin en keuken logica; in ganache zit minder vocht en meer suiker dan BBR. En bevat geen eieren. En bij bonbons wordt de binnenste ganachevulling afgedekt met laagje chocola, dus nog minder blootstelling aan lucht.

mieperdepiep's Website

7 Reactie door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

de combi lucht/suiker dus.. zat zelf ook al die kant op te denken inderdaad.
In dit soort gevallen vind ik t jammer dat ik nooit naar een horeca school gegaan ben, maar gewoon juf ben  geworden.

Miep en etmc.. mag ikjullie hartelijk bedanken voor de uitgebreide antwoorden:)

ow..enne.. miep... nu heb je wel kans dat ik jou de volgende keer ook in de titel noem he :)

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

Graag gedaan. Nou heeft etmc er echt voor geleerd en ik herhaal gewoon wat van wat ik allemaal zo tegen kom bij het lezen over eten. Etmc weet het vaak nog preciezer, zeker v.w.b. de regels in de banketbakkerij.

mieperdepiep's Website

9 Reactie door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

alles wat ik weet mbt voedselveiligheid etc weet ik idd ook van t forum hoor( buiten wat ik weet van mn gewone gezonde verstand )

En idd ook veel van etmc ...Vind het ook altijd wel fijn als ze reageert.

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website

10 Reactie door etmc

  • Van: Rotterdam
  • Geregistreerd: 29-11-2009
  • Berichten: 3569

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

:o bedankt, doe mn best haha

11 Reactie door sweet978

  • Geregistreerd: 14-09-2011
  • Berichten: 1841

Re: lang houdbare bbr ( etmc weet jij t ? :) )

gelukkig.. dan hoef ik niet geheel op mijn boerenverstand te vertrouwen :)

Ik heb hem netgemaakt..en eigenlijk is t niet eens nodig om te weten he je hem lang houdbaar maakt.. hij is nl al op  :o

vond hem wel erg puddingachtig... hoort dat?
( Het is heeeeeeeeeeel lang geleden dat ik een puddingbroodje ..das bbr toch.. gegeten heb nl)

http://www.facebook.com/commentaart1
http://www.commentaart.nl

sweet978's Website