DeLeuksteTaarten.nl Forum - Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Sat, 31 Oct 2009 11:18:13 +0000

tipsytaartje schreef:

zo mensen, zijn we er al uit wie er gelijk heeft??
prima als jullie discussieren, maar let op de toon en op de mate van 'je gelijk willen halen'

Jij hebt in ieder geval gelijk. :-)

Ik heb genoeg gezegd en geschreven.:shhh:

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (tipsytaartje) — Sat, 31 Oct 2009 10:50:16 +0000

zo mensen, zijn we er al uit wie er gelijk heeft??

prima als jullie discussieren, maar let op de toon en op de mate van 'je gelijk willen halen'

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Sat, 31 Oct 2009 10:43:34 +0000

megan schreef:

lang delftje schreef:
en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:
Toevallig heb ik wat verstand van zetmeel...
Zit er uberhaupt zetmeel in chocolade? Volgens mij niet.
Maar zetmeel kan niet "stollen". Het zal wel verstijfselen / zwellen bij hogere temperatuur (afhankelijk van het type zetmeel) vanaf ongeveer 65-70 graden. Dit gebeurt ook als je bv een groentesausje opwarmt in een pannetje.
Je hebt ook "voorverstijfseld" zetmeel. Dit is al in de fabriek verstijfseld en geeft al verdikking als je het met koud water mengt. Dit zie je gebeuren in bv banketbakkersroom.

Ik heb het opgezocht over het zetmeel in chocolade.

Citaat uit het boek bonbons en chocolade werk van W.Kolk en J.J.P.Pels uit 1968 uitgegeven door misset (goed boek met veel goede bruikbare recepten )

Wanneer bij vloeibare chocolade een weinig water of andere vloeistof geroerd wordt, verdwijnt de taai-vloeibaarheid en wordt de chocolade dikker. De verdikking van de chocolade bij het toevoegen van vocht is gebaseerd op de water-opnemende stoffen uit de chocolade en op het emulgeren van dit water. Het zetmeel dat 10 % van de cacaoboon uitmaakt en bij het branden gedeeltelijk verstijfselt en door de hoge temperatuur bij het branden en concheren het vocht weer afgeeft, kan bij aanwezigheid van vocht ook weer uitzwellen, wat mede de oorzaak is van het dikker worden van de chocolade bij het toevoegen van vocht. Het vocht dat niet door het zetmeel of dextrine wordt opgenomen gaat in de chocolade emulgeren. Naast de fijn verdeelde vetfase wordt de chocolade ook een wateremulsie. (einde citaat)

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Sat, 31 Oct 2009 07:48:26 +0000

Chocoholic schreef:

lang delftje schreef:
Als chocolade couverture zou verbranden bij 45 gr hoe kan je het dan oplossen au bain marie of in de mouleermachine. Het water bij au bain marie is al gauw 50 tot 70 gr. De mouleermachine is op de plaatsen waar de verwarmings elementen lopen 50 of meer. Als je chocolade korrelig word bij het au bain marie smelten heb je het water laten koken en / of te weinig geroerd.
Probeer het zelf maar.
Op cursus bij callebaut werd de choc ook verwarmt tot +50 gr en zonder klontjes.

PS Lieve schat ik heb net ff wat chocolade couverture gesmolten en verwarmt tot 60 gr en het bleef gewoon vloeibaar en het werd niet dikker of korrelig.
Ik heb ook ontzettend goed opgelet op school bij vakkennis en heb in heel europa cursussen en opleidingen gevolgd oa bij Le Notre, Peltier en in Yssingeaux.
Ik weet op het gebied van chocolade echt waar ik over praat.
Ik weet niet alles maar wel heel veel.

Als het au bain marie water 50-70 gr is, dan kan je choco dit toch nooit zijn??? Tenminste niet als je het op de goede manier doet, dan gebruik je nml. slechts een klein bodempje water en wordt de chocolade door de stoom verwarmt.
Vind het wel een beetje vreemd dat ze op de website van callebaut iets anders schrijven dan dat jij beweert http://www.callebaut.com/nlnl/2077 Misschien zoiezo een leuke link voor je, kun je veel van leren......

Stoom is volgens mij 100 gr.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Sat, 31 Oct 2009 07:46:21 +0000

Je hebt gelijk dat het verstijfseld.

Door de bewerking van de chocolade gaat de cacao zich gedragen als voorverstijfseld zetmeel. Dat is ook de reden dat chocolade dik wordt als het in aanraking komt met water of ander vocht.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (megan) — Fri, 30 Oct 2009 19:56:00 +0000

lang delftje schreef:

en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:

Toevallig heb ik wat verstand van zetmeel...
Zit er uberhaupt zetmeel in chocolade? Volgens mij niet.

Maar zetmeel kan niet "stollen". Het zal wel verstijfselen / zwellen bij hogere temperatuur (afhankelijk van het type zetmeel) vanaf ongeveer 65-70 graden. Dit gebeurt ook als je bv een groentesausje opwarmt in een pannetje.
Je hebt ook "voorverstijfseld" zetmeel. Dit is al in de fabriek verstijfseld en geeft al verdikking als je het met koud water mengt. Dit zie je gebeuren in bv banketbakkersroom.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (Chocoholic) — Fri, 30 Oct 2009 19:30:28 +0000

lang delftje schreef:

Als chocolade couverture zou verbranden bij 45 gr hoe kan je het dan oplossen au bain marie of in de mouleermachine. Het water bij au bain marie is al gauw 50 tot 70 gr. De mouleermachine is op de plaatsen waar de verwarmings elementen lopen 50 of meer. Als je chocolade korrelig word bij het au bain marie smelten heb je het water laten koken en / of te weinig geroerd.
Probeer het zelf maar.
Op cursus bij callebaut werd de choc ook verwarmt tot +50 gr en zonder klontjes.

PS Lieve schat ik heb net ff wat chocolade couverture gesmolten en verwarmt tot 60 gr en het bleef gewoon vloeibaar en het werd niet dikker of korrelig.
Ik heb ook ontzettend goed opgelet op school bij vakkennis en heb in heel europa cursussen en opleidingen gevolgd oa bij Le Notre, Peltier en in Yssingeaux.
Ik weet op het gebied van chocolade echt waar ik over praat.
Ik weet niet alles maar wel heel veel.

Als het au bain marie water 50-70 gr is, dan kan je choco dit toch nooit zijn??? Tenminste niet als je het op de goede manier doet, dan gebruik je nml. slechts een klein bodempje water en wordt de chocolade door de stoom verwarmt.

Vind het wel een beetje vreemd dat ze op de website van callebaut iets anders schrijven dan dat jij beweert http://www.callebaut.com/nlnl/2077 Misschien zoiezo een leuke link voor je, kun je veel van leren......

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (latinsista) — Fri, 30 Oct 2009 19:26:57 +0000

beste 10-taart, als ik jou was zou ik galletjes nemen, dat werkt erg prettig.
en lang delftje, je bent net nieuw he! dat kan ik merken aan de toon waarop je in deze topic berichtjes achterlaat. Dat is jammer want we hebben hier juist een heel gezellig forum!

en... chocoholic weet wel degelijk waar ze het over heeft hoor, geloof dat maar! Misschien jij ook wel en dan hebben we gewoon verschil van mening, dat mag ook toch?

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Fri, 30 Oct 2009 18:59:05 +0000

Als chocolade couverture zou verbranden bij 45 gr hoe kan je het dan oplossen au bain marie of in de mouleermachine. Het water bij au bain marie is al gauw 50 tot 70 gr. De mouleermachine is op de plaatsen waar de verwarmings elementen lopen 50 of meer. Als je chocolade korrelig word bij het au bain marie smelten heb je het water laten koken en / of te weinig geroerd.
Probeer het zelf maar.
Op cursus bij callebaut werd de choc ook verwarmt tot +50 gr en zonder klontjes.

PS Lieve schat ik heb net ff wat chocolade couverture gesmolten en verwarmt tot 60 gr en het bleef gewoon vloeibaar en het werd niet dikker of korrelig.
Ik heb ook ontzettend goed opgelet op school bij vakkennis en heb in heel europa cursussen en opleidingen gevolgd oa bij Le Notre, Peltier en in Yssingeaux.
Ik weet op het gebied van chocolade echt waar ik over praat.
Ik weet niet alles maar wel heel veel.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (Chocoholic) — Fri, 30 Oct 2009 16:57:37 +0000

lang delftje schreef:

Als je over te hete chocolade hebt is het meer dan 70 gr en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:

Lieve schat, ik denk dat je geen idee hebt waar je over praat. Chocolade `verbrand` al bij 45 graden. Niet in de zin van aanfikken ofzo, want dat kan niet als je het au bain marie smelt. Maar juist het dikker worden van de chocolade of het korrelig worden zijn de eerste tekenen dat je chocolade te warm wordt.

Het soort vocht wat je aan chocolade toevoegt is ook heel divers. Water en chocolade gaan niet samen, maar in patidess zit helemaal geen water. Ik weet niet of je het product kent, maar het is meer een soort pasta. Er zit glucosesiroop, gebrande suiker, suiker en aroma`s in, geen enkel probleem dus om dit niet te kunnen gebruiken. Uiteraard wel in kleine hoeveelheden, het is smaakvol genoeg om slechts een klein beetje te gebruiken.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (LauriLynne) — Fri, 30 Oct 2009 14:50:36 +0000

lang delftje schreef:

Als je over te hete chocolade hebt is het meer dan 70 gr en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:

Ik heb geen verstand van chocola, maar volgens mij kan zetmeel niet stollen. Eiwit stolt (kijk maar naar je ei) maar zetmeel stijft (kijk maar naar stijfsel).

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (tipsytaartje) — Fri, 30 Oct 2009 14:08:24 +0000

Almie schreef:

Huh? dit wordt door de moderator uit babbel gehaald. Maar dit is toch ook niet decoreren? Als het over bonbons/chocorotjes etc gaat. tis toch geen taart versiering? Ik snap er geen hoedje meer van haha.. vaaaaaaggg...
Maar t lijkt me wel erg lekker mmmm, zonder patidess dan

ook al zet je de bonbon niet op je taart dit soort vragen in de babbel, vind ik babbelvervuiling en vind ik dan beter in de vraag&antwoord rubrieken passen, vandaar de move

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Fri, 30 Oct 2009 12:04:36 +0000

Ik weet ook niet alles maar verwerk samen met mijn collega's 25 ton chocolade per jaar..

Maar wat 10taart vroeg blijkt uit dat de patidess de oorzaak is.
Vocht (water slagroom melk compounds en alles waar vocht inzit )en chocolade gaat niet samen.
Als je over te hete chocolade hebt is het meer dan 70 gr en is het zetmeel wat in de chocolade zit gestold..:rolleyes:

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (Canadesje) — Fri, 30 Oct 2009 09:54:22 +0000

lang delftje je antwoorden komen altijd heel wijs over.. maar met deze weet ik zeker dat je et verkeerd heb.
Ik heb vorige week zaterdag kerst chocolades gemaakt... allemaal spullen van et merk CK mij melk chocolade was te warm geworden En werdt gewoon een dikke klomp. De niet meer om te smelten was en smaakte trouwens ook voor geen meter.
+ chocoholic is echt opgeleid in et hele chocolade gedoe. Ik wist alleen echt niet dat je de patidess door de chocolade kon doen ik dacht dat et meer voor vulling maken was.

Re: Ships.. ik wilde chocolaatjes maken maar ja..

null@example.com (lang delftje) — Fri, 30 Oct 2009 08:56:24 +0000

Als je chocolade te warm is zou het juist minder stijf moeten worden !
In compounds zoals patidess zit een hoeveelheid vocht wat de chocolade dik maakt.
Als ik chocolade dikker wil maken om er b.v krakelingen of rozetten van te spuiten doe ik een klein beetje slagroom door de getempereerde chocolade deze wordt daar dikker van.
Als je deze chocolade weer gaat verwarmen wordt deze weer meer vloeibaar.:think:
Minder patidess gebruiken is wel aan te bevelen.