1

Onderwerp: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik heb gezien dat er al veel topics over zijn hoor...

Maar toch wil ik het even aan jullie vragen. Wie van jullie smeert er af met ganache? Is dit moeilijk of valt het mee? En klopt het dat je hiermee strakker kunt afsmeren dan botercrème?
Wat zijn voordelen, wat zijn nadelen?

En ik las ergens dat afsmeren met witte chocoladeganache lastiger is dan met melk of pure chocoladeganache. Is dat waar?

Verder vraag ik me af hoeveel je nodig hebt om bijv een taart van 20 cm af te smeren. Ik lees overal wat anders :P

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Iemand een idee? ;)

3

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Heb wel eens met ganache afgesmeerd maar ben er geen fan van. Begint met de juiste substantie, te dik te dun argh. Dan blijft het een beetje een geknoei. En vind ik ganache moeilijker corrigeerbaar dan bc. Wit is zeker nog lastiger omdat het cacao percentage lager is en je hierdoor snel te dunne ganache hebt door de olie die erin zit , wit stolt niet zo lekker als bruine chocolade. Ik hou het bij bc

4

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik ben ook geen fan van ganache. Maar nu vind ik iets met chocolade sowieso lastig. Behalve opeten  ;) . Gesmolten chocolade krijgt bij mij nooit meer die glans die het hoort te hebben, jammer genoeg.
@Kim: witte chocolade bevat helemaal geen cacao. Alleen cacaoboter  ;)

5

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Esther68 schreef:

Ik ben ook geen fan van ganache. Maar nu vind ik iets met chocolade sowieso lastig. Behalve opeten  ;) . Gesmolten chocolade krijgt bij mij nooit meer die glans die het hoort te hebben, jammer genoeg.
@Kim: witte chocolade bevat helemaal geen cacao. Alleen cacaoboter  ;)

Precies, daarom ook dat ik zeg olie, die zit in de boter ;-)

6

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik vind het wel meevallen hoor, smeer bijna nooit af met bc, niet heel lekker en krijg ik ook niet zo strak als ganache. Ik doe meestal eerst een crumbcoat wanneer de ganache nog vrij dun is, dat kliedert wel een beetje,  maar schraap je zo weer bij elkaar. Dan een dikkere laag als de ganache goed smeerbaar is, wordt het te dik 3-4 seconden in de magnetron  (niet langer dan is het weer dun) even doorroeren en het is weer smeerbaar. Meestal niet nodig, maar soms plamuur ik dan na koelen nog wat met dunne ganache. Ik doe het meestal met pure chocolade.

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Jammer dat jullie er niet allemaal positief over zijn!

Maar omdat Bakkerie positiever is ga ik het binnenkort misschien toch eens een keer proberen. Wel eerst met pure chocolade... Want zo te horen werkt wit niet heel fijn ;)

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik heb in het begin met botercreme gewerkt maar ben heel snel overgestapt op ganache. Botercreme wordt naar mijn mening niet strak en hard genoeg. Als je kan werken met botercreme dan gaat je dat ook zeker lukken met ganache.

Als je de juiste verhouding chocolade:slagroom gebruikt (bij warm weer meer chocolade op slagroom gebruiken) dan is het gewoon een geweldig iets om mee af te smeren. Het is de kunst om de ganache tussentijds niet te lang en te hard te verwarmen.

Pure chocolade ganache moet ook passen bij je vulling omdat het natuurlijk een behoorlijk uitgesproken smaak heeft. Witte ganache is qua zoetheid net zoals botercreme en melk choco ganache zit daar weer tussen in. Daarnaast kan je ganache een behoorlijke tijd bewaren mits je goede hygiene regels in acht neemt. Geen kruimels er in etc.

Ganache kan je in de magnetron maken, eventueel met een staafmixer zorg je ervoor dat alle chocoladestukjes/callets geheel opgenomen worden en er geen klontjes in zitten en tijdens gebruik kan je het met een paar seconden in de magnetron weer tot pasta dikte maken. Keer op keer, maar niet te lang en te warm maken anders scheidt het vet zich van de massa.

Bij het afsmeren kan je beter als eerste een crumbcoat doen en de ganache die over is van deze laag apart houden van de rest. De taart tussen de lagen door goed koelen, echter ganache hardt goed uit dus zorg ervoor dat je de lagen niet te dik of te dun aanzet. Met een scraper die je in heet warm maakt kan je een heleboel oneffenheden glad krijgen.

Je kan natuurlijk ook kijken of er een workshop ganache bij je in de buurt is, ik heb dat ook gedaan en heb daarna nooit meer botercreme gebruikt. Hoop dat je wat aan deze info hebt, bij vragen kan je altijd mailen.

Groetjes Kirsten

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

bakmijntaart schreef:

Ik heb in het begin met botercreme gewerkt maar ben heel snel overgestapt op ganache. Botercreme wordt naar mijn mening niet strak en hard genoeg. Als je kan werken met botercreme dan gaat je dat ook zeker lukken met ganache.

Als je de juiste verhouding chocolade:slagroom gebruikt (bij warm weer meer chocolade op slagroom gebruiken) dan is het gewoon een geweldig iets om mee af te smeren. Het is de kunst om de ganache tussentijds niet te lang en te hard te verwarmen.

Pure chocolade ganache moet ook passen bij je vulling omdat het natuurlijk een behoorlijk uitgesproken smaak heeft. Witte ganache is qua zoetheid net zoals botercreme en melk choco ganache zit daar weer tussen in. Daarnaast kan je ganache een behoorlijke tijd bewaren mits je goede hygiene regels in acht neemt. Geen kruimels er in etc.

Ganache kan je in de magnetron maken, eventueel met een staafmixer zorg je ervoor dat alle chocoladestukjes/callets geheel opgenomen worden en er geen klontjes in zitten en tijdens gebruik kan je het met een paar seconden in de magnetron weer tot pasta dikte maken. Keer op keer, maar niet te lang en te warm maken anders scheidt het vet zich van de massa.

Bij het afsmeren kan je beter als eerste een crumbcoat doen en de ganache die over is van deze laag apart houden van de rest. De taart tussen de lagen door goed koelen, echter ganache hardt goed uit dus zorg ervoor dat je de lagen niet te dik of te dun aanzet. Met een scraper die je in heet warm maakt kan je een heleboel oneffenheden glad krijgen.

Je kan natuurlijk ook kijken of er een workshop ganache bij je in de buurt is, ik heb dat ook gedaan en heb daarna nooit meer botercreme gebruikt. Hoop dat je wat aan deze info hebt, bij vragen kan je altijd mailen.

Bedankt voor alle uitleg en natuurlijk ook voor je mail!! :)

10

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik gebruik alleen nog maar witte chocolade. Het is echt super.. Nooit meer terug voor mij. Met een scraper en een dun laagje beginnen kom je al heel erg ver.

11

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik denk niet dat de ene beter is dan de andere. Het is meer een kwestie van wat jij fijn vind werken en wat je smaak is. Ikzelf lust geen chocolade, dus zou voor een taart voor onszelf niet voor ganache kiezen. Vraagt iemand van een bestelling hiernaar dan uiteraard wel. Probeer beide eens goed uit, oefenen, oefenen en ontdek wat voor jou fijn werkt. Succes!

12

Re: Afsmeren met ganache? Beter dan botercrème?

Ik denk ook dat dit persoonlijk is en dat niet iedereen dit wil. Ik ben gek op chocolade (kan me bijna niet voorstellen dat iemand geen chocolade lust  ;) ) maar vind een combi chocolade/fruit weer niet lekker. Witte chocolade kan dan weer wel (bij fruit) maar denk dat dit de taart dan wel machtiger maakt dan bc 1:1