Ik heb workshops (in België) gevolgd om macarons te maken, zowel op de Franse als de Italiaanse wijze, en ze zijn altijd al gelukt. Maar je moet wel aan de "regeltjes" houden, het kan vaak mislukken.
Ik heb eens rond gezocht wat de reden kan zijn voor barsten, en het zou kunnen liggen aan water in de buurt van de macarons/een vochtige omgeving. Vocht is een grote vijand van macarons, dus zien dat de ruimte waar je de macarons maakt, waar je ze laat rusten, de oven, de bakplaten... niet te vochtig zijn.
(zo bijvoorbeeld ook best je amandelen niet /niet te lang malen want dan komt er olie vrij en wordt het beslag te vochtig, ook vloeibare kleurstof vermijden).
Het kan ook liggen aan niet lang genoeg laten rusten alvorens ze in de oven te zetten. Ik laat ze minstens 20 min rusten, soms langer. Ik probeer voorzichtig met m'n vinger op 1 macaron, als het beslag niet meer aan je vinger blijft plakken (doordat de buitenste laag een beetje gedroogd is), dan kunnen ze in de oven.
Ik bak mijn macarons op dubbele bakplaat (2 op elkaar), maar je moet altijd zorgen dat de bakplaten voldoende afgekoeld zijn voor je de nieuwe lading erin zet. Als je bakplaten te warm zijn, kan dit ook voor barstjes zorgen.
Mocht je een beetje Frans verstaan, dan is http://www.puregourmandise.com/ een aanrader: tal van recepten, maar ook uitleg over mogelijke "fouten".
). Ik laat ze tussen de 30/60 minuten rusten, het is maar net wat in het op dat moment gebruikte recept staat. Elk recept geeft vaak een andere rusttijd/baktemperatuur aan.
)