Tja, het is net maar wat je het prettigste vindt, want er zijn geen standaard richtlijnen. Elke cake decorator doet waar die zin in heeft

Standaard is gumpaste een suikerpasta die je heel heel dunnetjes kan uitrollen en die ook snel uithardt. Dit wordt vaak gebruikt om bloemen te maken die er heel echt moeten uitzien, waarbij je vaak alle blaadjes afzonderlijk maakt, al dan niet op een draadje en dan laat drogen om nadien de bloem te assembleren.
Gumpaste van Wilton of van Satin Ice vind ik de beste, maar weer persoonlijk. En gumpaste vind ik het minst lekkere dus dit raad ik niet aan voor eetbare decoraties.

Voor boetseren maken sommigen gebruik van gumpaste, of de helft gumpaste en de helft fondant, zeker voor de delen die heel stevig moeten worden omdat ze andere delen moeten ondersteunen - bv. de benen van een popje, of als je armpjes rechtop moet laten staan en dergelijke.
Boetseren kan je ook met marsepein (zakt wat makkelijker in dus moet je ondersteunen) of met gewone fondant (en dan hangt het heel erg af welk merk je hebt) die je dan laat uitharden.
Ik zoek trouwens ook nog altijd naar de beste fondant om te boetseren, die  uithardt maar niet te snel, en die niet te snel scheurtjes gaat vertonen bij het uitharden. En zulke poppetjes raad ik ook niet aan om op te eten.

Fondant (Satin Ice is mijn favoriet tot nu toe, maar Funcakes gaat ook heel goed) met marsepein (3:1) vind ik ook het fijnste om te bekleden. Maar ik heb ook al taarten met enkel fondant of taarten met enkel marsepein bekleed. Ligt er maar aan wat de mensen het lekkerste vinden.
En tegenwoordig gebruik ik fondant + marsepein om huidskleurige delen van poppetjes te maken (hoofd, armen, handjes, voeten) omdat dit dan meer op echte huid gaat lijken.

Je kan dus echt alle kanten op en het is inderdaad heel moeilijk als je nog maar net begint. Maar hier staat zoveel geschreven en je moet gewoon regelmatig lezen en uitproberen en eens horen bij een workshop en dan vind je vanzelf je eigen beste manier.

Succes!