1 Onderwerp door Noira

  • Noira
  • Gast

Onderwerp: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Hopelijk staat mijn vraag juist :)

Tegen 21 juli moet ik dessert maken voor 12 personen. Gisteren heb ik voor de tweede keer een citroenschuimtaart gemaakt. Er zitten nog wat fouten in (vb: vulling was de eerste keer gestold, de tweede keer minder), maar de smaak is echt heel goed.
Het probleem is echter het schuim boven op de taart. Het wordt gemaakt door eiwit en suiker op te kloppen en er bovenop te spatelen.
De eerste keer heb ik gemerkt dat dit bij het bakken nog rijst dus toen was het overgelopen. De tweede keer was het veel beter gedoseerd.
Maar beide keren was het schuim volledig gebroken en kon je geen mooi stuk afsnijden zonder dat het schuim verbrokkelde. Het gaat best om een dikke laag die bovenaan bruin en krokant is (+/-2 millimeter), daaronder is het schuim nog lekker zacht.
Op de foto van het recept staat het natuurlijk heel mooi aangesneden zonder barsten. Mijn stuk ziet er eerder als een gebroken rommeltje uit.

Nu vraag ik me af wat ik misschien fout doe en of zijn er truks waardoor het er mooier egaler uit blijft zien?
Het recept gaat als volgt: eerst de taartbodem 15 min bakken, daarna de vulling er in gieten en daarbovenop het schuim spatelen. Daarna moet de taart nog 40 minuten op 150 graden in de oven. Ik vermoed dat dit zo lang moet om de vulling te laten stollen.

Hartelijk bedankt op voorhand voor alle hulp :)

  • Van: Maastricht
  • Geregistreerd: 17-05-2010
  • Berichten: 9412

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Eerste je taartje bakken, dan schuim erop en met een crème brûlée brandertje bruin laten worden.
Zorg er wel voor dat je UHT eiwitten gebruikt, of laat ze au bain marie flink warm worden met de suiker voordat je de eiwitten klopt.
Net als bij swiss meringue bc.

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

Suikertaartjes-Suuz's Website

3 Reactie door Noira

  • Noira
  • Gast

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Gaat die vulling dan geen velletje krijgen door dat die niet afgedekt is tijden het bakken?

Wat zijn UHT eiwitten? Als ik ze au bain marie opklop moet ik het geheel dan eerst warm laten worden en zo opkloppen, of eerst van het vuur/water halen en dan pas opkloppen?

Gaat het schuim dan wel hard genoeg zijn, krokant bovenaan als het geen 40 minuten in de oven staat?

Ow en laatste vraag: ik heb geen brandertje, ik vermoed dat de grill dan ook wel zal lukken?

Sorry voor de bijkomende vragen, maar ik ben echt een leek op dit gebied. :blush:

Bedankt alleszinds voor je snelle reactie!! :D

  • Van: Maastricht
  • Geregistreerd: 17-05-2010
  • Berichten: 9412

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

UHT eiwitten zijn gepasteuriseerde eiwitten, zonder risico op salmonella dus. Omdat je de binnenkant nog zacht wil hebben zou ik dat zeker doen!

En anders inderdaad au bain marie de eiwitten goed opwarmen (70 graden, oftewel té heet om je vinger in te doen) en daarna pas in de keukenmachine opkloppen. Gaat prima hoor!

Je kunt eventueel de taart eerst bakken met alu-folie eroverheen, en de laatste paar minuten het schuim erop en nog even onder de grill.
Anders zul je het toch moeten meebakken met de hele taart, maar dan kom je weer op hetzelfde uit :)

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

Suikertaartjes-Suuz's Website

5 Reactie door Noira

  • Noira
  • Gast

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

ok, dan ga ik het zo eens proberen dit weekend. Hopelijk lukt het nu goed, want ik heb geen tijd meer om het daarna nog eens opnieuw te proberen :)

(nog afgezien van het feit dat we al die taarten met z'n tweeën op moeten eten ;) )

  • Van: Maastricht
  • Geregistreerd: 17-05-2010
  • Berichten: 9412

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Neem dan maar echt goed de tijd voor de eiwitten hoor, die moeten echt even goed warm (heet) worden!
Als je de mixer dan gewoon laat kloppen tot ze afgekoeld zijn, zijn ze ook mooi stijf, en doordat de suiker gesmolten is krijg je ook een prachtige structuur!

Succes!!

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

Suikertaartjes-Suuz's Website

7 Reactie door Fibi

  • Van: Leidschenveen
  • Geregistreerd: 23-05-2010
  • Berichten: 921

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Ingrediënten
3 eiwitten

150 g witte basterdsuiker

1 theelepel maïzena (pakje a 200 g)

Materialen
keukenmachine
bakpapier

Bereiden
Verwarm de oven voor op 150 ºC. Doe de eiwitten met een mespunt zout in een vetvrije kom en mix dit schuimig in een keukenmachine of met een mixer. Voeg lepel voor lepel de suiker toe, vervolgens de maïzena en mix tot het eiwitschuim stevig wordt. Schenk er 2 eetlepels port bij en mix nog 2 minuten. Teken een cirkel van 20 cm doorsnede op het bakpapier en schep hier het eiwitschuim op. Bak het eiwitschuim in 90 minuten gaar. Zet de temperatuur van de oven 50 ºC lager als het schuim donker begint te kleuren. Laat de meringue nog minimaal 1 uur drogen, totdat de buitenkant stevig aanvoelt (maar de binnenkant nog zacht en kleverig is).

is dit iets?

Groetjes, Franka

8 Reactie door Noira

  • Noira
  • Gast

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

mmm ik weet het niet goed.

Ik denk dat het zo nog moeilijk op de taart te doen is. Het is echt de bedoeling dat het een laagjes taart is: bodem, daarop de citroenvulling en daar boven het schuim een beetje als een berg (aan de zijkanten laag en in het midden hoger).
Zo ga je het nooit nog mooi op de taart kunnen leggen en ik denk dat het dan even goed gaat breken.

Misschien laat ik me ook wel te veel verblinden door de foto in het boek want vaak zijn de foto's gefotoshoped of is het "eten" uit materiaal gemaakt dat er lekker uit ziet maar allesbehalve nog eetbaar is.
Maar het is voor 12 personen en ik wil het echt wel goed hebben :s

9 Reactie door kokkie

  • Van: Overpelt (B)
  • Geregistreerd: 17-09-2007
  • Berichten: 2392

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Als je die schuimlaag apart bakt zoals Fibi zegt krijg je echt een prachtige schuimtaart. Je kunt het schuim dusdanig modelleren zoals je hem wilt hebben want als hij stijf genoeg is loopt hij niet meer uit en rijzen hoort hij al helemaal niet te doen! Je kunt hem dan bakken met de diameter die je wilt hebben op je citroentaart, na het bakken af laten koelen en van het bakpapier afhalen (dit gaat echt prima, zonder breken) en op je taart leggen.
Een schuimtaart kun je overigens het beste snijden met een electrisch mes; dit geeft de mooiste punten zonder brokkelen!
Hoe dan ook: smakelijk!!  :)

Groetjes Wendy
Morgen maar weer eens géén SAS-dag...

10 Reactie door Noira

  • Noira
  • Gast

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Update :)

Ik heb gisteren het opnieuw geprobeerd volgens Suikertaartjes-Suuz's instructies. Wauw dat schuim was hard! Het kwam echt heel goed nu.
Heb inderdaad eerst de taart met vulling 20 minuten gebakken en daarna nog eens 20 minuten met het schuim erop.
De gesmolten suiker gaf inderdaad dat extra op het schuim extra hoog te maken en het was bovendien ook heel lekker zo!

Het zou bijna de perfecte taart geweest zijn als ik niet de 2 eierdooiers was vergeten in de vulling.
De vulling liep er dus uit (enkel maïzena binding). Ik vermoed dat die eieren zorgen voor een tweede binding, dus hopelijk vergeet ik woensdag niets en komt het allemaal in orde.

(klopt mijn vermoeden voor die eier-binding?)

Hartelijk bedankt voor de tips!!
:9

  • Van: Maastricht
  • Geregistreerd: 17-05-2010
  • Berichten: 9412

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

Ik denk dat die eidooiers inderdaad erg belangrijk zijn  :Y
Fijn dat het schuim goed gelukt was!

Succes woensdag!

"Het geluk in uw leven hangt af van de aard uwer gedachten."
https://www.facebook.com/Suikertaartjes.Suuz http://suikertaartjes-wavy-taart.blogspot.com/

Suikertaartjes-Suuz's Website

12 Reactie door kokkie

  • Van: Overpelt (B)
  • Geregistreerd: 17-09-2007
  • Berichten: 2392

Re: Citroenschuimtaart: schuim breekt

zo zie je maar: alles komt goed...

Groetjes Wendy
Morgen maar weer eens géén SAS-dag...