Ik werk steeds met ganache (altijd van pure chocolade) en heb daar bij mijn eerste taarten ook last van gehad. Toen lag het vooral aan te weinig kneden en ook de ganache die te koel was en dus niet goed plakte.

Wat ik nu doe - en dat is misschien niet echt volgens de regels, maar voor mij pakt het wel goed uit - is de ganache niet echt laten opstijven nadat het op de taart is gesmeerd.
Ik maak mijn ganache (1:1), zet hem in de koelkast voor ongeveer 2 uur. Ik test meestal met mijn palletmes: als ik het erop leg en het zakt er niet in, is het voor mij al voldoende.

Dan smeer ik het op de taart, lekker dik (I'm a chocoholic ) en zet hem opnieuw in de ijskast. In tussentijd kneed ik mijn fondant en kleur ze. Meteen daarna uitrollen. En dan haal ik de taart al uit de ijskast en bekleed hem met fondant. Dan plakt het nog goed.
Door het lange kneden van het kleuren scheurt de fondant niet meer. Ik heb dan wel meer last van luchtbellen, dus die moet ik wel steeds doorprikken. Maar daar zie je op de taart niks van.

Het nadeel is dan wel dat ik een taart meestal op één dag moet afmaken: zowel bakken, vullen, afsmeren en bekleden.