26

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

ireen123 schreef:
Mirie schreef:

Ik heb nog nooit gewerkt met ganache, maar het lijkt me zo´n kliederboel. De chocolade druipt toch aan de onderkant. Zet je de taart dan op een rooster?

Ja maar wat jij bedoelt ben je al 1 fase verder, eerst moet de taart strak afgestreken met opgeklopte ganache ( ganache maken, koelen en opkloppen)
Giet ganache= warme ganche, taart op een rooster, bak of (ik doe een kleiner dienblad) iets anders passends eronder als opvangbak.

(zie bericht van Carien)
Restant uit de opvangbak terug schudden, taart even koelen, ganache warmen, gieten klaar.

Klinkt makkelijk he ;)

Ik smeer niet af met opgeklopte ganache! Veel te lastig. Gewoon met afgekoelde ganache. Net zo lang wachten tot 'ie voor jou de juiste dikte heeft (hoe kouder hoe dikker). Als 'ie te dun is kan je hem even in de ijskast doen, als 'ie te dik is gewoon even (heeeel even!) in de magnetron.

Dus eigenlijk kan je ganache op 3 manieren gebruiken:
1. Overgieten - dit is als de ganache je bekleding is (dus zonder fondant of marsepein erover). Dan houd je de ganache redelijk dun/vloeibaar, zet je taart op een rooster, en giet de ganache eroverheen, inderdaad met een bord ofzo eronder om de ganache op te vangen - die kan je dan hergebruiken voor de tweede laag als de eerste laag hard is
2. Afsmeren - dit is afgekoelde ganache, gebruiken om af te smeren (zoals Carien beschrijft doe ik het ook), kan je erna bedekken met fondant of marsepein
3. Vullen - hier kan je de ganache voor opkloppen. Dit kan je ook gebruiken om dijkjes mee te spuiten als dat nodig is.

27

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Dank jullie voor alle info. ´t Is mij nu helemaal duidelijk.
En dat wordt natuurlijk uitproberen.... :9

28

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Carien schreef:

ik gebruik metalen, van de Gamma O-)  Die blijven lang warm :Y
https://lh6.googleusercontent.com/-sRETTUPGkV8/UIZFERO2ZcI/AAAAAAAAWYA/UpdIsyu0mOk/s800/IMG_5509.JPG
Set van 4 plamuur :think: ....dingen :o ; kost iets van 2 euro per 4 :)

Maar zijn deze wel voedselveilig?

Volg je hart...want dat klopt!

29

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

mniek schreef:
Carien schreef:

ik gebruik metalen, van de Gamma O-)  Die blijven lang warm :Y
https://lh6.googleusercontent.com/-sRETTUPGkV8/UIZFERO2ZcI/AAAAAAAAWYA/UpdIsyu0mOk/s800/IMG_5509.JPG
Set van 4 plamuur :think: ....dingen :o ; kost iets van 2 euro per 4 :)

Maar zijn deze wel voedselveilig?

even opletten of het rvs is dan kan het geen kwaad

ik taart, jij taart, wij zijn taarten

30

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

:think: wat kan er nu niet voedselveilig zijn aan metaal.......

geen idee of het rvs is :nooo

Ik was ze met de hand af, laat ze goed drogen....
Mochten ze ooit gaan roesten op de één of andere wonderbaarlijke manier, koop ik wel nieuwe :)

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

31

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik heb een goede haakse schraper en smeer mijn botercreme op dezelfde manier als Carien beschrijft dus eerst een dun laagje, dan koelen en nog een laagje weer koelen en dan evt nog met een warm palletmes er langs.
Dus daar ligt het niet aan. Ik klop de ganache wel altijd op omdat anders het vet er een beetje op blijft drijven en het wat klonterig wordt. Jullie daar geen last van?

Life is what you bake it.

32

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

:think: dan heb je 'm te warm gehad volgens mij; dat hoort niet hoor :nooo da's een soort van schift :s
Jij kookt slagroom en kiepert dat over de chocola?

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

33

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik doe beide: de manier van Michelle (slagroom en chocolade in de magnetron en dan regelmatig de boel roeren, of eigenlijk in het bakje ronddraaien) en slagroom aan de kook en dat over dechocolade heen. Het is niet geschift.
Nou ja, ik ga het gewoon een keer proberen niet op te kloppen, kijken of het dan met het afsmeren wat langer zacht blijft.
Opgeklopt is het net alsof je botercreme in een koelcel staat aan te brengen;voor je het weet is het hard en kan je er niks meer mee.

Life is what you bake it.

34

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

:think: nog nooit meegemaakt dat er een laagje olie verschijnt.... denk toch dat je het te warm maakt eigenlijk...

offff.... welke chocolade gebruik je?

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

35

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Callebaut.
Zeker bij de Michelle methode wordt het niet te warm. Ik blijf bij de magnetron en verwarm het in kleine stapjes. Ik heb chocolade wel eens te warm gemaakt en dan ontstaan er stukjes. Dat is niet het geval.

Life is what you bake it.

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik gebruik voor melkchocolade de verhouding 1:1,5, dus bijvoorbeeld 200 ml slagroom en 300 gr melkchocolade. Ik smelt de chocolade volledig au bain marie ( bij de laatste brokjes haal ik de pan wel van het vuur af en laat ik het smelten door de warme chocolade)
De slagroom breng ik vervolgens aan de kook en giet in 3 delen door de chocolade met een garde. Even zorgen dat het homogeen is en dan laten afkoelen. Duurt langer voordat het echt te stevig is om mee af te smeren, dus ik heb alle tijd. Als het nog te vloeibaar is zet ik het 5 a 10 minuutjes in de vriezer.

Ik vind het inderdaad ook prettiger werken, makkelijker en lekkerder voor de taart. Maar dat is natuurlijk een kwestie van smaak  ;)

37

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik vind het ook zeker lekkerder dan botercreme maar niet fijner werken... :(

Life is what you bake it.

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Het klopt wel dat ganache tijdens het verwerken sneller hard wordt. Zeker als het in aanraking is of is geweest met de taart.  :Y

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Mijn laatste twee taarten heb ik afgesmeerd met (melkchocolade) ganache. Erg lekker en makkelijk te maken. Nadeel was dat ik last had van luchtbellen onder de marsepein/fondant. Terwijl ik volgens de aanwijzingen van Michelle de taart met water heb bestreken, waardoor je dat zou moeten voorkomen. Misschien lag het ook wel aan de marsepein (verkeerde besteld), want een eerdere keer had ik wel een perfecte taart.

40

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ja die luchtbellen had ik ook! En degene voor wie het taartje was (mijn moeder ;)) die zei ook dat het laagje onder het fondant veel taaier was dan normaal (normaal = afgesmeerd met MBC)...

"de hersenpan is geen jukebox waar je naar believen vrolijke ideeën uit tovert" - Martin Bril (1959-2009)

41

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Er is een topic over het enten van chocolade :D

Ik bak en kook, gluten en tarwevrij

42

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Luchtbellen doorprikken met een needle tool..
Echter denk ik dat je toch wat plekjes hebt overgeslagen met het nat maken van de ganache laag..

Gebruik ook liever een siliconen kwast om met heet water je taart nat te maken, dan een paletmes, dat werkt nauwkeuriger.

Omdat ganache hard wordt (en BC niet) heeft de buitenkant van fondant wat meer de neiging tot hard worden, en ook de binnenkant wordt wat steviger..

Deleukstetaartenshop Almere, verkozen tot leukste winkel van Almere en van Flevoland!

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik gebruik een siliconenkwast en vind hem juist niet zo handig hiervoor, maar dat kan ook mijn onhandigheid zijn. Misschien ligt het ook wel aan de marsepein, ik heb per ongeluk de verkeerde marsepein besteld en kwam er niet goed mee uit de voeten. Gelukkig waren het alleen taartjes voor eigen gebruik.

44

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik doe de afgestreken taarten altijd in de koelkast.
Vijf minuten voor het bekleden eruit halen en de taart begint lekker te zweten :)
Niks kwastjes water, gewoon condens gebruiken als plak :)

Eerst denken dan doen..... zoooo moeilijk!
www.facebook.com/TaartNatuurlijk   www.taartnatuurlijk.nl

45

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Even een reactie plaatsen zodat ik dit topic weer makkelijker terug kan vinden hoor,

staan handige tips in!

website: One of a Cake! of www.facebook.com/OneOfaCake
ook voor prints op ouwel & frosty!

46 Laatst bewerkt door AnitaMepp (11-07-2013 20:46)

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik ben ook overgestapt van botercreme naar ganache. Ook onder witte fondant. Smeer eerst de zijkant in (mag best iets teveel zijn) dan debovenkant een dun laagje en glad strijken,dan met die gamma dingen langs de zijkant dus komt er nog best veel ganache weer af. En dan de gaatjes vullen, nog een keer erlangs en de zijkant is strak. Dan de rand gladstrijken met een warm palletmes. En dit is voor mij een mooi strak geheel. Wel poos in de koelkast doen dan kan de ganache uitharden. En de smaak van ganache vind ik persoonlijk lekkerder dan bc.

Ik denk en kijk in "taart"

47

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik gebruik allebei...zowel de ganache als botercreme krijg ik er best strak omheen. De bc laat ik meestal een nacht in de koelkast staan. Ik smeer vaak 's avonds mijn biscuit af en de volgende morgen bekleed ik dan. Dat werkt prima...bc is dan goed stevig. Ganache wordt wel veel sneller hard in de koelkast natuurlijk, dus dat is wat makkelijker. Met bc werk ik op dezelfde manier als met ganache en gaat allebei prima (tenminste..vind ik...Ik bak nog niet zo heel lang)

48

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Ik gebruik altijd een dun laagje botercreme en krijg er een strak resultaat mee.
Denk dat goede fondant met een fijne structuur erg meehelpt voor de afwerking. En strakke randen maak je met de smoothers.

Meer zien? Op m'n pagina deel ik mijn creaties, how to's en mijn favoriete recepten! & sinds kort vogel voederTAARTEN!
www.facebook.com/EllCake

49

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Een vraagje, hoe zit het met de "houdbaarheid" van de ganache? Omdat het van slagroom is bedoel ik........

50

Re: Afsmeren met ganache strakker dan met botercreme?

Een vraagje, hoe zit het met de "houdbaarheid" van de ganache? Omdat het van slagroom is bedoel ik........