Allemaal super bedankt! Ben er echt blij mee, want als je eieren een beetje eng vind, loop je toch tegen muurtjes op in sommige recepten. Dus heel fijn. dankje voor het uitzoeken.

in het recept wordt 140gram eiwitten aangegeven, 1 eiwit is 5gram eiwitpoeder en 30gram water, uurtje of langer, nachtje ofzo, in laten trekken en doorroeren. Dus eerdergenoemde aantallen keer 4

Ik heb ook geen thermometer om de 70 graden te checken, en als het echt zo moeilijk is om ze heet genoeg te krijgen, ga ik denk ik toch liever aan de eiwitpoeder met al die zwangeren om me heen nu.

Heb je toevallig een alternatief recept voor swiss meringue botercreme MET eiwitpoeder ipv eiwitten? Want ik weet niet hoe ik die moet gebruiken in jouw recept.

Om even terug te komen op het topic:
@suus (ja en DAN ga ik hem mengen met de chocolade ganache... jumjum )

Dank je wel Jozien!

http://www.deleukstetaarten.nl/recept/1 … otercrème/

Ik heb informatie over salmonella en de risico's gevonden op een site die is opgezet door de Universiteit van Wageningen, daarvan mag je aannemen dat dat klopt. Salmonellabacteriën worden gedood door voedsel door en door te verhitten op 70 graden.

Als in MBC (zwitsere methode) maak, controleer ik de temperatuur van het suiker-eiwitmengsel met een suikerthermometer. 60 graden lukt makkelijk, 70 graden is moeilijker, het stolt snel dan. Daarom heb ik bij het recept gezet dat je voor zwangere vrouwen, kinderen en ouderen voor de zekerheid beter gepasteuriseerd eiwit of eiwit uit eiwitpoeder kunt gebruiken.

Vanwege de verplichting tot door-en-door-verhitten heb ik mijn twijfels of de vereiste 70 graden overal gehaald wordt met de Italiaanse methode... Wel al eens gemaakt, maar niet gecontroleerd met een thermometer.

This is the standard buttercream at CakeLove. It has a smooth texture, it’s easy to work with, and one recipe is enough for a three- or four-layer 9-inch cake. It’s rich, so a little goes a long way. I like this buttercream because it has an excellent taste profile, is versatile and easy to flavor, and handles well when decorating.

Timing is important when making the cooked meringue that is the base for this buttercream. Be sure to heat the sugar syrup to 245°F before pouring it into the egg whites that have been whipped to stiff peaks. (Hint: Begin heating the syrup before you begin whipping the egg whites. Bringing the sugar syrup to 245°F usually takes about twice as long as whipping the egg whites to stiff peaks.) When the syrup is this hot the proteins in the meringue cook thoroughly and accommodate the butter. Traditional recipes for this style of buttercream cue the baker to pour the syrup when it’s at 242°F. I like to raise the temperature just a little higher because the syrup will cool a little during pouring. If the syrup’s temperature is lower than 245°F, the final buttercream can be too soft to hold its shape and structure when spreading onto a cake.

De patisserie waar ik wel eens mag bakken en voor wie ik suikerwerkjes maak wist mij te vertellen dat het niet alleen belangrijk is voor de eiwitten qua pasteurisatie, maar vooral omdat de eiwitten beter gehomogeniseerd kunnen worden met de boter als het eiwit heeft kunnen garen.

De italiaanse manier zoals hierboven beschreven maakt gebruik van suikersiroop, de zwitserse manier is d.m.v au bain marie. Als de suiker helemaal is opgelost (en dat duurt even) zijn als het goed is ook de eiwitten gegaard.

Ik zal het voor de zekerheid nog eens navragen, maar volgens mij klopt het wel.

Ik klop de eiwitten met de suiker licht au bain marie, tot de suiker helemaal is opgelost en de eiwitten eigenlijk gegaard zijn door de warmte, net als bij bbr eigenlijk.

is dat wel zo??? --> http://www.deleukstetaarten.nl/forum/vi … p?id=99285
ik heb iig nog geen sluitende informatie gevonden

Ach ja gewoon alles blijven proeven voor je het erop smeert en altijd een extra pak slagroom in de koelkast bewaren

Nou, ik hoop dat het je bevalt!!

Ik maak vaker swiss meringue botercreme en ganache. Dan 1:1 mengen.... echt heeeuuurlijk 

Ganache maak ik meestal met een pakje slagroom van 200 gram(!) slagroom en 200 gram pure chocolade (eventueel een klontje boter, maar dat doe ik eigenlijk nooit...)
Dan alles bij elkaar kloppen tot een fijne chocolade botercreme.
Ook lekker met een klein scheutje ERG sterke espresso!

De ganache maak ik ook vaak als vulling. Precies zoals jij zegt (en Kadohke) met de aanvulling dat als het niet zo goed stijf wordt ik er een beetje klopklop doorheen mix.
Maar die swiss meringue botercreme heb ik nog nooit gemaakt, toen ik zwanger was durfde ik het niet aan, en nu vind ik het nog steeds een beetje eng. Pasteurizeer je de eiwitten dan?
(zoals het filmpje 1-2-3 swiss meringue buttercream op youtube)

Ben nog erg aan het zoeken naar lekkere stevige vullingen. Dus misschien is dit een lekkere voor op mijn lijstje

En ook ik denk dat cakeboss chocolade fudge gebruikt, dat is die pasta achtige vulling die hij er zo rijkelijk met zijn spatel opsmeert als een heerlijke zachte hemelse creme...

....*ziet het voor zich

*gaat naar de winkel

Tot zo

Hier vind je ook recepten voor ganache, chocolademousse enzovoort (onder vullen) Die voor rolbare chocolade staat er ook (onder bekleden)

ze zeggen wel vaak ganache, maar  dat zeggen ze ook als iets goed gelukt is, dus tsja... daty hoeft er dus niet per se ook in te zitten.

van martha steward:
http://www.marthastewart.com/recipe/cho … ge-filling