En je kunt voelen of het suiker is opgelost, als ik aan het kloppen ben (au bain marie) en ik heb het idee dat de temperatuur goed is dan voel ik tussen 2 vingers of er geen suiker meer in zit (het moet glad voelen). Dus tussen duim en wijsvinger zeg maar.

Ik laat de suiker helemaal oplossen in de eiwitten. Dit moet wel au bain marie! Heb je dat gedaan? Dan de eiwitten kloppen totdat ze stijf zijn. Dan in een langzamere klopstand de boter (op kamertemperatuur) er doorheen kloppen.
Dan zou het toch goed moeten gaan. Bij mij duurt het zo'n 7-8 minuten voordat de suiker in het eiwit is opgelost.
Ik doe er overigens helemaal geen water doorheen.

Jij gebruikt waarschijnlijk verse eiwitten, maar als je eiwitpoeder gebruikt dan moet je natuurlijk wel water gebruiken.

Bij mij schuimt het mengsel ook altijd erg waardoor je niet goed kan zien of de suiker opgelost is, maar ik laat altijd een druppeltje op mijn vinger vallen en voel dan of ik nog korreltjes voel. voel ik niets meer dan klop ik de eiwitten stuif en anders nog even langer  verwarmen en roeren.