1 Onderwerp door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Onderwerp: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Ik had dus deze vraag:
Is MBC van echt eiwit duidelijk lekkerder dan van eiwitpoeder?

Ik ben zelf van het type 'zelfmaken'. Meestal proef ik wel het verschil of iets uit een pakje komt en ben bovendien niet zo weg van de toevoegingen die er extra doorheen gaan als je een prefabpoedertje koopt.
Wat zijn jullie ervaringen? Proeven jullie het verschil?

Nog een paar vraagjes over MBC:
Vandaag van een echt ei MBC proberen te maken. De eerste poging mislukte: het eiwit stolde héél licht toen hij in de kom kwam, die al heet was. Het was maar een dun wittig waasje, maar leek mij voor de structuur niet de bedoeling. Waarschijnlijk kom te heet geweest, nam ik aan. Bij de 2e poging geprobeerd de kom minder heet te laten worden, maar toen smolt de suiker niet helemaal goed. Beetje gefrustreerd dus.  :grr:
De smaak was trouwens erg lekker, maar vond hem niet bijzonder stijf. Ik kon er goede pieken van maken, maar die bleven niet staan. Is dat de bedoeling?
Oja, gebruikte een RVS-schaal, boven een pan met kokend water, kom raakte als het goed was het water niet en de suikerthermometer vond ik een enorm geklungel en leek inderdaad een te lage temperatuur aan te geven...
Heél graag tips!!!


Vandaar mijn neiging toch maar een poedertje uit te proberen...

mieperdepiep's Website

2 Reactie door angelique1984 Laatst bewerkt door angelique1984 (08-10-2011 21:54)

  • Van: papendrecht
  • Geregistreerd: 26-05-2009
  • Berichten: 1083

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Een poeder werkt nagenoeg hetzelfde als eiwit.
Als ik mbc maak dan is mijn kom niet heet op het moment dat het ei erin gaat. Zodra het ei erin zit dan ga ik kloppen, dus het eiwit kan hierdoor niet stollen.

Je moet mn wel na het smelten van de suiker net zo lang kloppen totdat het eiwit goed piekt.
Als de suiker niet goed gesmolten is, dan is je eiwit niet goed verhit wat kan geeft om bacteriegroei.

Er is een youtube filmpje, zal ff zoeken; http://www.youtube.com/watch?v=uBBoRMWcfNc

Cabana consulente worden? Wij zoeken jou! Ben je minimaal 23 jaar, representatief en in het bezit van een auto? Mail me dan of ga naar www.cabana.nl "Think summer, think Cabana"

angelique1984's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Ah, bedankt voor de link. Heel fijn!
Ik herken een aantal fouten van mijzelf :s . uh..oplossingen natuurlijk  :Y
- Starten met een koude kom, eiwit erin , dan pas kloppen en verwarmen. Kan er dus niks stollen.
- En met de vingers tussendoor voelen of de suiker opgelost is en anders dus doorgaan met verwarmen/ kloppen
- Daarna van het hete water afhalen en doorkloppen tot stijf.
- En pas aan het eind de vanille-extract erin doen. Ik had bij de start al vanillesuiker gebruikt. Gemaakt van home-made vanillestokjes/suiker mengsel, verrukkelijk, maar waarin hele kleine stukjes merg zaten. Zal toch een wat vettig goedje zijn, wat misschien het stijf worden heeft tegen gehouden??

Komende week nog weer proberen. Zou fijn zijn als het met echt eiwit lukt...

mieperdepiep's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

angelique1984 schreef:

Een poeder werkt nagenoeg hetzelfde als eiwit.

Aja , lekker dom van mij,   :o ik zou met eiwitpoeder natuurlijk dezelfde problemen zijn tegen gekomen als dat ik in dit geval had. Behalve dan het salmonella-risico die ik er in dit geval bij kreeg.
Das dus amper een oplossing.

Ben nog steeds wel benieuwd of mensen het verschil goed kunnen proeven tussen poeder en echt. Moet haast wel, toch....

mieperdepiep's Website

  • Van: papendrecht
  • Geregistreerd: 26-05-2009
  • Berichten: 1083

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Ik proef weinig verschil

Cabana consulente worden? Wij zoeken jou! Ben je minimaal 23 jaar, representatief en in het bezit van een auto? Mail me dan of ga naar www.cabana.nl "Think summer, think Cabana"

angelique1984's Website

6 Reactie door sil

  • sil
  • sil
  • Lid
  • Offline
  • Van: liempde
  • Geregistreerd: 21-04-2010
  • Berichten: 6410

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

ik klop ook eerst de eiwitten wat los in een schaal en dan pas gaat de schaal boven een pan het water ( niet kokend), beetje bij beetje de suiker erin. Ik hou altijd een thermometer bij de hand en zorg dat de eiwitten tenminste 72 graden zijn.
Dan gaat het hele mengsel in de mixer en laat ik het mixen tot het koud is, dan pas de boter erbij en dan het smaakje.

het hart neemt waar wat het oog niet kan zien. ( www.taartdesign.nl)

sil's Website

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

sil schreef:

ik klop ook eerst de eiwitten wat los in een schaal en dan pas gaat de schaal boven een pan het water ( niet kokend), beetje bij beetje de suiker erin. Ik hou altijd een thermometer bij de hand en zorg dat de eiwitten tenminste 72 graden zijn.
Dan gaat het hele mengsel in de mixer en laat ik het mixen tot het koud is, dan pas de boter erbij en dan het smaakje.

Bedankt voor je reactie Annelies!.
Ik wil altijd zo graag weten waarom iets gebeurd..  :/ , beetje tik van mij...
- Roer je eerst de eieren wat los om wat lucht te creeren, (lucht isoleert wat) en geeft daardoor minder kans op stollen?
- Water niet laten koken, om niet  te hete temperatuur in de kom te krijgen?
- Beetje bij beetje de suiker erin, om de temperatuur niet in 1 keer te veel te laten dalen?
- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.

mieperdepiep's Website

  • Van: papendrecht
  • Geregistreerd: 26-05-2009
  • Berichten: 1083

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

mieperdepiep schreef:

- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.

Het gaat niet om het stollen van het eiwit, maar het smelten van de suiker.

Cabana consulente worden? Wij zoeken jou! Ben je minimaal 23 jaar, representatief en in het bezit van een auto? Mail me dan of ga naar www.cabana.nl "Think summer, think Cabana"

angelique1984's Website

9 Reactie door etmc

  • Van: Rotterdam
  • Geregistreerd: 29-11-2009
  • Berichten: 3569

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Ja maar als je eiwitten te warm worden stollen ze toch, denk dat ze dat bedoeld.
En zolang je t goed beweegt stolt de boel niet

10 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

angelique1984 schreef:
mieperdepiep schreef:

- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.

Het gaat niet om het stollen van het eiwit, maar het smelten van de suiker.

Heb even zitten googlen, want snap het nog niet helemaal. Ik dacht dat het oplossen van de suiker niet op 1 moment bij 1 bepaalde temperatuur voor komt:
http://www.suikerinfo.nl/nl/lexicon/woord.php?id=404
Oplosbaarheid

De hoeveelheid stof die maximaal kan oplossen tot een stabiel evenwicht in 100 g water bij een bepaalde temperatuur. Voor suiker geldt dit volgens de tabel van Charles:

    188 gram bij 10 ˚C
    199 gram bij 20 ˚C
    258 gram bij 50 ˚C
    370 gram bij 80 ˚C
    484 gram bij 100 ˚C

Oftewel, dat naarmate je meer cc water hebt en de temperatuur hoger wordt lost er steeds een beetje meer op. Of zou het oplossen in eiwit anders werken?

Sorry voor mijn neurderige vragen... :o

mieperdepiep's Website

11 Reactie door etmc

  • Van: Rotterdam
  • Geregistreerd: 29-11-2009
  • Berichten: 3569

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Water en eiwit zijn niet te vergelijken

12 Reactie door JPS

  • JPS
  • JPS
  • Lid
  • Offline
  • Van: Omg Rotterdam
  • Geregistreerd: 25-09-2011
  • Berichten: 3509

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Hoezo sorry voor mijn neurderige vragen?

Juist goed dat je ook wilt weten waarom je iets zus of zo moet doen.
Klakkeloos instructies opvolgen leer je immers niet veel van.

Het oplossen van suiker In delen moet zo omdat het alles in een keer toevoegen de schuimvorming kan vertragen of zelfs geheel kan laten mislukken.
Ook is het ook beter eerst zonder suiker het eiwit wat schuimig te kloppen alvorens de eerste suikerportie toe te voegen.

Gr.,
John.

Oordeel niet over mensen voordat je ze goed kent, de waarheid zou je nog kunnen verbazen.

13 Reactie door JPS

  • JPS
  • JPS
  • Lid
  • Offline
  • Van: Omg Rotterdam
  • Geregistreerd: 25-09-2011
  • Berichten: 3509

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Het water hoeft niet te koken omdat het opwarmen langzaam moet gebeuren.
Het oplossen van de suiker wat vanaf een bepaalde temperatuur begint neemt wat tijd in beslag en vanaf dat punt moet de temperatuur dus niet snel oplopen omdat het anders te heet wordt en de eiwitten stollen voordat alle suiker opgelost is.

Gr.,
John.

Oordeel niet over mensen voordat je ze goed kent, de waarheid zou je nog kunnen verbazen.

14 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Dank je wel!!
Weer wat nieuws geleerd.

mieperdepiep's Website

15 Reactie door patje131

  • Van: IJsselmuiden
  • Geregistreerd: 18-05-2010
  • Berichten: 247

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

niet alleen jij maar ik heb ook wat geleerd. Mijn man zei boven de 90 graden verhitten want dan weet je zeker dat de samonella dood is.Mijn man heeft een samonellavergiftiging gehad vandaar de angst met eieren. Ik deed ook de suiker er gelijk in maar lees dat het niet allemaal in 1 keer moet. Ik heb het al vier keer gemaakt en al 3 keer mislukt maar nu durf ik toch weer een poging te wagen.

groetjes patricia

16 Reactie door Taartenmarie

  • Geregistreerd: 09-03-2010
  • Berichten: 3158

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Ik proef wel verschil! Ik vind het met eiwit poeder een beetje muffig smaken (nee mijn eiwit poeder is niet over de datum heen  :D )
Dus ik maak het bij voorkeur met vers eiwit als ik het nog wel eens maak (ik smeer nu alleen nog maar met ganache af en vul nooit met botercreme)

Life is what you bake it.

17 Reactie door JPS

  • JPS
  • JPS
  • Lid
  • Offline
  • Van: Omg Rotterdam
  • Geregistreerd: 25-09-2011
  • Berichten: 3509

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Patje,
Kan die angst voor salmonella best begrijpen maar zo heet hoeft het niet te worden om de salmonella om zeep te helpen.
De exactie temp weet ik niet meer maar met even googelen moet het wel te vinden zijn.

Oordeel niet over mensen voordat je ze goed kent, de waarheid zou je nog kunnen verbazen.

18 Reactie door mieperdepiep

  • Geregistreerd: 21-09-2011
  • Berichten: 1750

Re: MBC-techniekvraagjes, en is echt eiwit lekkerder dan eiwitpoeder?

Salmonella kan blijven leven tot 54 graden, dus verhitten vanaf 55 graden is genoeg, qua salmonella dan...

Hier mijn vervolg op dit draadje:
http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … ?id=170068

mieperdepiep's Website