)Dus ik maak het bij voorkeur met vers eiwit als ik het nog wel eens maak (ik smeer nu alleen nog maar met ganache af en vul nooit met botercreme)]]>
Hier mijn vervolg op dit draadje:
http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … ?id=170068
)groetjes patricia
]]>Gr.,
John.
Juist goed dat je ook wilt weten waarom je iets zus of zo moet doen.
Klakkeloos instructies opvolgen leer je immers niet veel van.
Het oplossen van suiker In delen moet zo omdat het alles in een keer toevoegen de schuimvorming kan vertragen of zelfs geheel kan laten mislukken.
Ook is het ook beter eerst zonder suiker het eiwit wat schuimig te kloppen alvorens de eerste suikerportie toe te voegen.
Gr.,
John.
mieperdepiep schreef:- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.
Het gaat niet om het stollen van het eiwit, maar het smelten van de suiker.
Heb even zitten googlen, want snap het nog niet helemaal. Ik dacht dat het oplossen van de suiker niet op 1 moment bij 1 bepaalde temperatuur voor komt:
http://www.suikerinfo.nl/nl/lexicon/woord.php?id=404
Oplosbaarheid
De hoeveelheid stof die maximaal kan oplossen tot een stabiel evenwicht in 100 g water bij een bepaalde temperatuur. Voor suiker geldt dit volgens de tabel van Charles:
188 gram bij 10 ˚C
199 gram bij 20 ˚C
258 gram bij 50 ˚C
370 gram bij 80 ˚C
484 gram bij 100 ˚C
Oftewel, dat naarmate je meer cc water hebt en de temperatuur hoger wordt lost er steeds een beetje meer op. Of zou het oplossen in eiwit anders werken?
Sorry voor mijn neurderige vragen... 
- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.
Het gaat niet om het stollen van het eiwit, maar het smelten van de suiker.
]]>ik klop ook eerst de eiwitten wat los in een schaal en dan pas gaat de schaal boven een pan het water ( niet kokend), beetje bij beetje de suiker erin. Ik hou altijd een thermometer bij de hand en zorg dat de eiwitten tenminste 72 graden zijn.
Dan gaat het hele mengsel in de mixer en laat ik het mixen tot het koud is, dan pas de boter erbij en dan het smaakje.
Bedankt voor je reactie Annelies!.
Ik wil altijd zo graag weten waarom iets gebeurd.. 
, beetje tik van mij...
- Roer je eerst de eieren wat los om wat lucht te creeren, (lucht isoleert wat) en geeft daardoor minder kans op stollen?
- Water niet laten koken, om niet te hete temperatuur in de kom te krijgen?
- Beetje bij beetje de suiker erin, om de temperatuur niet in 1 keer te veel te laten dalen?
- 72 graden? Ik ken die temperatuur wel voor het pasteuriseren van rauwe melk. Ik las voor eieren boven de 55 graden i.v.m. salmonella. En dat eiwit al zou stollen bij 60 graden.
Een poeder werkt nagenoeg hetzelfde als eiwit.
Aja , lekker dom van mij, ik zou met eiwitpoeder natuurlijk dezelfde problemen zijn tegen gekomen als dat ik in dit geval had. Behalve dan het salmonella-risico die ik er in dit geval bij kreeg.
Das dus amper een oplossing.
Ben nog steeds wel benieuwd of mensen het verschil goed kunnen proeven tussen poeder en echt. Moet haast wel, toch....
]]>