ganache kan buiten de koeling als de room boven de 80 graden is geweest, en meringue creme.... waar maak jij die mee? vers eiwit of eiwitpoeder? de poeder kan namelijk sowieso buiten de koeling. Maar de verse eiwit, daar zijn de meningen over verdeelt of het eiwit veilig is.
Rauw eiwit moet in de koeling, verhit eiwit mag buiten de koeling.

Ligt eraan hoe lang. Ik gebruik swiss meringue als vulling en als afsmeer. Ik gebruik gepasteuriseerd eiwit geen verse of poeder. Dus daar weet ik niks vanaf. Maar als ik die heb gemaakt, laat ik hem een uurtje opstijven of een nachtje en als ik hem dan bekleedt met fondant de volgende dag. (En hij is dus van binnen koud) dan kan ik hem gerust iets van 8 uur buiten de koelkast houden om te decoreren. Kamertemp. (20 graden zeg maar) Maar dat kan geen dagen lijkt me. Hetzelfde met ganache. Ik kook de slagroom een paar minuutjes en als hij dan met de chocolade opstijft kan hij best lang buiten de koelkast. Maar dat is proberen. Heb in het begin veel geproefd voor mezelf.