DeLeuksteTaarten.nl Forum - biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-04-17T08:05:57Z

Er is ook zonder sporen van hoor.
Overigens zet dr oetker het op al zijn producten.
Die hele melding is totaal waardeloos geworden door de wijze waarop fabrikanten het gebruiken.

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-04-17T07:48:46Z

SonOfAB....aker schreef:

Nooit zelfrijzendbakmeel!!!
Dit is de reden: Patentbloem heeft gemiddeld 12% eiwit en zelfrijzend bakmeel rond 14%.
Eiwit = gluten = elatische structuur.
Erg lekker in brood, maar niet in biscuit.
Dit is de reden dat bakkers vaak een kwart of zelfs meer van de bloem vervangen door een zetmeel (vaak Maizena in recepten).
Zetmeel bevat geen eiwit en brengt maakt het gehele glutengehalte naar beneden. Het eindresultaat blijft daardoor licht, luchtig en mals.
De beste bloem voor biscuit kun je de extra fijne bloem van Jumbo gebruiken (9%) of de Rivercote van Lidl (8%) beiden zijn geschikt.
Een rijsmiddel toevoegen aan lichte of middelzware biscuit is volstrekt onnodig, want de lucht zit namelijk al in de eieren.
Toevoeging van extra rijsmiddel kan het beslag instabiel maken, omdat er meer luchtbellen in het beslag kan komen dan de eistructuur aankan, waardoor je biscuit "instort".
Een bijkomend risico, zeker als je zelf bakpoeders gaat toevoegen, is een overdaad aan bakpoeder die je zeker zult terugproeven in de vorm van een onaangename bitterheid.
Mijn bakkersbrein is een beetje verbaasd over het recept en de verhoudingen...
Koemelkvrije taart? Ik heb nog nooit van een recept voor biscuit gehoord met melk.
Een biscuit bestaat uit:
Luchtig geklopt eiwit (bij voorkeur met wijnsteen)
Luchtig geklopte eidooiers
Suiker (zo fijn mogelijk, zelfs poedersuiker)
Zout
Zetmeel (maizena)
Zeer fijne gezeefde bloem

Beste SonOfAB....aker,

Je bovenstaande recept klopt helemaal maar sommige maïzena die in de supermarkt te koop is (Dr. Oetker) bevat sporen van melk, dit staat op de verpakking. Dit kan voor iemand met een koemelkallergie al voldoende zijn om een heftige reactie te krijgen. Daarom bak ik een koemelkvrije biscuit altijd zonder maïzena.

Groetjes, Nancy

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-08T08:42:25Z

Als je je biscuit induwt en hij voel veerkrachtig, dan is hij gaar. Een niet gaar biscuit duwt te makkelijk in en veert niet (goed) terug. Die test vind ik beter werken dan een prikker.
Zelfrijzend bloem is bloem met bakpoeder, bakpoeder heb je niet nodig, dus bloem is genoeg.

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-07T22:22:35Z

Nou heb geen last van bitterheid in de biscuits die ik maak, maar zal het zeker eens maken zonder bakpoeder. Verder maak ik mijn biscuit precies zoals hierboven staat :-)

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-07T21:20:51Z

Nooit zelfrijzendbakmeel!!!

Dit is de reden: Patentbloem heeft gemiddeld 12% eiwit en zelfrijzend bakmeel rond 14%.
Eiwit = gluten = elatische structuur.
Erg lekker in brood, maar niet in biscuit.

Dit is de reden dat bakkers vaak een kwart of zelfs meer van de bloem vervangen door een zetmeel (vaak Maizena in recepten).
Zetmeel bevat geen eiwit en brengt maakt het gehele glutengehalte naar beneden. Het eindresultaat blijft daardoor licht, luchtig en mals.

De beste bloem voor biscuit kun je de extra fijne bloem van Jumbo gebruiken (9%) of de Rivercote van Lidl (8%) beiden zijn geschikt.

Een rijsmiddel toevoegen aan lichte of middelzware biscuit is volstrekt onnodig, want de lucht zit namelijk al in de eieren.
Toevoeging van extra rijsmiddel kan het beslag instabiel maken, omdat er meer luchtbellen in het beslag kan komen dan de eistructuur aankan, waardoor je biscuit "instort".
Een bijkomend risico, zeker als je zelf bakpoeders gaat toevoegen, is een overdaad aan bakpoeder die je zeker zult terugproeven in de vorm van een onaangename bitterheid.

Mijn bakkersbrein is een beetje verbaasd over het recept en de verhoudingen...
Koemelkvrije taart? Ik heb nog nooit van een recept voor biscuit gehoord met melk.

Een biscuit bestaat uit:
Luchtig geklopt eiwit (bij voorkeur met wijnsteen)
Luchtig geklopte eidooiers
Suiker (zo fijn mogelijk, zelfs poedersuiker)
Zout
Zetmeel (maizena)
Zeer fijne gezeefde bloem

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-06T19:51:56Z

Ziet er in mijn ogen wel gaar uit. Heb je met een ijzer pennetje in de taart geprikt? Mag niets aan blijven plakken en de zijkanten moeten los komen. Dan is de taart gaar.

Weet niet welke afmeting je bakpan heeft? Denk dat je een voor een hogere taart meer eieren moet hebben. Laat maar weten als je mijn recept wil hebben. Doe er wel bakpoeder en maizena in.

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-06T18:13:37Z

Ik gebruik altijd zelfrijzend bakmeel en dat werkt uitstekend.

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-06T14:52:51Z

Volgens mij was ie dan niet helemaal gaar als ie zo inzakt na het lossen. Volgende keer toch nog ietsje langer in de oven laten...

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-06T13:29:54Z

Ok op goed geluk..... Taart maken zonder koemelk
Heb nu 5 eieren 150 gr suiker en 5x snufje zout gemixt met mn kenwood op hoogste stand 12 min
Daarna 2 min op laagste stand
Daarna 150 gr bloem gezeefd en er door gespateld beslag voelde heerlijk luchtig aan
Nu zit hij voor 45 min in de oven op 175 graden

Ben zeer zeer zeeeeeeeer benieuwd of dit wat gaat worden

Hmmm denk dat de oven te heet staat.... Bovenkant begint erg bruin te worden... Jammer... Straks maar weer opnieuw testen met lagere stand.... Gelukkig genoeg zooi in huis om te testen en te proberen hahaha

Ok baktijd verkort naar 35 minuten resultaat valt niet tegen! Taart omgekiept op bakpapier op ander
rooster om af te koelen... Randen mooi gelukt helaas is het midden iets ingezakt waardoor je beetje kuiltje ziet.... Wellicht kan ik dat opvullen door in het midden iets meer vulling te doen... Zal zo even kijken of ik wat foto's kan neerzetten!

Ik ben dus niet geheel ontevreden over deze eerste baktest!
Hij is trouwens 5,5 cm hoog geworden.. Volgende x gebruik ik of meer mix of een kleinere vorm

Of ik kan toch de bovenkant voor boven laten....

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-05T09:28:36Z

Gebruik patent bloem werkt prima. Mooi hoog krijg je de taarten door het juiste recept met de goede verhoudingen en lang genoeg mixen.

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-05T09:17:16Z

Biscuit bak je zonder bakpoeder. Gewone (patent)bloem, suiker, eieren, meer heb je niet nodig...

Re: biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-05T09:08:04Z

Ik zou even op zoek naar recepten.. Volgens mij kan beide (als je bij de gewone bloem wat bakpoeder toevoegt)

biscuit bakken met zelfrijzendbloem of met gewone bloem?

2014-03-05T07:15:55Z

Vraagje ik wil weer zelf biscuits maken zonder mixen.
Maar wat voor bloem kan ik daar nou het beste voor gebruiken
zodat ze mooi hoog worden?
alvast bedankt
xx