1

Onderwerp: petit-fours

hallo allemaal,
Tot nu toe heb ik eigenlijk alleen maar geprobeerd taarten van biscuitdeeg (Soezie) te maken. Een korte tijd terug had ik na het in vorm snijden van een taart taart over en wilde petit fours hiervan maken, wat dus niet lukte. Nu wil ik voor de kerst graag vierkante petit fours maken (voor na het diner bij mijn schoonmoeder) maar weet niet goed hoe..Gebruiken jullie misschien (zoals die hele mooie petit fours van Evelien bij de show-off) andere cake, snijden jullie die doormidden om die te vullen of zijn petit fours ongevuld? Alle tips zijn welkom :)
Alvast bedankt
Marianne2

2

Re: petit-fours

Hoi Marianne,

Ik maak eigenlijk nooit petit fours, maar als je vierkante wilt zou ik gewoon een vierkante taart bakken (of rechthoek ;-)) en dan vul je die gewoon "normaal" en daarna snij je hem in vierkante stukken. Kant en klaar een boel petit fourtjes, gevuld en wel. De buitenkanten van de petit fours kun je voorzien van een dun laagje botercreme en daarna met stroken marspein of fondant omwikkelen. Maar natuurlijk kun je ze ook heel anders bedekken, bijv. met botercreme en nougatine of hagelslag ofzo, of juist met een glazuur bedekken. Ik heb trouwens een keer een heel speciaal bakblik gezien hiervoor! Wel duur helaas :-( maar wel leuk om te hebben :D 
http://www.squires-shop.com/uploads/b02805_m.jpg

Heel veel succes! En probeer eerst een keertje uit met een kleine taart hoe het wordt. "Proef" smakelijk alvast ;-)

Groetjes, Inge

Groetjes, Inge
Deleukstetaartenshop & Taartopmaat

3

Re: petit-fours

Hoi Marianne,

Ik heb gewoon het biscuitdeeg (1ei, 30g suiker, 30g bloem) gebruikt en het bakblik van mijn oven (Ong. 33x30cm had ik 10 eieren voor nodig). Ik heb 2 stukken bakpapier gebruikt om hem te bekleden en omdat er een lage rand aan zit van het bakpapier een opstaande rand gemaakt (vastgezet met een nietje) als bij een kadootje. Ik heb dus geen hoekjes uitgeknipt, maar de boel gevouwen. Zo kan het ook niet gaan lekken. Snappie??

Verder eerst het geheel in 2 grote stukken gesneden, omdat ik het dan makkelijker kon verwerken. Beide stukken horizontaal doorgesneden en gevuld, bovenste laag met jam, laag marsepein er op.  (Even een meetlintje er bij, van te voren op maat snijden is makkelijker en dan eerst het marsepein om je deegroller rollen en dan optillen en vervolgens boven je biscuit weer uitrollen.) Dan de boel in kleine stukjes snijden. Ik heb ze zo klein gedaan dat ze in zo'n cakecupje pastte (ong 3x3cm). Dat tilt makkelijker op, maar als je ze helemaal met marsepein bekleed is dat misschien niet nodig. Vervolgens in de koelkast even laten opstijven en dan (ondersteboven) door het glazuur halen.

Groetjes Evelien

4

Re: petit-fours

Hoi Inge en Evelien,
Bedankt voor jullie tips (Inge, dat bakblik is inderdaad wel heel erg om van te gaan watertanden ;) )
Misschien heel erg onwiskundig van mij maar ik heb de vorige keer (toen het dus mis ging) van de restjes taart alles in stukjes gesneden en toen nog geprobeerd te vullen. het was te klein om mee te werken...Natuurlijk denk ik nu na het lezen van jullei antwoorden :) eerst vullen dan snijden in kleine blokjes.
Nog even over dat glazuur. Ik heb tot nu toe met gepasteuriseerd eiwit altijd alles gedaan (icing enzo), ik lees wel eens dat anderen dat glazuur maken met poeder? Ik neem aan dat het glazuur schenkbaar moet zijn en niet hetzelfde is als wat je "vroeger" gebruikte om je taaitaai te versieren zeg maar als kind...
Dus met andere woorden; hoe maak ik een goed glazuur dat geschikt is voor petit fours?
In "ons" fantastische boek (toch Evelien, jij had 'm ook h

5

Re: petit-fours

Hoi Marianne,

Omdat ik nooit dat glazuur maak, moet ik je daarin het antwoord schuldig blijven (hopenlijk kan iemand anders je daarmee helpen) maar het rolfondant uit de webshop kun je niet verhitten helaas. Ik heb dat al een keer eerder gevraagd, maar daar is het dus niet geschikt voor.

Ik maak icing met poedersuiker en eiwit. Als je echter een beetje (meer) water toevoegd wordt het natuurlijk vloeibaarder, dus je zou dat misschien kunnen gieten dan.

Succes! Groetjes, Inge

Groetjes, Inge
Deleukstetaartenshop & Taartopmaat

6

Re: petit-fours

Ik heb ook een vierkant bakblik gebruikt en ze op maat gesneden (5x5, past ook nog in cupcakes). Van te voren had ik de vierkante taart gehalveerd en besmeerd met botercr

7

Re: petit-fours

Hoi allemaal,

De marsepein zou je natuurlijk ook door rolfondant kunnen vervangen. Ik denk dat je er beter wel iets op kunt leggen, omdat daardoor dat glazuurlaagje zo mooi strak wordt. Ik heb het recept van Peggy Porschen (idd Hoe versier ik een lekker koekje?) van het eiwitglazuur gebruikt (met eiwitpoeder), maar volgens mij kan het met alle soorten eiwitglazuur. Dat fondantglazuur heb ik nog niet geprobeerd, ik vond het zonde van de fondant, want ik heb heel veel poeder in huis...

Over de marsepein een laagje (warme, gezeefde) abrikozenjam. Die ik trouwens niet zeef, maar ik doe gewoon even de staafmixer erdoor. Werkt als een trein! Kan je ook lekker goedkope merken gebruiken. :) En dan ondersteboven in een flinke kom glazuur duwen. Voorzichtig met een vork (ik gebruikte zo'n hele grote voor het vlees) aan de bovenkant en met je hand aan de onderkant vasthouden, omdraaien en uit laten lekken. Let er op dat je de glazuur niet te dik maakt, want dan kan je niet "dopen". Dus gewoon steeds een paar druppeltjes water erdoor roeren tot het vloeibaar is. Ik heb het nu

8 Laatst bewerkt door Lonnes (08-12-2005 15:35)

Re: petit-fours

Hoi Evelien,

Ik denk dat ze meer het soort fondant bedoelen wat ook over bijvoorbeeld tompouce-jes (of hoe schrijf je dat?) gaat of over roze koeken. Zie bijvoorbeeld:
http://members.home.nl/adwaijers/Fondant.htm

Nog een vraagje over jouw 'doop' methode. Je prikt dus die vork onderin het gebakje toch? En valt dan niet de helft eraf (vanaf de botercreme vulling) of het marsepein ofzo? Daar zou ik bang voor zijn.... en hoe krijg je het dan weer netjes van je vork af?

Groetjes,

Lonneke

Mijn online fotoalbum: http://lonnes.mijnalbums.nl 
Mijn facebook pagina: http://www.facebook.com/BakLonnes

9

Re: petit-fours

Ojee, nee je moet hem niet onderin het gebakje prikken! Je moet helemaal niet prikken met de vork...

Men neme een bakje glazuur en een gebakje. Leg het gebakje op zn kop in de glazuur (dus met de marsepeinlaag in het glazuur). Duw hem zover mogelijk onder, maar niet met de bodem. (Als je rechts bent: ) Houdt met je linkerhand een paar vingers tegen de bodem. Houdt met je rechterhand een vork tegen de marsepein. Oppassen dus, dat je niet door de marsepein heen drukt.
Nu wordt het een beetje een kliederboel... Draai het gebakje weer rechtop terwijl je het uit de glazuur tilt (al klemmend tussen vingers en vork) en zet het op een rooster om uit te laten lekken.

Ik heb vorige keer het rooster van mijn oven gebruikt, maar dat is toch niet zo heel erg handig. Ik heb zelf nog wat fijn gaas van mijn voil

10

Re: petit-fours

Aha, nou is het een stuk duidelijker voor mij! Haha, ik vond het al zo zonde om een vork dwars door je mooie gebakje te prikken... En op die manier heb je natuurlijk ook het 'uit elkaar val probleem' niet... tsja. 'k ben blond.... :rolleyes:

Dankjewel voor je uitleg.

Groetjes,

Lonneke

Mijn online fotoalbum: http://lonnes.mijnalbums.nl 
Mijn facebook pagina: http://www.facebook.com/BakLonnes

11

Re: petit-fours

:D Hahaha, nou ik ook hoor! Het blijft een leuk excuus. ;)
Vandaag heb ik weer petits fours gemaakt. (Wilde chocobiscuit en ganache uitproberen.) Ze zijn weer top. (ÃŒk vind ze in ieder geval errug lekker.) Ik zal morgen een foto op de show-off zetten. Ik heb ze in de ganache gedoopt net als in de glazuur. Dat wordt errug mooi! Gaat eigenlijk nog makkelijker dan met glazuur. Ik heb niet gewacht tot de ganache was afgekoeld.

Groetjes Evelien