DeLeuksteTaarten.nl Forum - Who loves a good mistery...?

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (chefkok35) — Sun, 13 Nov 2011 13:22:34 +0000

Ajlita schreef:

[/quote=chefkok35]
ik snap 1 ding niet waarom veranderen jullie de temperatuur steeds
[/quote=chefkok35]
Bij mij rijst het beslag niet bij een hogere temperatuur, dan komt er enkel een bult op te staan die nadien weer inzakt. Enkel wanneer de temperatuur beneden 150°C blijft, rijst m'n beslag volledig (dan komen ze zijkanten mee omhoog)... Maar na 20min. moet je de temperatuur tot 150°C brengen want anders zal je beslag niet goed gebakken zijn vanbinnen.
M'n vraag is nu: tot hoe laag kan je gaan qua temperatuur terwijl je beslag toch noch rijst? 130°C? of nog lager?

in principe rijst beslag bij 40/45 graden, de rijskasten die in de bakkerijen worden gebruikt staan op die temperatuur ingesteld. maar dat is voor brooddeeg. ik heb nog nooit meegemaakt dat biscuitbeslag op zon lage temperatuur werd afgebakken, maar gebruiken jullie allemaal mixen dan voor biscuitbeslag??

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (chefkok35) — Sun, 13 Nov 2011 13:17:54 +0000

een lint van de dooiers is het moment waarop als je de garde optilt het mengsel dat van de garde afloopt en je daar een achtje mee draait , dat dit achtje er even boven op de rest van het megsel in de kom blijft liggen

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (Ajlita) — Sun, 13 Nov 2011 11:23:28 +0000

[/quote=chefkok35]
ik snap 1 ding niet waarom veranderen jullie de temperatuur steeds
[/quote=chefkok35]

Bij mij rijst het beslag niet bij een hogere temperatuur, dan komt er enkel een bult op te staan die nadien weer inzakt. Enkel wanneer de temperatuur beneden 150°C blijft, rijst m'n beslag volledig (dan komen ze zijkanten mee omhoog)... Maar na 20min. moet je de temperatuur tot 150°C brengen want anders zal je beslag niet goed gebakken zijn vanbinnen.

M'n vraag is nu: tot hoe laag kan je gaan qua temperatuur terwijl je beslag toch noch rijst? 130°C? of nog lager?

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (JPS) — Sat, 12 Nov 2011 23:38:40 +0000

chefkok35 schreef:

ik snap 1 ding niet waarom veranderen jullie de temperatuur steeds.
ik gebruik altijd
6 eieren
190 gr suiker
180 bloem
splits de eieren, klop de dooiers met 2/3 van de suiker tot ze een lint vormen. klop de eiwitten schuimig en voeg daarna de resterende suiker toe, klop ze dan verder stijf.
meng de dooiers en de eiwitten en vouw dan de bloem erdoor.
laat dit beslag in een ingevette vorm en bebloemde vorm glijden en bak op 190 graden voor 15/25 min. afhankelijk van de dikte.

In een combi magnetron met hete lucht geeft dat meestal een iets hoger biscuit. Zal wel iets te maken hebben met een snellere warmteoverdracht vanwege de beperkte ruimte.

Maar bedankt voor je recept hoor, ga ik een keertje proberen al heb ik nog geen idee wat ik me voor moet stellen bij het lint vormen van de ei-gelen met de suiker. Heb er al een aantal geprobeerd maar komen er nooit zo mooi uit als met de Biscuit mix van Funcakes.
Misschien deze dan weer wel.

Gr,
John.

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (chefkok35) — Sat, 12 Nov 2011 23:03:51 +0000

ik snap 1 ding niet waarom veranderen jullie de temperatuur steeds.

ik gebruik altijd

6 eieren
190 gr suiker
180 bloem

splits de eieren, klop de dooiers met 2/3 van de suiker tot ze een lint vormen. klop de eiwitten schuimig en voeg daarna de resterende suiker toe, klop ze dan verder stijf.
meng de dooiers en de eiwitten en vouw dan de bloem erdoor.
laat dit beslag in een ingevette vorm en bebloemde vorm glijden en bak op 190 graden voor 15/25 min. afhankelijk van de dikte.

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (Ajlita) — Sat, 12 Nov 2011 08:26:48 +0000

De temperatuur van m'n combi oven wijkt inderdaad fel af van de temp die hij aangeeft, ik heb dit reeds eerder getest met een overthermometer: hij zit er in't begin 40°C onder en na 10minuten zit ie er nog 20°C onder, deze afwijkingen had ik al in rekening genomen (begonnen op 140°C, dan over 10min naar 160°C gegaan, erna op 160°C gezet en weer over 10min naar 180°C gegaan en dan 20min gebakken op 180°C), maar toch nog niet het gewenste resultaat bekomen... Misschien iets langer (20min?) op lagere temperatuur (140°C?) bakken zodat de biscuit de kans krijgt te rijzen...

Raden jullie aan om zelfrijzende bloem te blijven gebruiken in m'n situatie? Of kan maïzena een luchtiger resultaat geven en aldus de biscuit beter doen rijzen?

Thx!

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (chefkok35) — Fri, 11 Nov 2011 23:33:11 +0000

zout is puur voor de smaak, anders kan het flauw smaken.

verder geen ervaring met combi magnetrons, in de horeca werken we met hete lucht, ik bak altijd kapsel en biscuit is ,eigenlijk hetzelfde, alleen warme en koude methode ,af op 180 graden voor 25 min in een voorverwarmde oven

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (JPS) — Fri, 11 Nov 2011 22:51:32 +0000

Het zout zal denk ik niet de reden zijn geweest van het niet rijzen.
Misschien voor hete lucht iets lagere eindtemperatuur gebruiken.
Bijv: beginnen met 15 min 140 gr en gaar bakken met 160 gr.

Ovens kunnen met de temperatuur onderling aardig afwijken dus die 180 gr van Evelien komt misschien wel overeen met de 160 graden bij jouw oven.
Zelf twijfelde ik ook aan de temperatuur van mijn combi MW maar volgens de los gekochte oventhermometer zit ie er maar max 5 tot 10 graden naast en dat is relatief nauwkeurig te noemen.

Toen ik over ging op starten met 140 en na 10 tot 15 min op 160 afbakken werd het resultaat beter.

Gr,
John.

Re: Who loves a good mistery...?

null@example.com (Ajlita) — Fri, 11 Nov 2011 20:48:13 +0000

Ohja: de eieren waren op kamertemperatuur! :-)

Who loves a good mistery...?

null@example.com (Ajlita) — Fri, 11 Nov 2011 20:34:39 +0000

Vandaag Evelien haar recept voor het eerst geprobeerd, voor 3L vorminhoud heb ik 6 eieren, 180gr zelfrijzende bloem en 180gr fijne suiker gebruikt (ben het snuifje zout vergeten...). De suiker en eieren gedurende 10min. laten mixen met garde, dan de bloem ertussen gedaan met schepper, het beslag zag er perfect heel licht geel uit, beetje als opgeklopte room. Dan 10min op 140°C, 10min op 160°C en dan nog eens 20min op 180°C.

De biscuit was goed gelukt, smaak was super, maar de biscuit was niet opgekomen... Ik vermeld erbij dat ik een combi microgolfoven gebruik, maw hetelucht... Toen ik de temperatuur deed stijgen, merkte ik dat de grill telkens aansprong, waardoor de bovenkant van de biscuit best donker was... Kan het hierdoor komen dat de biscuit niet omhoog gekomen is? Of dien ik de biscuit wat langer op lagere temperatuur te bakken? Is het mogelijk een taart van 3L inhoud te bakken op bv. 160°C (zoals bij de blanda's wordt gedaan)? M'n bakvorm is de mengkom van m'n keukenrobot...
Of heeft het zout een essentiële functie waardoor m'n biscuit niet omhoog komt?

Alvast bedankt voor jullie tips!