1 Laatst bewerkt door mieperdepiep (15-11-2012 22:26)

Onderwerp: Zwitserse Meringue Botercreme

Zwitserse Meringue botercrème

Dit is een recept met tips ontstaan uit een draadje met bijdragen van heel veel forumleden, waarvoor dank.  :thumb:

Voor een taart van 25 cm
Ingrediënten: (1 eiwit = 35 gr; 5gr eiwitpoeder + 30 gr/ml water =35 gr = 1eiwit)
•  140 gram eiwitten (vers of 20 eiwitpoeder, 120 water)
•  280 gram kristalsuiker
•  280 gram roomboter op kamer temperatuur en in stukjes.
Eventueel een snufje zout

MBC 1:2:3 om af te smeren (1 deel eiwitten, 2 delen suiker, 3 delen roomboter), dit is een zeer stevige MBC.
MBC 1:2:2 om te vullen, dit is een luchtigerder variant. Bovenstaande hoeveelheden zijn dus de 1:2:2 variant.

* op erg warme dagen is het verstandig een gedeelte van de roomboter door margarine of kokosvet te vervangen (maximaal de helft). Dit zorgt voor meer stabiliteit van je crème.

Werkwijze:
1) in geval van eiwitpoeder: Ik doe als ik mbc maak de suiker in de kom, dan het eiwitpoeder erboven zeven en dan mengen (nog zonder water).
Dan pas het water erbij en direct boven de pan met water verder roeren tot de suiker gesmolten is.
Ik heb zo eigenlijk nooit klontjes.
2) Zorg dat je kom en mixer volledig vetvrij zijn. Een klein spoortje vet kan je meringue laten mislukken.
3) de eiwitten met suiker (+zout) au bain Marie verwarmen. Ondertussen rustig roeren, gedurende de hele tijd. Niet kloppen, geen schuim maken.
4) het best kun je nu met een suikerthermometer meten. Door verhitten totdat je 72 graden hebt. Bij deze teperatuur heb je niet alleen eventuele salmonella gedood, maar is de eiwitstructuur ook zo bewerkt dat het goed de boter kan dragen.
Als je geen suikerthermometer hebt kun je ook wachten totdat de suiker goed gesmolten is. Als je in het mengsel voelt met je vingers mag je niks korreligs meer voelen. Deze methode is echter minder veilig bij vers eiwit.
5) Daarna het mengsel opkloppen. In de keukenmachine gebruik je hiervoor je garde.
6) Doorkloppen totdat je stevige witte pieken hebt, die blijven staan. Dit kan gerust zo'n 10 minuten duren.
7) Laat het mengsel afkoelen, bij voorkeur al doorkloppend, dan blijft het schuim mooi stevig, maar meestal gaat het ook goed als je de machine een tijdje laat rusten.
8) nu zijn er 2 methodes om de boter bij te voegen: of de boter nu klontje voor klontje toevoegen, maar dan heb je kans dat je MBC klonten geeft. Over het algemeen komt dit gewoon goed als je door gaat met kloppen. Tenzij het mengsel zoiezo te warm is, dan kun je het beter even in de koelkast zetten en na een kwartiertje weer verder gaan.
Je kunt ook met iets meer geduld wachten tot je meringue kouder is geworden dan 35 graden. Meten met je thermometer, of voelen met je hand dat het niet meer lekker warm, (laat staan heet) maar alleen nog lauw voelt. Dan kiep je in één keer de boter erbij in, mits deze minimaal in zijn geheel op kamertemperatuur is gekomen.
Kloppen op lage snelheid. Klop door totdat het er luchtig uitziet (tenminste voor een botercreme dan)
- Wanneer het soepig wordt is waarschijnlijk je temperatuur nog te hoog. De boter smelt dan. Gewoon doorkloppen en als dat echt niet werkt even in de koelkast.
- Wanneer het gaat klonteren; geen paniek, ook gewoon doorkloppen. Het water scheidt zich dan van het vet. Dit komt vanzelf weer goed. Hoe minder de boter en meringue in temperatuur verschillen, hoe minder kans dat dit gebeurt.   
9) Voeg een smaakje toe! MBC is pas echt lekker als je deze op smaakt brengt, anders blijft deze wat boterachtig smaken. Klassiek lekker is vanillemerg en/ óf vanille-extract toevoegen, altijd goed. Maar varieer ook met : Fruitpuree (geblenderd fruit, even gekookt met citroensap en eventueel wat suiker) Lemoncurd of banketbakkersroom. Gesmolten en op kamertemperatuur terug gekoelde chocola, die nog vloeibaar is. Jam. Likeur. Dulche de leche.
Een zoete toevoeging als jam, likeur, witte of melkchocola en DDL kunnen de MBC té zoet maken. Als je niet zo'n zoetekauw bent, kun je ook de suikerhoeveelheid verminderen en uitgaan van de
1 eiwit:1,5 suiker: 2/3 boter verhouding om zo ruimte over te houden voor een zoete toevoeging.
10) MBC kan buiten de koelkast bewaard worden (wel afhankelijk van je toevoeging). Als je over hebt kun je dit ook invriezen. Wanneer je het wilt gebruiken moet je het volledig laten ontdooien, tot aan kamertemperatuur en dan nog even doorroeren / kort kloppen.
11) Voor afsmeren is het handig wanneer je de afgesmeerde taart eerst weer in de koelkast laat opstijven, dan kan je hem strak afwerken.
12) Vers eiwit is het allerlekkerste en in combinatie met een suikerthermometer kun je dit prima voedselveilig verwerken. Let er dan ook op dat je geen rauw eiwit aan je handen hebt, aan een theedoek of aan keukengereedschap, om daarna bij hergebruik alsnog een besmetting te geven.

Hebben we nu alle tips gecovered.. :D

2

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

:thumb:

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

3

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

:thumb:  :thumb: ,

bedankt, dames, mooi overzichtelijk op deze wijze!

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Thnx!!!  :)

5 Laatst bewerkt door Siena (28-05-2013 12:43)

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ik had al heel veel gelezen over meringue botercreme,
en wilde het ook gaan proberen, maar durfde het maar niet aan.

(ik zie er zoveel topics met vragen over....)


Uiteindelijk dit topic tegengekomen, nog eens goed gelezen,
en de moed verzamelt voor de taart voor de verjaardag van mijn dochters 4e verjaardag!


Ik heb de 2 a4tjes uitgeprint, en een paar keer goed doorgelezen,
nog wat moed verzamelt,
en toch maar het gemaakt.

En wat denk je, hij is/ was super gelukt!

Nergens problemen mee gehad.

En niet onbelangrijk, hij was heeeeerlijk!!! ik gebruik nooit geen botercreme meer!
(en ook niet meer zo veel fondant,
want je kunt er ook prima mee afsmeren!)

(ik heb hem overigens gemaakt met gesmolten witte chocolade erdoor,
dat smaakte heerlijk bij de verse frambozen en frambozen jam!)


Toppertje dit topic!!!!  :Y   :thumb:  :thumb:  :thumb:  :thumb:  :thumb:  :thumb:

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

6

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

nog als toevoeging:
Ik maak het altijd met verse eiwitten. Dat lukt beter wanneer ik de eiwitten eerst goed vermeng met de suiker. Doe ik dat niet dan komen er altijd stukjes gestold eiwit in  :s
:)

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

7

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Bedankt voor de tip Carien!

Ik had het nu met eiwitpoeder gemaakt.
durfde met vers eiwit niet aan omdat ik geen voedselthermometer heb.

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Super dat het je gelukt is.  :thumb:
Leuk om hier te lezen!

9

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Eigenlijk is het helemaal niet zo super moeilijk,
gewoon goed lezen (zodat je het proces begrijpt)

en dan gewoon doen!

Echt een aanrader, want alle visite vond het heerlijk!

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

10

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Yep dat klopt. De eerste keer deed ik het met de Franse slag, zoals ik zelf ook in elkaar zit en nee  :nooo dat werkt dus niet bij MBC.
Sindsdien doe ik vlijtig mijn best goed te lezen en ja, daar krijg je hele lekkere dingen mee.

11

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Hihi, zo ben ik dus ook, maar had al het vermoeden dat dat met mbc niet ging werken.
Daarom dus eerst goed ingelezen en wat moed verzamelt, haha

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

12

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

klopt het dat de mbc 1week in de koelkast houdbaar is en 3 maanden in de vriezer?


(ik ben nu een flinke hoeveelheid aan het maken nl.
en wel woensdag 3 taarten ermee vullen, en dan de taarten en het restant invriezen.
de taarten gaan donderdag avond weer uit de vriezer,
en wil geen dingen twee keer invriezen nl)

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

13

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Siena schreef:

klopt het dat de mbc 1week in de koelkast houdbaar is en 3 maanden in de vriezer?


(ik ben nu een flinke hoeveelheid aan het maken nl.
en wel woensdag 3 taarten ermee vullen, en dan de taarten en het restant invriezen.
de taarten gaan donderdag avond weer uit de vriezer,
en wil geen dingen twee keer invriezen nl)

Ik denk dat dat een prima vuistregel is. Ik weet echter niet precies wat de HAPCC hierover zegt, maar voor het meeste voedsel geldt 3 maanden als max vriezernorm. De MBC is buiten de koelkast ook houdbaar, maar zou daar dus zo geen aantal dagen op durven plakken. Maar mits goed verhit geweest is het niet minder houdbaar dan gewone botercreme.
Als je vers fruit of BBR  hebt toegevoegd vermindert dat de houdbaarheid buiten en binnen de koeling.
Bij vriezen of koelen eerst op kamertemperatuur laten komen en dan pas (!) even door roeren/ mixen voor gebruik. Als je hem koud roert/ mixt kan hij weer schiften.

14

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ik blijf maar problemen houden met dit goedje. Als ik de 1-2-2 maak, wordt de consistentie na het toevoegen van de boter steeds dunner. Als alle boter erin zit, is het zo dun als kwark en dus niet te spuiten of heel lekker mee te maskeren. Het ziet er ook ietwat korrelig uit. Zou het werkelijk dikker worden als ik er nogeens zoveel boter bij zou doen?

Ik heb er vanmiddag trouwens hazelnootpasta (en pindakaas ook nog) bij gedaan, omdat mijn zoon wel chocoladevulling wilde. Na het toevoegen van de chocopasta werd het meteen mooi glad en dik. Opvallend he? Geen idee hoe dit kan.

Tieneke

15

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Als ik het zo lees zou ik toch eens de 1-2-3 proberen.

Ik heb hem 1x gemaakt, toen 1-2-2,5 gedaan.

Heb toen eerst alles 3x doorgelezen, en alles precies gedaan zoals beschreven,
en werd prima!

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

16 Laatst bewerkt door Siena (06-11-2013 19:10)

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Oja, ik heb er toen ook nog witte chocolade doorheen gedaan  :9

(gesmolten, en weer afgekoeld)

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

17

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ja, ik denk ook de 1-2-3 nogeens uitproberen. Ik kan er ook niet zo goed tegen als iets me echt niet lukt. Maar eiwit en ik zijn geen vrienden. Het maken van een niet-ingestorte merengue is me ook nog niet gelukt...

Tieneke

18

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

goed ontvetten, met citroensap bv

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

19 Laatst bewerkt door Carien (07-11-2013 10:05)

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

dat het zo dun is komt dan doordat het eiwit/suiker mengsel nog te warm is. Dan smelt de boter helemaal en wordt het soep.

De kom even in de koelkast zetten/onder de koude kraan houden (zorgen dat er geen water in de kom komt natuurlijk  ;) ), zodat het mengsel wat sneller afkoelt.
Daarna de boter erbij.

Ook het heel dunne mengsel zal uiteindelijk wel stijver worden, maar dan ben je al wel veel luchtigheid kwijt :(

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

20

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Yep, wat Carien zegt.
Het soepige effect krijg je als het eiwitmengsel nog te warm is. Ergens boven de 25 graden (weet niet meer precies) smelt boter, dus als het mengsel warmer is dan dat krijg je eerst dus die soep.
Klonters krijg je door schiften, als het mengsel schrikt van de te grote temperatuursverschillen.

Mooiste werkt wanneer je je boter echt op kamertemperatuur hebt. Zeg 18 graden. Door bijvoorbeeld nacht van te voren al uit de koelkast te hebben, of anders in hele kleine blokjes snijden en op aanrecht uurtje op temperatuur laten komen.
Eiwitmengsel dus ook voldoende tijd hebt gegeven om af te koelen, of extra hebt geholpen door de kom bij te koelen. Liefst dit mengsel ook niet warmer dan 25 graden.

Meestal komt het met extra lang doormengen wel weer goed, hoor. Heb wel eens een soepig/ geschift mengsel weer terug gekregen door gewoon nog eens 10-15 minuten door te kloppen.  Is in ieder geval niet in 1 minuutje gefixt.
Wel verlies je dan luchtigheid en houd je dan minder volume over.

Het kan zijn dat door chocoladepasta toevoegen het beter gaat, omdat dit voor een groot deel uit vet bestaat en nog wat emulgerende stoffen. Hierdoor heb je nog meer boter, wat ook nog eens op kamertemperatuur was en voilá, dan komt hij nog sneller samen.

21

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Aha, dat laatste heb je slim bedacht. Ik ga het nogeens proberen, eiwit beter koelen en boter beter laten opwarmen in de kamer (ik denk dat mijn boter nog te hard/koel was). En desnoods weer redden met chocopasta...
Bedankt jullie!

Tieneke

22

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ff opslaan

23

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ik had alles gedaan zoals het moest, ik dacht ook echt dat hij gelukt was, maar de volgende dag ging hij schiften......

i just LOVE it!

24

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

:think: wat is er 's nachts gebeurd dan? Hoe heb je de mbc bewaard? Het kan toch niet ineens van goed naar geschift gaan? :s

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

25

Re: Zwitserse Meringue Botercreme

Ben ook benieuwd wat er gebeurt is..