De waarheid is dat je op traditionele wijze nooit zo'n stabiele luchtige biscuit krijgt als met een mix, maar ik ben van de oude stempel, ik hou niet van bakmixen, dat is voor mij geen bakken.
Dat voelt een beetje als dat iemand zegt dat ze van schilderen houden, maar vervolgens schilderen op nummer met een Ravensburg setje.

Ja, dat kan ik me wel voorstellen, zeker als je uit een bakkersfamilie komt. Maar toch vind ik die chemische bischuit wel lekker.  En ach, zo vreselijk gezond is taart nou ook weer niet dus dan kunnen die hulpstoffen er wat mij betreft ook nog wel bij.

Ik zeg wel dan wel gewoon dat ik m'n taart gemaakt hebt. 

Ja daar ben ik het ook echt wel met je eens, al was het maar omdat brood een belangrijk voedingsmiddel is (en taart niet - eerlijk is eerlijk). Brood koop ik dan ook niet bij de supermarkt maar wel bij de plaatselijke biologisch-dynamische bakker. Veel lekkerder en het vult tenminste.

Bakmixen zitten vol toegevoegde stoffen, emulgatoren, verdikkingsmiddel, glucosesiroop. Het is eigenlijk een "foolproof" mix.
Ga maar na, bij bijvoorbeeld Dr. Oetker mix gooi je de mix samen met de eieren en zelfs melk in 1 kom en dit moet dan een luchtig mengsel gaan worden met slechts 5 min mixen.
Probeer dat maar eens zonder met traditionele producten.

De waarheid is dat je op traditionele wijze nooit zo'n stabiele luchtige biscuit krijgt als met een mix, maar ik ben van de oude stempel, ik hou niet van bakmixen, dat is voor mij geen bakken.
Dat voelt een beetje als dat iemand zegt dat ze van schilderen houden, maar vervolgens schilderen op nummer met een Ravensburg setje.

Ik snap het wel, sommige mensen willen alleen decoreren en zoeken een snel "canvas" maar ik zou dan niet durven zeggen dat ik een taart "gebakken" heb.

Maar zo gaat het vaak, ik bak ook mijn eigen brood, want het brood dat je tegenwoordig koopt (zelfs bij de warme bakker) is mix met water. Vaak veel te ver gerezen, gekleurd met verbrande mout, vol met broodverbeteraar (fijn gemalen haar) en heel vaak nog niet eens gaar, yuk.

Mijn opa, ook bakker, liep een keer met ons door de AH, pakte een zogenaamd "oer"brood uit het schap en zei op luide toon "Kijk eens wat een luxe!!! hier bakken ze het voer voor de varkens nog af".

Zelf maak ik altijd een simpele biscuit van ei, bloem/maizena en suiker. Nu heb ik vandaag voor het eerst  (geheel tegen mijn principes in) de kant-en-klare biscuitmix van Funcakes gebruikt en ik moet wel eerlijk zeggen dat ik die fijne, sponzige structuur wel kan waarderen. Dat krijg ik toch niet voor elkaar als ik het zelf maak. Maar misschien als ik jouw recept ga uitproberen, dat het me toch lukt!

Waarom koude boter? Ik zie Rudolph juist gesmolten boter gebruiken..

is dat dan niet een kapsel op basis van Genoise?

Ik klopt eigenlijk nooit eiwitten zonder wijnsteen.
Het stabiliseert de eiwitten en voorkomt dat je eiwitten doorslaan of breken. Bovendien kan het eiwit veel meer hitte verdragen, blijft het vochtiger en kan het maximaal volume bereiken.
Als je geen wijnsteen hebt kun je de kom inwrijven met citroensap of een koperen kom gebruiken. Maar niets werkt zo goed als wijnsteen.

Het doet ook wonderen voor slagroom trouwens, zeker met de lage vetgehaltes waarmee je hier in de supermarkt wordt opgescheept… een constante ergenis.
Maar wees wel voorzichtig met de verhoudingen, gebruik altijd 0,5 gram per 30 gram eiwit. Gebruik je teveel dan heeft het een averechts effect.

Moskovisch gebak is ook een biscuitvariant, alleen met toevoeging van fijngehakte koude boter.
Ook hierbij splits je de eieren van tevoren.
Verhoudingen per ei:
20 gr boter
20 gr suiker
25 gr bloem (waarvan je een kwart kunt vervangen door zetmeel)

De harde koude boter door de bloem hakken tot je een zeer fijne kruimelige structuur hebt, zanderig.
Tip: ik doe dit in de foodprocessor, lekker snel en werkt super.
Voor de rest gewoon als biscuit behandelen.

De structuur van het kruim is wat grover en er is een duidelijke botersmaak.
Ik vind persoonlijk een fijne kruim lekkerder, maar je zou het zeker als basistaart kunnen gebruiken. Mijn moeder gebruikte het wel eens voor een cake met een mix van fijne stukjes appel, sultana’s, noten, kaneel en rum… goed idee voor zondag yum.

Voor Angelfoodcake

Per eiwit (30gr)

10 gr bloem, waarvan een kwart zetmeel
25 gr zeer fijne suiker
0,5 gr wijnsteen
snufje zout

Let Op! Pan niet invetten en bij voorkeur een vorm zonder coating gebruiken.

Geweldig antwoord weer ik ga de 'splits methode' eens uitproberen,
en je hebt me erg nieuwsgierig gemaakt naar Angelfoodcake,
ik zal eens een receptje google-en!

Bedankt weer voor al je tips 

Ik wil binnenkort eens het Moskovisch beslag gaan proberen, die zou nog steviger moeten zijn.

De reactie kwam wat later, want ik kende dit forum nog niet 
Sorry voor de lange uitleg, maar mijn passie zit mij vaak in de weg.
Natuurlijk wil ik het recept delen.

De lichtste biscuit begint bij de verhouding:

1 ei (55 gram) gesplitst
20 gram bloem en maïzena (15 gram bloem 5 gram maïzena)
34 gram zeer fijne suiker
0,5 gram wijnsteen (cream of tartar)
heel klein beetje zout

De bloem en maïzena mengen en goed zeven
Eiwit op lage snelheid schuimig kloppen
Wijnsteen toevoegen en snelheid verhogen
Helft van de suiker langzaam toevoegen tot het eiwit stijf is
Eidooiers met rest van de suiker tot ruban kloppen (tot ze wit kleuren en als een achtje of lint blijven liggen)
Een kwart van het eiwit door de ruban vouwen en dit vervolgens door weer door het eiwit vouwen.
De bloem/maïzena er doorheen spatelen en in de vorm doen
Bakken op 180 graden in het hart van de oven (ik gebruik boven/onderwarmte)

Je kunt dezelfde receptuur gebruiken met de hele eieren techniek, alleen krijg je er dan niet zoveel lucht in.
Traditioneel gebruikten wij de hele eieren techniek alleen bij het draaien van kapsel op basis van Genoise (biscuit met gesmolten boter).

In de regel geldt, hoe hoger het percentage bloem/zetmeel per ei hoe robuuster/droger/compacter de taart. De hierboven genoemde verhouding is het laagste verhouding die ik gebruik.
Hoe lager de verhouding bloem/zetmeel, des te malser en lichter de biscuit wordt, maar ook instabieler. De kans op instorten is vele malen groter, zeker met een onbetrouwbare oven.

Als ik een grotere taart bak, verhoog ik daarom de verhoudingen iets.
Als ik kleine taartjes maak, geef ik tegenwoordig de voorkeur aan Angelfoodcake. Dit is heeft een zeer fijne structuur en heeft een minder risico op een te ei-achtige smaak, die je bij zeer lichte biscuit wel kunt krijgen.

Ik kom eigenlijk nooit boven de 40 gram bloem/zetmeel per ei.

Het basisrecept 1 op deze site is een prima verhouding, al zou ik dus persoonlijk de eieren splitsen en wijnsteen toevoegen.
Het enige wat mij bij dit recept vreemd voorkomt is de temperatuur wisseling. Bij ons koelde de oven na het broodbakken alleen af en de biscuit bakte eigenlijk op de restwarmte. Dit zal in moderne bakkerijen wellicht anders gaan, maar de temperatuur daalde alleen.

Zeker bij hele eieren zou ik een lagere temperatuur aanhouden variërend 160/170 graden. Maargoed iedere oven en ieder bakblik heeft zijn eigenaardigheden en de beste manier is om te kijken en voelen.

Fijn zo'n duidelijk antwoord (denk ik, heb niet alles door kunnen lezen), maar het topic is toch eigenlijk gewoon al bijna 3 jaar oud 

Dat had ik gezien ja, maar ook van oude topics kun je leren toch
En persoonlijk ben ik heel blij met deze oude vraag met nieuw antwoord!

super, een geweldige uitleg, hier kunnen we wat mee!

KIJK, hier hebben wij wat aan! Jij hebt duidelijk verstand van zaken. Fijn!

heb je dan toevallig ook een recept voor een licht biscuit?