Over het algemeen als je fondant smelt is het probleem VOCHT.
Ik heb even opgezocht wat creme Chantilly is (ken het zelf niet), en wat ik tegenkom als recept is slagroom met poedersuiker en vanille. Dit is echt niet geschikt onder fondant, want het vocht in de slagroom maakt de fondant véél te vochtig, en dan smelt de fondant idd. De creme chantilly kun je als vulling in je taart gebruiken, en dan een dijkje van botercreme spuiten aan de rand (je sluit de vulling als het ware op binnen het dijkje van botercreme).
De taart kun je dan vervolgens heel dun afsmeren met botercreme (1:1). Daar kun je de fondant overheen plakken en 'lekt' de vulling er niet doorheen in de fondant.

Weet niet of dit helpt bij jouw probleem/verklaring geeft?

En met welke botercreme smeer jij af? Maak je zelf (1:1) ? Of gebruik je een mix waar je (veel) vocht aan toe moet voegen? Deze is nl wel geschikt als vulling of om toeven te spuiten, maar niet geschikt voor afsmeren ivm vocht.

Ik gebruik ook rustig de mix om af te smeren dus het kan ook nog ergens anders aan liggen. Koelkast te koud? bijv.