1 Onderwerp door renata2

  • Geregistreerd: 01-04-2012
  • Berichten: 2647

Onderwerp: ganache, wie weet hoe?

ik weet dat er meerdere berichten over zijn geweest op het forum, maar er worden steeds andere verhoudingen gebruikt. ik zou graag willen weten wat nu de juiste verhouding is voor ganache. 1:1 met pure chocolade, 1:2 met melkchoco  en 1:3 met witte choco?  ik wil het gebruiken voor afsmeren, vullen en als toef op cupcakes. kun je dan dezelfde verhouding gebruiken? ik wil nl. wel dat de vulling zacht is en niet heel hard wordt. 
en moet je de slagroom nou aan de kook brengen of net eronder? en moet je min 35% vet gebruiken of maximaal (mag het ook iets meer of iets minder zijn)?
en maakt de het bij melkchocolade nog uit hoeveel procent cacao je gebruikt?
sorry voor alle vragen  :o , maar ik lees overal zulke verschillende verhalen...

2 Reactie door Marie-Popo

  • Van: Kontich (B)
  • Geregistreerd: 13-05-2011
  • Berichten: 1359

Re: ganache, wie weet hoe?

De verschillende berichten heeft te maken met het feit dat er geen absolute waarheid is wat ganache betreft ;)

Persoonlijk werk ik inderdaad met de verhoudingen 1:1 voor pure, 1:2 voor melk en 1:3 voor witte chocolade met room van minstens 35% vetgehalte en chocolade van een goed merk (callebaut of jacques).
Mijn ervaring is dat je met goedkopere chocolade (en dus vaak een lager % aan cacao) snel geschifte ganache krijgt.
Ik maak ganache op 2 verschillende manieren. Of ik laat de room goed doorkoken in een pannetje en giet het dan over de chocolade in stukjes, of ik doe room en chocolade in de magnetron en verwarm het in stappen. Beide manieren werken maar in de magnetron moet je goed opletten dat je de chocolade niet verbrand en dat kan al wel sneller gebeuren.

Ik heb tot nu toe deze ganache enkel gebruikt om af te smeren.

Om te vullen zijn volgens mij de verhoudingen net iets anders, zeker als je wil opkloppen om toefjes te kunnen spuiten.
Persoonlijk ga ik dan uit van 1,5 room op 1 pure, 1 room op 1 melk en 2 room op 1 witte chocolade. Maar dat is mijn variant.

Een dag zonder iets nieuws geleerd te hebben, is een dag niet geleefd!
Brengen jullie ook eens een bezoekje aan mijn blogspot: www.cakechiqueboutique.blogspot.com

Marie-Popo's Website

3 Reactie door renata2

  • Geregistreerd: 01-04-2012
  • Berichten: 2647

Re: ganache, wie weet hoe?

Marie-Popo schreef:

De verschillende berichten heeft te maken met het feit dat er geen absolute waarheid is wat ganache betreft ;)

Persoonlijk werk ik inderdaad met de verhoudingen 1:1 voor pure, 1:2 voor melk en 1:3 voor witte chocolade met room van minstens 35% vetgehalte en chocolade van een goed merk (callebaut of jacques).
Mijn ervaring is dat je met goedkopere chocolade (en dus vaak een lager % aan cacao) snel geschifte ganache krijgt.
Ik maak ganache op 2 verschillende manieren. Of ik laat de room goed doorkoken in een pannetje en giet het dan over de chocolade in stukjes, of ik doe room en chocolade in de magnetron en verwarm het in stappen. Beide manieren werken maar in de magnetron moet je goed opletten dat je de chocolade niet verbrand en dat kan al wel sneller gebeuren.

Ik heb tot nu toe deze ganache enkel gebruikt om af te smeren.

Om te vullen zijn volgens mij de verhoudingen net iets anders, zeker als je wil opkloppen om toefjes te kunnen spuiten.
Persoonlijk ga ik dan uit van 1,5 room op 1 pure, 1 room op 1 melk en 2 room op 1 witte chocolade. Maar dat is mijn variant.

super. bedankt voor je tips!

4 Reactie door Tyli

  • Geregistreerd: 22-06-2012
  • Berichten: 381

Re: ganache, wie weet hoe?

Ik heb al een aantal keer ganache gemaakt.
Tot nu toe alleen met pure chocolade gedaan. Gebruik dan 1:1.
Gewoon die grote repen van de ah gebruikt. Gaat super en smaakt goed!
Slagroom verwarmen, net onder kookpunt, choco erbij, laten smelten en gieten maar!
Wat over is kan je opkloppen en als toef gebruiken! Jammie :9

5 Reactie door chocotoetje

  • Van: Barneveld
  • Geregistreerd: 04-05-2010
  • Berichten: 2303

Re: ganache, wie weet hoe?

nou dat waren ook ongeveer alle vragen die ik zocht over ganache... :)

ik vroeg me af of iemand wel eens de choolade druppels van de xenos er voor heeft gebruikt, zo ja, hoe beviel dat?

en ffies  voor de goede orde... met witte choco is het dus bijv. 250 gram choco en 750 ml room??

there is a thin woman inside me, trying to get out,  i usualy shut her up with chocolate!

6 Reactie door renata2

  • Geregistreerd: 01-04-2012
  • Berichten: 2647

Re: ganache, wie weet hoe?

chocotoetje schreef:

nou dat waren ook ongeveer alle vragen die ik zocht over ganache... :)

ik vroeg me af of iemand wel eens de choolade druppels van de xenos er voor heeft gebruikt, zo ja, hoe beviel dat?

en ffies  voor de goede orde... met witte choco is het dus bijv. 250 gram choco en 750 ml room??

ja, lastig he  :( . volgens mij is het anders om, 3 delen witte choco op 1 deel slagroom

7 Reactie door SweetTooth

  • Van: Dordrecht
  • Geregistreerd: 06-04-2011
  • Berichten: 2796

Re: ganache, wie weet hoe?

De smeltchoco van de Xenos is prima te gebruiken.
Onlangs heb ik in de taart voor SilentOne melkchocoganache daarvan gemaakt, in verhouding 1 deel room op 2,5 deel melkchoco en deze heb ik vervolgens opgeklopt toen ie op kamertemperatuur was. Deze was erg lekker romig  :9  :9 .

Ik gebruik ook vaak de witte, daarvan gebruik ik de verhouding 1 deel room op 3 delen chocolade.

Pure chocolade heb ik maar 1 keer gebruikt, maar dat vond ik ontzettend machtig worden, zeker met marsepein erop. Dat zou ik persoonlijk dus alleen nog gebruiken om mee te overgieten.

--------------------------------------------------------
Wie ben ik om aan mezelf te twijfelen. (Loesje)

8 Reactie door chocotoetje

  • Van: Barneveld
  • Geregistreerd: 04-05-2010
  • Berichten: 2303

Re: ganache, wie weet hoe?

SweetTooth schreef:

De smeltchoco van de Xenos is prima te gebruiken.
Onlangs heb ik in de taart voor SilentOne melkchocoganache daarvan gemaakt, in verhouding 1 deel room op 2,5 deel melkchoco en deze heb ik vervolgens opgeklopt toen ie op kamertemperatuur was. Deze was erg lekker romig  :9  :9 .

Ik gebruik ook vaak de witte, daarvan gebruik ik de verhouding 1 deel room op 3 delen chocolade.

Pure chocolade heb ik maar 1 keer gebruikt, maar dat vond ik ontzettend machtig worden, zeker met marsepein erop. Dat zou ik persoonlijk dus alleen nog gebruiken om mee te overgieten.

Ok thnx! zie daar zou ik toch al bijna de mist in zijn gegaan, haha!
die melkchocoladeganache (leuk woord voor wordfeud ;) ) gebruik je dan voor afsmeren? of gebruik je hem zonder op te kloppen voor afsmeren...?

there is a thin woman inside me, trying to get out,  i usualy shut her up with chocolate!

9 Reactie door SweetTooth

  • Van: Dordrecht
  • Geregistreerd: 06-04-2011
  • Berichten: 2796

Re: ganache, wie weet hoe?

Ik heb ermee gevuld en afgesmeerd.
Ik klop ook altijd even op voordat ik ermee afsmeer (ook als ik er niet mee vul), dan is ie prettiger te verwerken (vind ik).

--------------------------------------------------------
Wie ben ik om aan mezelf te twijfelen. (Loesje)

10 Reactie door chocotoetje

  • Van: Barneveld
  • Geregistreerd: 04-05-2010
  • Berichten: 2303

Re: ganache, wie weet hoe?

ok, thnx nogmaals!!

there is a thin woman inside me, trying to get out,  i usualy shut her up with chocolate!

11 Reactie door renata2

  • Geregistreerd: 01-04-2012
  • Berichten: 2647

Re: ganache, wie weet hoe?

iemand enig idee of het bij melkchocolade uitmaakt hoeveel procent cacao er in zit  :think: ?