Eiwit laat zich zeer goed luchtig kloppen als je er suiker
aan toevoegt. Zou je eiwitten zonder suiker
opkloppen, dan drogen de eiwitcellen uit en gaan ze
scheuren, waardoor de ingeslagen lucht weer vrijkomt.
We noemen dit het ‘schiften’ of ‘uitvlokken’
van eiwit. Geschift eiwit kan geen lucht vasthouden.
Als het eiwit zichtbaar begint te vlokken, kun je een
beetje suiker toevoegen. We noemen deze suiker ook
wel schiftsuiker. De suiker zal oplossen in het vocht
van het eiwit en vervolgens een strooplaagje om de
eiwitbelletjes vormen. De luchtbelletjes (celwand)
worden soepeler en elastischer waardoor ze beter in
staat zijn om de ingebrachte lucht vast te houden.
Door het opkloppen van eiwit zal het volume vele
malen toenemen.
Over Schiftsuiker
Recepten met Schiftsuiker
Een andere benaming voor ultra fijne griessuiker. Op de verpakking staat dit aangeduid met S1.
Willy
Op de site van Robert staat namelijk bij de recepten top 3 een botercremerecept vantaart en trends . Dit wil ik een keer uitproberen, maar er wordt schiftsuiker gebruikt. hier heb ik nog nooit van gehoord.
]]>