Je bent niet ingelogd. Inloggen of registreren.
DeLeuksteTaarten.nl Forum » Bakken & Vullen » Italiaanse Meringue ala James Martin
Pagina's 1
Log eerst in inloggen or registreren om te reageren
God wat is dat mooi zacht en smeuig.
De eerste keer dat ik meringue zo maak, en weet het al.
Voor mij nooit meer anders, is ff werk maar, is zo anders.
En gelijk gepasteuriseerd/gekookt eiwit, doordat je de suikersiroop van 121 graden bij het eiwit voegt.
Diverse doeleinden, voor te gebruiken.
Probeer maar eens, het is net een wolkje
Denk maar naar bakken & vullen...
Move ~>
Hoi, heb je daar ook een recept van? Heb al gegoogled maar mr. google is me blijkbaar niet gunstig gezind.
Italiaanse Meringue, Pattisier James Martin
Recept en gebruiksaanwijzing:
voor 1 Pavlova, of 1 omelet Sibérienne of 10 Meringuenestjes zegt het boek, zijn dan wel 10 behoorlijk grote Meringuenestjes.:)
360 g fijne kristalsuiker
30 g glucose indien je wil, ik heb het niet gebruikt.
6 eiwitten
3/4 dl water
beker water met kwastje
suikerhermometer
steelpan
Schenk 3/4 dl water in een pan (steelpan is handig omdat je het straks bij de geklopte eiwitten moet schenken) en voeg de suiker toe(en eventueel de glucose). Halfhoog vuur tot het mengsel kookt.
Steek de suikertermometer in de steelpan
Indien nodig siroop afschuimen.
Veeg met het in water gedoopte kwastje de randen van de pan schoon zodat er geen, tegen de wand gespetterde, suikerkristallen kunnen verbranden. Herhaal dat geregeld.
Zet het vuur hoog zodat het flink gaat koken.
Als de siroop 110 graden is begin je de eiwitten te kloppen, check je suikerthermometer.
Neem de pan suikersiroop van het vuur als deze 121 graden is.
Zet de mixer in de laagste stand
Schenk de suikersiroop in een dun straaltje bij de opgeklopte eiwitten en ga door met mixen in de laagste stand.
De siroop een beetje zijwaarts mikken, niet op de klopper en niet tegen de rand van de kom
Je voelt nu met mixen, de dat de samenstelling van de massa verandert.
Nu alleen nog maar doorgaan met mixen totdat de massa helemaal is afgekoeld. Dat duurt soms wel 10-15 minuten.
Resultaat is een wolk van meringue, die gelijk is gepasteuriseerd/gekookt, weer goed voor de kinderen, zwangeren en ouderen.
Na het bakken smelt het op je tong, daar de luchtbellen miniem klein zijn, zelfs nog kleiner dan champagne bubbels)
Het is even werk maar de moeite zeker waard.
Dit kun je ook ter decoratie gebruiken en met een creme brulee brander bewerken:) leuk voor de afwisseling.
Ga door met de suikersiroop in een dun straaltje toevoegen, tijdens het mixen, totdat alles erin zit.
Smakelijk
Zo maak ik hem ook. 
Inderdaad super lekker en als je even de slag te pakken hebt met je suikerthermometer valt het uiteindelijk best mee. Maak hier altijd mijn MBC mee. En moet mezelf ondertussen beheersen 
om niet voordat de boter erbij zit de kom al leeg gesnoept te hebben.
Tip; digitale thermometer kopen. Die van de webshop heeft de thermometer vrij hoog hangen, zodat je een flinke laag suikersiroop nodig hebt. Ik heb daarna een iets duurdere digitale gekocht en dat werkt veel fijner.
Oja, 3/4 liter water lijkt me vrij veel. Dan duurt het héél lang voordat hij over het kookpunt heen komt.
Heb hem zelf nooit met glucose gemaakt. Iemand een idee wat dat toevoegt? Sterkte van het schuim? Houdbaarheid? Stabiliteit?
En enig idee iemand waarom je op lage snelheid de siroop moet toevoegen. Deed het altijd op de nog hoge snelheid. Eigenlijk geen speciale reden waarom ik dat deed. Nooit gezien dat het anders moest. Dus ben benieuwd wat het voordeel er van is.
Oja, nóg een ding: duurt bij mij toch echt wel erg lang voordat het schuim weer op kamertemperatuur is (om de boter toe te voegen, zonder dat deze smelt). Meer dan een kwartier zeker.
Oja, 3/4 liter water lijkt me vrij veel. Dan duurt het héél lang voordat hij over het kookpunt heen komt.
hihihi aangepast moest 3/4 dl zijn 
Ik maak altijd mbc volgens het recept hier op de site.
Daarbij verwarm je dus het eiwit met de suiker er al door.
Ik verwarm het dan tot ongeveer 70 graden waardoor het ook meteen veilig is. Deze is ook veel lekkerder dan botercreme van de mix maar ook een stuk zoeter
Ik vraag me af hoe deze italiaanse mbc smaakt t.o.v. de 70 gr versie.
Gr,
John
Ik maakte eerst ook de Zwitserse. Toen meer gelezen op internet. En jubelende berichten over de Italiaanse, dat het steviger schuim oplevert, wat ook nog eens stabieler zou blijven. En Lekkerder.
Kon het toen niet laten om Italiaanse te proberen..
Maar goed, als je al zoveel suggesties gelezen hebt over iets, doet dat iets in je geest: oftewel, ik vond hem ook lekkerder. 
Zijde-achtig, terwijl het schuim inderdaad lekker stevig was. Stabieler als in; eiwitschuim kan anders zijn vocht weer uitdruipen als het lang staat en dus inzakken.
Ik las recent nog weer eens een blog (ik houd van lezen over eten.. ), waarbij iemand ze beiden naast elkaar had geproefd en het verschil niet kon proeven.. 
Wat het vooral met me doet: ik voel me direct een topchef als ik 121 graden siroop bij mijn eiwitten schenk. haha!
Pagina's 1
Log eerst in inloggen or registreren om te reageren
DeLeuksteTaarten.nl Forum » Bakken & Vullen » Italiaanse Meringue ala James Martin
Powered by PunBB, supported by Informer Technologies, Inc.