Na het lezen van onderstaande how to ,begrijp ik heel goed waarom chocolatier een specialisatie is.

Van de website De geschiedenis van chocolade, een eeuwenoude lekkernij www.freewebs.com

Men kan op verschillende manieren tempereren
1. Door de hele massa het tempereertraject 40 - 27 - 31° C te laten doorlopen.
2. Door slechts een gedeelte van de chocolade af te koelen naar 27° C en deze massa weer aan de warmere toe te voegen en zo de afgekoelde hoeveelheid weer naar de verwerkingstemperatuur te brengen.
3. Door aan de warme chocolade (boven 40° C) een hoeveelheid vaste, goed getempereerde chocolade, waar dus goede kristallen inzitten, toe te voegen. De zogenaamde entmethode.

De eerste methode wordt gedaan met een tempereerketel, van het type charge-of batch-temperering.
De tweede methode wordt gedaan met een couverturebak en de derde methode met een vormenvulmachine.
Bij de methodes 2 en 3 worden het makkelijkst fouten gemaakt. Wanneer de verhouding koudere chocolade - warmere chocolade niet goed is, gaat men in de fout. Is er teveel warme chocolade, dan smelten alle kristallen, ook de goede en heeft men geen kristallen. Met andere woorden de chocolade is te warm. Wanneer de chocolade dan uiteindelijk een vaste vorm krijgt, heeft men allerlei kristallen door elkaar en is de structuur niet goed.
Teveel koude chocolade aan de warme toevoegen betekent, dat men niet voldoende kan opwarmen om alle foute kristallen op te smelten en ook hierbij is het eindresultaat niet goed. De vloeibaarheid is bij een juiste temperatuur erg slecht.
Bij de eerste fout zal men opnieuw moeten tempereren. Bij de tweede fout(teveel koude chocolade) kan men nog iets redden, door de chocolade iets boven de verwerkingstemperatuur van 31° C te brengen. Toch is men kritisch bezig en kan het eindresultaat niet echt tevredenstellend zijn. Zoals eerder gesteld, betekent tempereren een kristalvorming starten. Dit houdt in dat de chocolade bij een gelijkblijvende temperatuur steeds meer kristallen gaat bevatten, dus stijver wordt. De tijd waarin de chocolade verwerkbaar blijft is beperkt. In welke mate, hangt af van wat men met de couverture doet. Beweging en afkoeling activeren de kristalvorming. In de praktijk voegen sommigen dan cacaoboter toe om de viscositeit op peil te houden. Dit moet men NOOIT doen.
Couverture is een zeer nauwkeurig samengesteld product en ongecontroleerd toevoegen van cacaoboter is volledig fout. Het tegengaan van dikkere chocolade is zeer eenvoudig, want wat we in feite moeten doen, is het teveel aan kristallen terugdringen. Dit kan op twee manieren. Ten eerste door het geleidelijk verhogen van de temperatuur, door het hoger zetten van de thermostaat van een couverturebak of vormenvulmachine. Voor pure chocolade kan dit tot 34,5° C Hou echter wel rekening met de mogelijke afwijking van de thermostaat, tot de werkelijke temperatuur. Waarbij tevens gesteld wordt dat de genoemde temperatuurwaarden indicatiewaarden zijn en geen wetmatige. Een andere, maar goed beschouwd dezelfde methode, is toevoegen van warme chocolade.
Er zijn vele apparaten en machines voor de verwerking van chocolade en hoe mooi ook uitgevoerd, de theorie van de chocolade kan een chocolatier nooit ontlopen.
Tot besluit moet echter gesteld worden, dat vele wegen naar Rome leiden. Heeft U een goed resultaat met Uw huidige werkmethode, verander die dan niet.
Heeft U moeite met het verwerken van chocolade, dan heeft dit artikel U misschien op de goede weg gebracht.

Als tip nog elders gevonden

Om te testen of de chocolade goed voorgekristalliseerd is, doopt u er de punt van een mes in en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade klaar voor gebruik.