De houdbaarheidsdatum is een richtlijn. Het is niet zo dat de marsepein of fondant van de ene dag op de andere plots slecht is. Hoe ouder die is, hoe groter de kans dat de kwaliteit naar beneden gaat.
Je merkt dat aan de kneedbaarheid, het wordt korrelig, brokkelt snel etc.
Dus om op je vraag te beantwoorden, in principe is het mogelijk om een taart te maken met fondant of marsepein die tegen de houdbaarheidsdatum aanloopt en die dan in te vriezen. Vraag is wel of je die dan nog goed gaat kunnen bewerken.
Ik zou het niet doen op een taart voor anderen, maar voor eigen gebruik zou ik er geen probleem mee hebben.