Het basisrecept voor getoerde koffiekoeken:

- 500g bloem (met 11,5-12% eiwitgehalte - ik heb thuis altijd gewone patisseriebloem maar het eiwitgehalte staat normaal gezien wel vermeld op de verpakking. Als het eiwitgehalte hoger is, kan je de dit verlagen door maïzena toe te voegen. Met 1% verlagen: dan vervang je 100g bloem van 1kg door 100g maïzena)
- 260g ijskoud water (bakje even in de diepvriezer zetten)
- 1 ei
- 30g verse gist
- 25g suiker
- 8g zout
- 50g roomboter
- 300g flex = toerboter met hoger smeltpunt zodat het niet smelt bij het bewerken van het deeg - je kan dit wel bij de bakker vragen (Xhafal, bij ons in Kontich heb je Marco Bakker - dat is een winkeltje waar ze alle speciale dingen hebben, gewoon voor particulieren)

Bewerking van het deeg:
- je maakt met het bloem een krater op je werkblad
- suiker, zout aan de buitenkant strooien
- roomboter in stukjes aan de buitenkant leggen
- gist in kleine stukjes in het midden van de krater en hierop het ijswater - met de vingers het gist laten oplossen in het water
- het ei aan dit papje toevoegen en ook losmaken met de vingers
- dan ga je met de vingers op het werkblad tegen de wijzers van de klok in het papje roeren en je neemt telkens wat bloem van de zijkanten mee.
- wanneer ongeveer de helft van de bloem als is opgenomen, voeg je de stukjes roomboter toe en die ga je fijnknijpen om het goed te vermengen
- weer verder blijven gaan en nu mag ook het zout en de suiker en de overige bloem bij het mengsel
- het is belangrijk om zo weinig mogelijk te kneden, vooral mengen en zorgen dat al de ingrediënten bij elkaar zijn gebracht.
- Je bekomt een ietwat plakkerig deeg - dit doe je in een plastiek en leg je 15min in de vriezer
- ondertussen kan je de toerboter kneden (soepel maken) en dan tussen bakpapier uitrollen tot ongeveer 20cm breed en 15cm lang
- dan ga je het deeg voor de eerste keer uitrollen (houten roller werkt het beste): goed wat bloem op het werkblad strooien, en je deeg rollen tot een vlak van 20cm op 30cm ongeveer - je moet zo recht mogelijk werken zodat je een mooie rechthoek maakt - je verdeelt dit denkbeeldig in 2-en en je legt de toerboter op 1 helft en plooit dan het deeg dicht.
- dit geef je een kwartslag en dan ga je uitrollen tot 30cm breedte en 75cm lengte ook weer recht- als je dit bekomen hebt, markeer je met je vinger het deeg in 3 delen, en plooi je eerst de ene kant naar binnen, en dan de bovenkant erover
- weer een kwartslag draaien, en opnieuw rollen tot 30x75cm, en weer toeplooien
- nu het deeg in de plastiek weer 15min in de vriezer. Ook altijd zorgen dat er genoeg bloem op het tafelblad is. Maar tussen de lagen in mag je niet teveel bloem hebben.
- ondertussen kan je banketbakkersroom maken: 1 liter melk, 4 eieren, 250g suiker en 80g maizena: melk met suiker verwarmen - ondertussen de eieren opkloppen en de maizena eronder mixen. Wanneer de melk kookt, giet je dit over in het eieren-maizena mengsel en goed spatelen zodat alles opgelost is - dan alles weer in het kookpotje en opwarmen tot de pudding kookt (let op: niet meer mixen of kloppen met de garde maar telkens omroeren met een spatel). Om af te koelen giet je de pudding in een grote lage schaal en je legt hierover huishoudfolie om velvormig te voorkoming. Mag in de koelkast of op kamertemperatuur afkoelen.
- het deeg weer uit de vriezer halen en opnieuw uitrollen tot 30x75 en weer toeplooien - dit was de derde en laatste toer
- nu het deeg uitrollen tot 6mm dikte - proberen overal even dik te maken en een rechthoek te behouden
- je kan nu het deeg verdelen in kleine vierkantjes van 7x7cm - even de randjes afsnijden en dan met de lat meten en snijden. Als je de chocolade broodjes met pudding wil, dan moet je eerst met een spatel een heel fijn dun laagje pudding op het deeg smeren, hoe fijner, hoe beter.
- 1 vierkantje van 7x7 bewerk je dan als volgt: je wrijft 1 kant wat plat op het tafelblad zodat het deeg kleeft - aan de andere kant leg je op een cm van de kant het chocolade staafje, je rolt dit dan met het deeg om naar binnen. Dan leg je een chocolade staafje aan de andere kant, en je neemt het eerste rolletje en je plooit dit volledig over het andere chocoladestaafje zodat je de koek eigenlijk dicht rolt. Even aanduwen en met de sluiting onderaan op een bakplaat leggen.
- de andere koeken op dezelfde manier maken
- op de bakplaat wel wat plaats tussen laten omdat de koeken hard zullen rijzen - dan bestrijken met eierstruif (eitje kloppen met een snufje zout en met een klein beetje water)
- de koeken kan je laten rijzen op KT met een plastiek over (duurt ong. 1,5u dan), maar je kan ze ook in oven van 40 of 50°c zetten, dan duurt het ong. een half uurtje
- dan afbakken op 220° conventionele oven (190°-200 hetelucht) voor ongeveer 18min - bij de laatste 5min je oven op een kier zetten (met een houten lepel ertussen blijft die goed staan). Altijd checken of de koeken niet té bruin zijn aan de bovenkant. Ze zijn klaar als de onderkant ook een bruin korstje heeft.
- je kan ze, als ze nog warm zijn, abricoteren met abrikozengelei die opgewarmd is met een beetje water
- de chocoladelaagjes zoals op de foto, zijn vloeibare fondant met chocolade. De vloeibare fondant opwarmen met een klein beetje water, donkere chocolade smelten en onder de fondant roeren (verhoudingen zijn naar eigen smaak). Wanneer de koeken afgekoeld zijn, kan je dit met een spateltje bovenop de koeken smeren.

Voilà, zo zou het moeten lukken! Succes ermee!

Getoerd gerezen heet ook wel "gerezen bladerdeeg", hoor, etmc.
En misschien heten ze in NL chocolade croissants, maar ik denk dat de tenen van de Fransen hier danig van zouden krullen, want er is maar 1 echte croissant. De koekjes waar het hier over gaat, heten "pain au chocolat" ofte, chocolade broodjes. Dat is de echte officiële benaming.

@ Marie-Popo : bedankt voor die tip van MArco Bakker nog. Woon je in de buurt ? anders zet je maar ineens de koffiekoeken klaar.

Weet je toevallig of ze daar ook isomalt hebben? (spinsuiker)