http://www.leukelunch.nl/home/20

Toetjesmuffins

Muesli met aardbeien en yoghurt. Klinkt als een lekker gezond toetje toch? Als je dit nu in een muffin stopt, kun je het nog meenemen ook.

Dit is een heel gemakkelijk recept. Je hoeft niets af te wegen of te zeven, te kloppen of andere moeilijke technieken toe te passen.
Het enige dat je nodig hebt is een kop met een inhoud van 200 ml, een grote kom en een muffinvorm.

Dit heb je nodig voor 12 muffins:

2 koppen muesli (het gewone soort, geen cruesli)
1 1/4 kop yoghurt
1 1/4 kop zelfrijzend bakmeel
1 kop suiker
2 eieren, losgeklopt
5 aardbeien, in heel kleine stukjes gesneden
snuf zout

Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe alle ingrediënten in een kom en meng door elkaar. Vet de muffinvorm in of bekleed met papieren vormpjes. Verdeel het mengsel over 12 vormpjes en bak de muffins in 35 minuten gaar.
Apenmuffins

Muffins met banaan en pinda's: echt wat voor kleine apen.

Wat heb je nodig?

2 bananen (rijp of overrijp)
2 eieren, losgeklopt
1/2 kop honing
1/2 kop zonnebloemolie
zakje vanillesuiker
3/4 kop volkorenmeel
3/4 kop bloem
100 gram ongezouten pinda's
2 theelepels bakpoeder
snuf zout

Ik gebruikte een kop met een inhoud van 200 ml.

Zo ga je te werk:

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Prak de bananen. Hak de pinda's in een keukenmachine. (Als je geen keukenmachine hebt, kun je ze ook in een stevig zakje doen en ze fijnslaan met een pollepel)

Meng in een schaal de bloem, volkorenmeel, zout, vanillesuiker en bakpoeder. Voeg de bananen toe, en ook de olie en de honing. Roer de helft van de gehakte pinda's door het deeg. Houd de andere helft apart.

Vul een muffinvorm met 12 papieren cakevormpjes en vul ze met het deeg. Bestrooi ze met de overgebleven helft van de pinda's.
Bak de muffins in 20-25 minuten mooi bruin.

Deze muffins zijn geschikt om in te vriezen.
Volkoren appelmuffins

Deze appelmuffins zijn goed voor je! Ze zijn gemaakt met volkorenmeel, appel, noten en olijfolie. Je kunt ze meegeven naar school als vervanging voor een (zoete) boterham. Met wat fruit erbij zijn de muffins een volwaardige (en snel in te pakken) lunch of ontbijt.
De muffins zijn geschikt om in te vriezen.

Je hebt nodig:

2 appels, geschild en in kleine stukjes
2 eieren, losgeklopt
10 halve walnoten, grof gehakt
1 1/2 kop volkorenmeel
25 gram rozijnen
1/3 kop olijfolie
1 kop suiker (voor een gezonde variatie vervang je (een deel van) de suiker door honing)
3 theelepels bakpoeder
wat zout
3 theelepels kaneel

(Een kop heeft de inhoud van ongeveer 200 ml.)

Zo ga je te werk:

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Meng in een kom het meel met het bakpoeder, zout en kaneel. Meng in een andere kom de appelstukjes met de olie, suiker, rozijnen, noten en eieren. Voeg het meelmengsel toe en roer alles goed door elkaar. Het is een dik deeg!

Vet de muffinvorm voor 12 muffins in met wat olie of vul het met siliconen cakevormpjes. Verdeel het deeg over de vormpjes.

Bak de muffins bruin in 20 minuten.
Wortelcakejes

Wanneer je deze heerlijke cakejes maakt voor een feestje kun je ze bedekken met een dikke laag sinaasappelglazuur. Maar als je ze wilt meegeven naar school als tussendoortje zijn ze lekker genoeg zonder glazuur. Wortelcakejes zijn heel geschikt om in te vriezen.

Wat heb je nodig? (15-20 cakejes)

1 kop olie (bv zonnebloemolie)
2 koppen suiker
4 eieren
6 eetepels kokend water                         
1 kop volkorenmeel
1 1/2 kop bloem
1 1/2 kop fijn geraspte wortel
2 theelepels bakpoeder
2 theelepels kaneel
1 theelepel zout

NB: de kop die ik gebruikte had een inhoud van ongeveer 200 ml.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Meng de olie met de suiker. Splits de eieren en roer de eidooiers door het suikermengsel.
Bewaar de eiwitten in een aparte schone schaal en zorg dat er geen eigeel bijkomt.
Doe 6 eetlepes kokend water bij het ei-suikermengsel en roer goed door. Meng de bloem met het bakpoeder en meng ook door het mengsel. Voeg nu zout, kaneel en wortel toe.
Klop de eiwitten stijf. Meng de eiwitten voorzichtig door het mengsel. Klop of roer niet te hard, anders gaat de luchtigheid verloren.

Neem een muffinvorm en doe er papieren bakjes in. Vul de bakjes voor de helft met het deeg en bak de cakejes in ongeveer 50 minuten gaar op 175 graden.