de volgende chocolaatjes doe ik uiteraard Zonder patidess

Ik heb het 1x geroerd met een schone lepel dus er is geen water bijgekomen..
te warm? kan dat ook nog dan....
ja misschien was het dat wel?

Ik denk niet dat et komt door te warm zijn.
Volgens mij is de patidess meer om te gebruiken voor een bonbon vulling en niet om een smaakje te geven aan de chocolade zelf.
Als ik jou was zou ik chocoholic uit tilburg ff vragen.. zij weet heeeeeel veeeel over chocolade

Huh? dit wordt door de moderator uit babbel gehaald. Maar dit is toch ook niet decoreren? Als het over bonbons/chocorotjes etc gaat. tis toch geen taart versiering? Ik snap er geen hoedje meer van haha.. vaaaaaaggg...

Maar t lijkt me wel erg lekker mmmm, zonder patidess dan

Als je chocolade te warm is zou het juist minder stijf moeten worden !
In compounds zoals patidess zit een hoeveelheid vocht wat de chocolade dik maakt.
Als ik chocolade dikker  wil maken om er b.v krakelingen of rozetten van te spuiten doe ik een klein beetje slagroom door de getempereerde chocolade deze wordt daar dikker van.
Als je deze chocolade weer gaat verwarmen wordt deze weer meer vloeibaar.:think:
Minder patidess  gebruiken is wel aan te bevelen.

Ik weet ook niet alles maar verwerk samen met mijn collega's 25 ton chocolade per jaar..

Maar  wat 10taart vroeg blijkt uit dat de patidess de oorzaak is.
Vocht (water slagroom melk compounds en alles waar vocht inzit )en chocolade gaat niet samen.
Als je over te hete chocolade hebt is het meer dan 70 gr en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:

Ik heb geen verstand van chocola, maar volgens mij kan zetmeel niet stollen. Eiwit stolt (kijk maar naar je ei) maar zetmeel stijft (kijk maar naar stijfsel).

Als chocolade couverture zou verbranden bij 45 gr hoe kan je het dan oplossen au bain marie of in de mouleermachine. Het water bij au bain marie  is al gauw 50 tot 70 gr. De mouleermachine is op de plaatsen waar de verwarmings elementen lopen 50 of meer. Als je chocolade korrelig word bij het au bain marie smelten heb je het water laten koken en / of te weinig geroerd.
Probeer het zelf maar.
Op cursus bij callebaut werd de choc ook verwarmt tot +50 gr en zonder klontjes.

PS  Lieve schat ik heb net ff wat chocolade couverture gesmolten en verwarmt tot 60 gr en het bleef gewoon vloeibaar en het werd niet dikker of korrelig.
Ik heb ook ontzettend goed opgelet op school bij vakkennis en heb in heel europa cursussen en opleidingen gevolgd oa bij Le Notre, Peltier en in Yssingeaux.
Ik weet op het gebied van chocolade echt waar ik over praat.
Ik weet niet alles maar wel heel veel.

Als het au bain marie water 50-70 gr is, dan kan je choco dit toch nooit zijn??? Tenminste niet als je het op de goede manier doet, dan gebruik je nml. slechts een klein bodempje water en wordt de chocolade door de stoom verwarmt.

Vind het wel een beetje vreemd dat ze op de website van callebaut iets anders schrijven dan dat jij beweert http://www.callebaut.com/nlnl/2077 Misschien zoiezo een leuke link voor je, kun je veel van leren......

Je hebt gelijk dat het verstijfseld. 

Door de bewerking van de chocolade gaat de cacao zich gedragen als voorverstijfseld zetmeel. Dat is ook de reden dat chocolade dik wordt als het in aanraking komt met water of ander vocht.

Ik heb het opgezocht over het zetmeel in chocolade.

Citaat uit het boek bonbons en chocolade werk van W.Kolk en J.J.P.Pels uit 1968 uitgegeven door misset (goed boek met veel goede bruikbare recepten )

Wanneer bij vloeibare chocolade een weinig water of andere vloeistof geroerd wordt, verdwijnt de taai-vloeibaarheid en wordt de chocolade dikker. De verdikking van de chocolade bij het toevoegen van vocht is gebaseerd op de water-opnemende stoffen uit de chocolade en op het emulgeren van dit water. Het zetmeel dat 10 % van de cacaoboon uitmaakt en bij het branden gedeeltelijk verstijfselt en door de hoge temperatuur bij het branden en concheren het vocht weer afgeeft, kan bij aanwezigheid van vocht ook weer uitzwellen, wat mede de oorzaak is van het dikker worden van de chocolade bij het toevoegen van vocht. Het vocht dat niet door het zetmeel of dextrine wordt opgenomen gaat in de chocolade emulgeren. Naast de fijn verdeelde vetfase wordt de chocolade ook een wateremulsie.  (einde citaat)