In principe is chocolade die op de juiste manier verwerkt is, voor het spuiten, is binnen 15 tot 30 minuten hard.
Chocolade moet je namelijk eerst 'tempereren' dit houdt in dat je de chocolade smelt tot ongeveer 50 graden en vervolgens ongeveer 33% van de gesmolten chocolade in geraspte vorm toevoegt. Je roert dan tot je een homogene massa hebt en dan kun je weer even temperaturen. Pure chocolade moet dan 32 graden, wit 28, en melkchocolade 30 graden zijn. Je kunt dan het best even een proefje maken door de achterkant van een lepetje in de vloeibare chocolade te dopen. Dit laat je een minuut staan en als de chocolade goed getempereerd is, is de chocolade na die ene minuut gestold (dus nog niet helemaal hard, maar ook niet meer plakkerig). Dan heb je ongeveer 10 minuten om de chocolade te verwerken, eventueel kun je na die die 10 minuten de chocolade nog een heel klein beetje bijwarmen om het weer vloeibaar te maken.

Het idee hierachter is, is dat op de temperatuur van 50 graden alle kristallen uit de chocolade verdwenen zijn. Als je het dan 'gewoon' laat afkoelen/stollen vormen zich goede en slechte kristallen waardoor de chocolade niet meer helemaal goed hard wordt en zich er soms een witte aanslag vormt. Als je op het moment dat de chocolade geen kristallen meer in zich heeft de rest van een reep in geraspte vorm toevoegt, voeg je dus eigenlijk chocolade toe waarin alleen maar goed kristallen zitten. Die kristallen gaan zich vermeerderen en er voor zorgen dat de chocolade goed hard wordt. Tempereren is dus eigenlijk een goede kristalvorming in de chocolade starten.

Ik hoop dat mijn verhaal niet te lang is geworden, veel succes!

Pauline