Zwitserse Meringue botercrème

Dit is een recept met tips ontstaan uit een draadje met bijdragen van heel veel forumleden, waarvoor dank. 

Voor een taart van 25 cm
Ingrediënten: (1 eiwit = 35 gr; 5gr eiwitpoeder + 30 gr/ml water =35 gr = 1eiwit)
•  140 gram eiwitten (vers of 20 eiwitpoeder, 120 water)
•  280 gram kristalsuiker
•  280 gram roomboter op kamer temperatuur en in stukjes.
Eventueel een snufje zout

MBC 1:2:3 om af te smeren (1 deel eiwitten, 2 delen suiker, 3 delen roomboter), dit is een zeer stevige MBC.
MBC 1:2:2 om te vullen, dit is een luchtigerder variant. Bovenstaande hoeveelheden zijn dus de 1:2:2 variant.

* op erg warme dagen is het verstandig een gedeelte van de roomboter door margarine of kokosvet te vervangen (maximaal de helft). Dit zorgt voor meer stabiliteit van je crème.

Werkwijze:
1) in geval van eiwitpoeder: Ik doe als ik mbc maak de suiker in de kom, dan het eiwitpoeder erboven zeven en dan mengen (nog zonder water).
Dan pas het water erbij en direct boven de pan met water verder roeren tot de suiker gesmolten is.
Ik heb zo eigenlijk nooit klontjes.
2) Zorg dat je kom en mixer volledig vetvrij zijn. Een klein spoortje vet kan je meringue laten mislukken.
3) de eiwitten met suiker (+zout) au bain Marie verwarmen. Ondertussen rustig roeren, gedurende de hele tijd. Niet kloppen, geen schuim maken.
4) het best kun je nu met een suikerthermometer meten. Door verhitten totdat je 72 graden hebt. Bij deze teperatuur heb je niet alleen eventuele salmonella gedood, maar is de eiwitstructuur ook zo bewerkt dat het goed de boter kan dragen.
Als je geen suikerthermometer hebt kun je ook wachten totdat de suiker goed gesmolten is. Als je in het mengsel voelt met je vingers mag je niks korreligs meer voelen. Deze methode is echter minder veilig bij vers eiwit.
5) Daarna het mengsel opkloppen. In de keukenmachine gebruik je hiervoor je garde.
6) Doorkloppen totdat je stevige witte pieken hebt, die blijven staan. Dit kan gerust zo'n 10 minuten duren.
7) Laat het mengsel afkoelen, bij voorkeur al doorkloppend, dan blijft het schuim mooi stevig, maar meestal gaat het ook goed als je de machine een tijdje laat rusten.
8) nu zijn er 2 methodes om de boter bij te voegen: of de boter nu klontje voor klontje toevoegen, maar dan heb je kans dat je MBC klonten geeft. Over het algemeen komt dit gewoon goed als je door gaat met kloppen. Tenzij het mengsel zoiezo te warm is, dan kun je het beter even in de koelkast zetten en na een kwartiertje weer verder gaan.
Je kunt ook met iets meer geduld wachten tot je meringue kouder is geworden dan 35 graden. Meten met je thermometer, of voelen met je hand dat het niet meer lekker warm, (laat staan heet) maar alleen nog lauw voelt. Dan kiep je in één keer de boter erbij in, mits deze minimaal in zijn geheel op kamertemperatuur is gekomen.
Kloppen op lage snelheid. Klop door totdat het er luchtig uitziet (tenminste voor een botercreme dan)
- Wanneer het soepig wordt is waarschijnlijk je temperatuur nog te hoog. De boter smelt dan. Gewoon doorkloppen en als dat echt niet werkt even in de koelkast.
- Wanneer het gaat klonteren; geen paniek, ook gewoon doorkloppen. Het water scheidt zich dan van het vet. Dit komt vanzelf weer goed. Hoe minder de boter en meringue in temperatuur verschillen, hoe minder kans dat dit gebeurt.   
9) Voeg een smaakje toe! MBC is pas echt lekker als je deze op smaakt brengt, anders blijft deze wat boterachtig smaken. Klassiek lekker is vanillemerg en/ óf vanille-extract toevoegen, altijd goed. Maar varieer ook met : Fruitpuree (geblenderd fruit, even gekookt met citroensap en eventueel wat suiker) Lemoncurd of banketbakkersroom. Gesmolten en op kamertemperatuur terug gekoelde chocola, die nog vloeibaar is. Jam. Likeur. Dulche de leche.
Een zoete toevoeging als jam, likeur, witte of melkchocola en DDL kunnen de MBC té zoet maken. Als je niet zo'n zoetekauw bent, kun je ook de suikerhoeveelheid verminderen en uitgaan van de
1 eiwit:1,5 suiker: 2/3 boter verhouding om zo ruimte over te houden voor een zoete toevoeging.
10) MBC kan buiten de koelkast bewaard worden (wel afhankelijk van je toevoeging). Als je over hebt kun je dit ook invriezen. Wanneer je het wilt gebruiken moet je het volledig laten ontdooien, tot aan kamertemperatuur en dan nog even doorroeren / kort kloppen.
11) Voor afsmeren is het handig wanneer je de afgesmeerde taart eerst weer in de koelkast laat opstijven, dan kan je hem strak afwerken.
12) Vers eiwit is het allerlekkerste en in combinatie met een suikerthermometer kun je dit prima voedselveilig verwerken. Let er dan ook op dat je geen rauw eiwit aan je handen hebt, aan een theedoek of aan keukengereedschap, om daarna bij hergebruik alsnog een besmetting te geven.

Hebben we nu alle tips gecovered..