DeLeuksteTaarten.nl Forum - Chocolade niet zacht genoeg

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (kristien) — Mon, 28 Feb 2011 20:33:58 +0000

CakeStudio schreef:

Een chocolade van goede kwaliteit bevat enkel cacaoboter als vetstof, maar deze moet wel altijd getempereerd worden, zelfs al gebruik je callets. .

Ah? op de website van Callebaut staat nochtans dit:
Callets zijn uiteraard reeds getempereerd. Met andere woorden, ze zijn reeds in de vereiste kristalvorm en kunnen toegevoegd worden aan de gesmolten chocolade.

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (CakeStudio) — Mon, 28 Feb 2011 18:58:43 +0000

er zijn veel verschillende soorten chocolade die geschikt zijn voor verschillende doeleinden. De callets van Callebaut die in de meeste supermarkten te koop zijn, zijn het meest veelzijdig en kunnen voor alles gebruikt worden. Callebaut verkoopt echter ook callets voor chocolatiers en banketbakkers die enkel geschikt zijn om bv. pralines te dompelen, of om holgoed mee te maken (chocolade figuren), of om vullingen mee te maken.... Het kan dus zijn dat je een chocolade hebt gesmolten die nooit vloeibaar genoeg zal worden. Afhankelijk van de kwaliteit van de chocolade kan je wat vetstof toevoegen om hem iets vloeibaarder te maken. Een chocolade van goede kwaliteit bevat enkel cacaoboter als vetstof, maar deze moet wel altijd getempereerd worden, zelfs al gebruik je callets. Een goedkopere chocoalde bevat andere vetstoffen dan cacaoboter en dient niet getempereerd te worden (zoals de wilton smeltdingen).

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (kristien) — Mon, 28 Feb 2011 11:10:42 +0000

Het kan idd dat er water is bijgekomen, dan wordt de choc stroperiger en harder (en onbruikbaar).
Chocolade moet een bepaald temperatuursbereik doorlopen hebben (tremperen) om daarna nog mooi te glanzen. Omdat ik daar ook geen verstand van heb gebruik ik van die callets (callebaut) die dat proces al voorlopen hebben.
Ik smelt altijd in de microgolf (lekker makkelijk) maar wel op het laagste vermogen - om de zoveel tijd eens in roeren om te kijken hoe ver het staat.
Wat wil je erin gaan dopen?
Als je hem dan nog niet vloeibaar genoeg vindt, kan je er room bijdoen (dan heb je ganache). Ganache maak ik door room op te warmen in een pannetje en hier diezelfde callets in te laten smelten.

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (ecvangils) — Sat, 26 Feb 2011 20:41:01 +0000

Ik roer er een beetje crisco doorheen, wordt het gladder van. (ook ergens op het forum gelezen) Ik gebruik gewoon altijd de goedkoopste chocolade uit de supermarkt. misschien helpt het. Succes!

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Reini) — Fri, 25 Feb 2011 09:39:00 +0000

Verootjuh schreef:

Au bain marie gedaan.
De chocolade smelt wel helemaal, maar blijft dus een beetje stroperig.
Kan het misschien aan het cacaogehalte liggen?

ik ben helaas geen chocoladekenner.. buiten dat het lekker is en mijn livelingsmerk 'Jacques' is en de callets van 'Jacques' makkelijk smelten.
(Jacques is trouwens overgenomen door de groep Callebaut enkele jaren geleden.)

welk merk gebruik jij mss?
Er zijn er wel nog die dat probleem hebben blijkbaar
http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … ?id=123672

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Verootjuh) — Fri, 25 Feb 2011 09:04:28 +0000

Au bain marie gedaan.
De chocolade smelt wel helemaal, maar blijft dus een beetje stroperig.
Kan het misschien aan het cacaogehalte liggen?

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Reini) — Fri, 25 Feb 2011 08:52:12 +0000

smelt je die in de microgolf of au bain marie?
Ik heb 1x gebprobeerd die te smelten in de microgolfoven maar mijn oven lijkt niet echt stabiel te zijn want zelfs op laag vermogen verbrandde de chocolade (korrelig)
Nog nooit problemen gehad au bain marie. Dat wordt langzaam dunner.

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Bloem) — Fri, 25 Feb 2011 08:51:54 +0000

Verootjuh schreef:

Ik heb de zoekfunctie al gebruikt, maar ik kan het zo snel niet vinden.
Ik heb een reep pure chocolade gesmolten, maar deze blijft een beetje dik en stroperig. (wel helemaal gesmolten)
Niet echt zacht genoeg om iets in te dopen dus.
Weet iemand misschien waar dat aan kan liggen?! (en wat ik er wellicht aan kan doen)

Misschien is er een klein beetje water bij gekomen? Dan gaat het chocola stollen, je kan er ook een heel klein beetje zonnebloem olie bij doen om het te verdunnen.

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Cynthiaa) — Fri, 25 Feb 2011 08:48:10 +0000

Vicarth schreef:

Ik lees even mee, want ik heb hetzelfde probleem. Bij mij wordt hij zelfs korrelig en vrij hard.

Dat zal komen door dat de chocolade te warm is geweest..

*en daaronder stond nog n heel verhaal.. tot mijn laptop crashde.. mja zie dat er al antwoorden gegeven zijn.*

Re: Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Vicarth) — Fri, 25 Feb 2011 08:42:15 +0000

Ik lees even mee, want ik heb hetzelfde probleem. Bij mij wordt hij zelfs korrelig en vrij hard.

Chocolade niet zacht genoeg

null@example.com (Verootjuh) — Fri, 25 Feb 2011 08:34:24 +0000

Ik heb de zoekfunctie al gebruikt, maar ik kan het zo snel niet vinden.

Ik heb een reep pure chocolade gesmolten, maar deze blijft een beetje dik en stroperig. (wel helemaal gesmolten)
Niet echt zacht genoeg om iets in te dopen dus.
Weet iemand misschien waar dat aan kan liggen?! (en wat ik er wellicht aan kan doen)