En ik heb juist begrepen dat door het koken de slagroom gesteriliseerd is en dus buiten de koelkast houdbaar is.
Als je slagroom 10 minuten stevig doorkookt (100 graden) is het inderdaad volledig steriel.
Wanneer je het daarna luchtdicht verpakt in een gesteriliseerde verpakking kun je het inderdaad buiten de koelkast nog maaaaanden goed houden. Denk aan zelf jam maken of wecken.
Maar als je het daarna verwerkt niet. Je mixt er dan gewoon weer bacteriën en schimmels uit de lucht doorheen. En die bacteriën en schimmels zullen razendsnel groeien, sneller dan in rauwe slagroom zelfs. De net gekookte slagroom is namelijk lekker warm en door het koken lichter verteerbaar geworden, ook voor de bacteriën en schimmels.
Dit principe geldt voor alle etenswaren trouwens. Rauwe groente kunt je best bewaren, maar als het eenmaal gekookt is schimmelt het snel weg buiten de koelkast. Daarom ook liever geen gekookt spul in de groene bak.
Oftewel, gekookte en daarna verwerkte slagroom kun je nog steeds niet buiten de koelkast bewaren.
Sowieso is alles wat je verwerkt en daarna niet bakt korter houdbaar. Alles wat je kneedt en roert wordt minder lang houdbaar omdat je er bacteriën en schimmels uit de lucht doorheen mengt. Maak slagroom en vullingen daarom zo kort mogelijk van tevoren.
De diepvries doodt geen bacteriën en schimmels maar vertraagt alleen tijdelijk hun groei. Bij ontdooien geldt deels hetzelfde als bij koken: door het vriezen en ontdooien veranderd de structuur van veel etenswaren, denk aan groente die zacht wordt omdat celwanden kapotgaan. Hierdoor wordt het ook weer makkelijker verteerbaar voor mens en dier, maar ook weer voor bacteriën en schimmels. Daarom moet je ontdooide etenswaren ook snel op gebruiken en niet weer invriezen.
]]>
Bovendien kun je door langer koken een vloeistof nooit boven z'n kookpunt uitbrengen ( dan zou het gewoon verder verdampen 
)
Het zgn doorkoken is bedoeld zodat je niet bij de eerst de beste bubbels stopt, omdat dan misschien nog niet op alle plekken in de pan de juiste temperatuur bereikt is
en wat de vraag van de candy melts betreft. Het is geen chocolade, dus de verhoudingen zullen wel anders liggen, maar je kan het altijd uitproberen.
]]>Dus even voor alle zekerheid hier, de vulling/frosting is buiten de koelkast te bewaren. Dat is helemaal fijn dan. 
En ik heb juist begrepen dat door het koken de slagroom gesteriliseerd is en dus buiten de koelkast houdbaar is
sluit ik me helemaal bij aan
Had ik kunnen weten
]]>
Even aanvullen; ik verhit niet mijn chocola met de room samen, maar kook de slagroom, en giet die dan over de choco-brokjes heen. Dan weet het dus zeker
Ganache (waarvan de room boven de 80 graden is geweest)
Maar nu rijst bij mij de vraag hoe weet je of de room boven de 80 graden is geweest??
]]>
Niet om je het extra lastig te maken, hoor! Maar misschien nog even verder zoeken/googlen? Ik heb het van mensen op het forum met banketbakkerskennis, maar durf niet meer te zeggen van wie ( meer dan 1, iig).
]]>Maar ik ben nu wel benieuwd naar andere reacties dus lees ik even mee.
]]>Los van de koelkastvraag lijkt me dit trouwens idd erg lekker!!!
]]>ik heb een vulling uitgeprobeerd met double cream (UK), dat is een slagroom met hogere vetgehalte, die heb ik gekookt net als bij ganache, daarna heb ik er instant vanilla custard powder bij gedaan en laten afkoelen in de koelkast.
Daarna heb ik het opgeklopt met poedersuiker. Het is ergggg lekker geworden, maar nu komt de vraag, bij ganache is de slagroom houdbaar buiten de koelkast, zal dat hier ook kunnen omdat de slagroom tot kookpunt is gebracht, of werkt het anders bij ganache.
Misschien dat jullie dat weten, vast bedankt voor het meedenken.
]]>