DeLeuksteTaarten.nl Forum - HELP! beginnende bakster aan het werk

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (tess93) — Thu, 17 Oct 2013 20:11:45 +0000

Super bedankt dat jullie allemaal zo meedenken! Ik laat het jullie weten als het de volgende keer wel is gelukt en hoe ik het dan heb gedaan, voir eventuele volgende met dit probleem

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (Siska1974) — Thu, 17 Oct 2013 18:05:21 +0000

Ik weet niet hoeveel vloeistof de koffie was, en ook niet hoe vochtig je banketbakkersroom (want ik begrijp dat het dat was in plaats van slagroom) het klinkt als betrekkelijk veel vocht voor boter. De koffie moet voor mokkacreme volgens mij maximaal een eetlepel of twee zijn van extreem sterke koffie of zelfs koffie extract en dan heb je aan misschien een theelepel wel genoeg

Als ik boter luchtig klop laat ik de Kitchenaid niet "even" draaien, maar echt wel een minuut of tien, en uiteindelijk ook op stand acht.
Banketbakkersroom uit de koelkast bij boter op kamertemperatuur is denk ik ook teveel temperatuur verschil.....

En gooi je de andere ingrediënten (bbr, koffie) in één keer bij de boter? Als ik iets bij de boter moet doen doe ik dat met een of twee eetlepels tegelijk en laat dan mijn mixer draaien tot het helemaal is opgenomen voor ik de volgende lepels erbij doe.

Als er iets in de schift schiet helpt het ook wel eens om de geschifte substantie in de kom in warm water te zetten en dan met de handmixer goed en lang te mixen, vaak gaat het dan uiteindelijk toch wel weer een geheel vormen. Al moet ik eerlijk zeggen dat ik dit op taarten-gebied nog nooit aan de hand heb gehad.... Alleen bij het maken van sauzen.

Succes!

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (tess93) — Thu, 17 Oct 2013 12:45:06 +0000

Hee ja ik snap je heel goed. Die ene keer dat ik slagroom met boter moest kloppen was voor slagroomtruffels. recept van rudolph's bakery. Ik heb even dit voorbeeld genomen omdat ik toen ook een dag lang 5x naar de supermarkt ben geweest. Bij de mokkacreme moest bij de boter banketbakkersroom tovoegen en dat ging niet zo heel denderend. Zie foto's hierboven. Sorry voor de verwarring.

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (@ppeltje) — Thu, 17 Oct 2013 12:08:04 +0000

Ik doe overigens nooit slagroom door mijn mokkacrème.
Ik mix eiwitten met suiker(siroop) luchtig tot er stijve pieken van gevormd kunnen worden. (merengue dus) en doe dan stukje voor stukje de boter erbij. Als alles goed is vermengd doe ik de koffieextract erbij. Dan nog even een paar minuten laten doordraaien en klaar...!

Heb even zitten googelen op 'mokka met slagroom' maar ik kom eigenlijk alleen maar recepten tegen waarbij de koffie óf door de slagroom gemengd word, óf door de botercrème. Maar niet waar de boter en (ongeklopte) slagroom samengevoegd worden... Nu vraag ik me af of je het recept wel goed hebt...? Of misschien moet je de slagroom eerst opkloppen voordat je het bij de boter moet toevoegen? (probeer gewoon even mee te denken hoor...)

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (tess93) — Thu, 17 Oct 2013 11:56:48 +0000

Dankjulliewel. Ik ga het nog eens proberen en inderdaad goed op de temperatuur letten. Wat betreft het vloeistof met boter mengen ik volg eigenlijk altijd het recept dan zou het toch goed moeten gaan?!

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (vanwelie) — Thu, 17 Oct 2013 11:48:14 +0000

chan1985 schreef:

hoe maak jij je mokkacreme?

botercreme met pattides mokka,maar probeer eens bavaroise neutraal en met mokka pattides,niet vet als botercreme en lekker

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (@ppeltje) — Thu, 17 Oct 2013 11:47:35 +0000

Ik denk dat er 2 problemen zijn:
1 = de temperatuur.
Zorg dat deze zo dicht mogelijk bij elkaar liggen als je ze aan elkaar gaat toevoegen.
2 = de hoeveelheid vocht die je wilt toevoegen aan de boter.
Boter kan maar een beperkte hoeveelheid vocht verwerken/vasthouden. Daarna wordt het door de centrifugerende beweging van de mixer 'eruit geslingerd' en krijg je dus wat je nu hebt.

Met de mokkacrème is het dus belangrijk dat je koffieextract gebruikt. Dit is heel sterke (gereduceerde) koffie. Daarvan hoef je dus niet zo heel veel toe te voegen om toch die echte koffiesmaak aan je crème te krijgen. Let er hierbij op dat je koffie dus ook zo'n beetje dezelfde temperatuur heeft als je boter om het schiften te voorkomen.

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (chan1985) — Thu, 17 Oct 2013 11:04:01 +0000

http://www.deleukstetaarten.nl/recept/4 … r%C3%A8me/
deze al eens geprobeerd?

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (chan1985) — Thu, 17 Oct 2013 11:03:34 +0000

hoe maak jij je mokkacreme?

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (tess93) — Thu, 17 Oct 2013 11:00:02 +0000

Dank jullie wel voor de reactie.
Eerst de stap voor stap beschrijving:
Een dag vantevoren doe ik de boter eruit zodat die op kamertemperatuur is. Dan klop ik de boter even luchtig. De slagroom heb ik wel koud staan, is dan even uit de koelkast en gaat daarna geleik bij de boter. ook voeg ik de suiker eraan toe Dan merk ik al vrijwel direct dat het niet goed gaat. Het mengsel mengt niet en zoals de foto hierboven er komen stukjes in.
Ik heb sinds kort een kitchenaid , en die heb ik meestal zo ongeveer op stand 3 a 4 staan. Niet te langzaam maar ook niet te snel. Weet niet of het hier aan kan liggen. Ik schrijf alles maar op wat ik denk

Ik heb de boter ook al eens in de magnetron warm gemaakt, toen even opgeklopt met de mixer. Vervolgens de suiker, daarna de slagroom erbij gedaan en toen gebeurde hetzelfde. Klontjes en waterig. Kan dit misschien komen omdat de slagroom dan nog koud is?
Dat het temperatuurverschil te groot is?
Of mix ik de boter dan te lang

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (kokkie) — Thu, 17 Oct 2013 10:52:34 +0000

Stap voor stap uitleggen is trouwens een goed idee, want er zijn natuurlijk meer zaken die meespelen in het wel of niet goed mengen....

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (kokkie) — Thu, 17 Oct 2013 10:45:48 +0000

Ik doe net als vanwelie, gaat echt geweldig.
Gebruik de magnetron sowieso erg veel bij het taarten, om de fondant zacht te maken, om chocolade te smelten.
Maar ontopic: inderdaad gewoon even in de magnetron, voorzichtig beginnen, met 30 seconden bijvoorbeeld, zodat je goed in de gaten kunt houden hoe 'ver' je al bent. Overigens doe ik ook wel eens het hele geschifte zaakje (kan de beste overkomen ) in de magnetron, ook voorzichtig beginnen, en daarna weer mixen. Lukt altijd.
Maar niet met slagroom natuurlijk....

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (chan1985) — Thu, 17 Oct 2013 10:39:57 +0000

Tess 93
Wil je eens stap voor stap uitleggen wat je maakt en doet?

Miskien dat wij allen dan kunnen lezen waar het fout gaat

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (tess93) — Thu, 17 Oct 2013 10:33:18 +0000

Moet je boter dan echt warm zijn? Want ik haal mijn boter altijd een dag vantevoren uit de koelkast zodat die helemaal op kamertemperatuur is

Re: HELP! beginnende bakster aan het werk

null@example.com (vanwelie) — Thu, 17 Oct 2013 05:47:01 +0000

ik heb in begin ook en nu ik maak warm boter( zachter maken niet smelten) in magnetroon en nooit meer fout