DeLeuksteTaarten.nl Forum - Welke meringue voor op ijstaart?

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (CakeStudio) — Fri, 31 Dec 2010 15:49:30 +0000

Fijn zo ! In de bakkerij liggen de eitjes ook altijd gewoon op kamertemperatuur, het is zo vanzelfsprekend dat je er niet meer bij nadenkt.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Suikertaartjes-Suuz) — Fri, 31 Dec 2010 11:58:04 +0000

Dat is altijd wel handig ja
Fijn dat het gelukt is, dat wordt vast een heerlijk oudejaarstaartje

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Fri, 31 Dec 2010 11:56:20 +0000

ik heb deze morgen opnieuw geprobeerd en deze keer met succes!
ik had ergens gelezen dat de eieren op kamertemperatuur moesten zijn.
Ik heb dus nu mijn eitjes een tijdje ervoor uit de koelkast gehaald en ook goed blijven doorkloppen en ja hoor: gelukt!
bedankt!!!

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (CakeStudio) — Fri, 31 Dec 2010 10:35:49 +0000

De werkwijze is idd goed, maar er zal tijdens het bereiden toch ergens iets zijn misgelopen. Je kan ook beetje schiftsuiker toevoegen : als de eiwitten beginnen te 'frotten' tijdens het opkloppen, dan voeg je een beetje suiker toe (een volle soeplepel bv.). Dit maakt dat de eiwitten stabieler zijn.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 19:12:55 +0000

misschien nog wat langer blijven doorkloppen
morgenvroeg een nieuwe poging wagen

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Suikertaartjes-Suuz) — Thu, 30 Dec 2010 18:34:41 +0000

Ja Italiaanse meringue is wat lastiger te maken dan de Zwitserse...
Op zich doe je het wel goed hoor, door de hete siroop zullen de eiwitten garen. Daarna moet je het gewoon helemaal stijf kloppen.

Als het niet lukt zou ik toch mijn variant maar proberen
Die is trouwens, als je het goed maakt, net zo stabiel als de Italiaanse. En het is makkelijker te zien of alles goed gaat.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 16:05:26 +0000

ik heb blijkbaar iets verkeerd gedaan:
de eiwitten waren stijf geklopt
de suiker op de juiste temp
terwijl de kenwood nog draaide de hete suiker erbij gedaan
nog even laten doordraaien en toen werd alles slap

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 12:56:55 +0000

ik kan de kom van mijn kenwood gebruiken, die is rvs
mijn thermometer is digitaal tot op de graad
de rest kan ik misschien ook gewoon invriezen

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (CakeStudio) — Thu, 30 Dec 2010 12:51:05 +0000

het moet een vrij nauwkeurige thermometer zijn waar je exact 118°C kan vanaf lezen. De verdeling op de thermometer is best per graad. Wat de hoeveelheid betreft, daar kan ik je niet zo goed mee helpen. In een bakkerij wordt meestal een hele grote kuip gemaakt waar wordt uitgeschept wat nodig is. Als ik zou moeten gokken : 150 g eiwit, 300 suiker en 90 ml water, daar krijg je al een aardige hoeveelheid schuim van. De kom waarin je hem maakt, moet wel van RVS/inox zijn. Een kunststof kom kan de warmte niet aan. Alles moet perfect vetvrij zijn en in het eiwit mag totaal niets van de dooier zitten.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 12:27:46 +0000

Vivke schreef:

dank je wel
ik heb zo'n thermometer waarmee je kan testen of het vlees aan de binnenkant warm genoeg is, is die goed?

ik heb een bolvormige kom van 3l waar het ijs inzit
hoeveel meringue moet ik dan maken?

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 12:25:55 +0000

dank je wel

ik heb zo'n thermometer waarmee je kan testen of het vlees aan de binnenkant warm genoeg is, is die goed?

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (CakeStudio) — Thu, 30 Dec 2010 11:42:31 +0000

hiervoor wordt italiaanse meringue gebruikt en daarvoor heb je (best) een suikerthermometer nodig. Je kookt het water met de suiker op tot 118°C (ook wel zachte bal stadium genoemd) en ondertussen klop je de eiwitten op. Dan giet je in een straaltje de kokende suiker op de eiwitten terwijl de mixer nog steeds draait. Dan verder koudkloppen. Dit is een heel stevig schuim dat niet snel verwatert. Je kan het gewoon 'wit' laten ofwel afbranden. 100 g eiwit - 200 suiker - 60 ml water. De methode die Suuz beschrijft is beter dan een koude meringue, maar niet zo goed als een italiaanse meringue.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 11:29:37 +0000

dank je wel!!!
dan kan ik straks aan de slag
ik zal alleen even moeten schatten hoeveel ik nodig heb

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Suikertaartjes-Suuz) — Thu, 30 Dec 2010 11:23:29 +0000

Over het algemeen kun je uitgaan van 50 gram suiker per eiwit. Beetje vanillesuiker erdoor is ook erg lekker

Dan dus au bain marie tot de suiker gesmolten is en dan kloppen tot het eiwit weer op kamertemperatuur is.
Je krijgt dan heel mooi glanzend en stevig schuim.

Re: Welke meringue voor op ijstaart?

null@example.com (Vivke) — Thu, 30 Dec 2010 11:10:18 +0000

zou het kunnen dat ik nergens het recept vind voor die gewone meringue?