Hoi Manuela,

Geen rare vraag hoor, ik wist het verschil ook niet totdat ik een broodbakcursus volgde laatst. Omdat ik het lastig vindt om uit te leggen, heb ik even gegoogled voor je:

"In de molen gebeurt het vermalen trapsgewijze. Om volledig vermalen te worden passeert het maalgoed zo'n 20 paar walsen. De eerste vijf à zes walsenparen zijn geribbeld en hebben tot doel de korrel open te breken en aparte brokjes endosperm (ook griezen genoemd) en zemeldeeltjes te produceren. Men noemt dit het schroten. Na elke doorgang wordt er gezeefd in zogenaamde plansifters, waarbij de bloem steeds afgescheiden wordt van de verder te vermalen deeltjes. Verder in het maalproces worden de min of meer zuivere stukjes endosperm op gladde walsen verder tot bloem verkleind. Men noemt dit het uitmalen.

In principe ontstaat dus na elke maalpassage en het daarop volgende zeven, bloem. Omdat er zo'n 20-tal passages zijn, zullen er ook 20 bloemfracties ontstaan, die in allerlei eigenschappen zoals eiwitgehalte, asgehalte, vezelgehalte enzovoort zullen verschillen. Men karakteriseert deze fracties naar het asgehalte. Bloem van de eerste uitmaalpassage heeft een laag asgehalte. Bij het samenstellen van een bepaalde bloem- of meelkwaliteit worden deze asgehalten meestal als richtsnoer gebruikt. Volkorenmeel is samengesteld uit de gehele tarwekorrel, het asgehalte is dan hetzelfde als dat van de tarwe (circa 1,8 %). Naarmate het aandeel van de wandlagen in het maalproduct afneemt, daalt het asgehalte. Het laagst is het asgehalte van de zogenaamde patentbloem (0,46 %). Patentbloem bestaat voornamelijk uit het binnenste deel van het meellichaam."

Je kunt nog meer technische info vinden op: http://www.classofoods.com/pagina1_1.html

Patentbloem is dus de "beste" bloem die er is. Die is voor taart en koekjes prima, maar weer moelijker om mee te werken als je brood wilt bakken, aldus mijn broodbakdocent. Ik gebruik het overigens wel eens voor brood, maar dan voor luxebroodjes, of gecombineerd met volkorentarwemeel. Mmm, krijg er honger van.
Goed, ik hoop dat dit het een beetje duidelijk maakt.
groetjes, Car