1 Laatst bewerkt door monicak (28-03-2010 21:01)

Onderwerp: Macarons

smarianne schreef:

leuk leuk leuk. Veel lol zo te zien.
Waar blijft het recept van de macarons  :rolleyes:

onderstaand recept hebben wij die dag gebruikt en komt van tineke:

Macarons Basisrecept

Ingredienten

100 g poedersuiker -->goed gezeefd
100 g amandelpoeder -->goed gezeefd
100 g castormelis
40 ml water
80 g eiwit
kleurstof

Bereiding

Meng het amandelpoeder en poedersuiker tot een fijne broyage.[in een bakje met een spatula goed beiden mengen]

Kook de castormelis en het water tot 110 °C [siroop]

Klop ondertussen de helft van het eiwit bijna stijf.

Giet de siroop terwijl de mixer draait gelijkmatig erbij. Mix tot de schaal koud aanvoelt.

Meng de andere helft van het eiwit met de broyage tot een pasta.

Spatel eventuele kleurstof door de pasta

Spatel eerst 1/3 van het schuim goed door de pasta en daarna de rest.

Spuit de macarons op bakpapier en laat ze 1 uur drogen.

Bak ze dan pas af in een oven van 145  °C in ca 15 minuten

Eenmaal uit de oven verwijder de macarons met bakpapier en al van de bakplaat en laat ze afkoelen op een iets nat gemaakte oppervlakte.

Veel voorkomende fouten.
De oven is te heet;  lichte gekleurde macarons zullen verkleuren en/of scheuren
De pasta is te ver doorgeklopt; veroorzaakt platte en doffe macarons
De massa is niet goed gemengd; de macarons zullen scheuren.
De macarons zijn niet voldoende gedroogd; de macarons zijn te ver gerezen.

lekkere Vullingen
Framboos Jam—Ganache—Creme au Citron—Caramel of  Botercrème

2

Re: Macarons

Hey leuk het recept  :)  maar misschien handiger om even bij ingezonden recepten te plaatsen monicak. Want ik heb nog een vraagje.......
amandelpoeder bestaat dat echt of moet je zelf amandelen vermorzelen en zo ja waar kunnen we dat dan krijgen?
En wat is castormelis?  :think:
straks maar even googelen, is mij nu nog te vroeg

3

Re: Macarons

Reactie op het maken van de broyage.
Amandelpoeder bestaat echt :)
Als je hele (gepelde) amandelen gebruikt is het verstandig om die samen met de poedersuiker te vermalen. Als je alleen de amandelen maalt kan het gebeuren dat de amandelen te warm worden en dan ontstaat er een pasta (oftewel (amandel(pinda)kaas). Gelijke delen suiker en amandelen noemen we in de patisserie "broyage". Broyage wordt ook gebruikt bij het bakken van amandelbiscuit (Jaconde biscuit). Goed resultaat behaal je ook met geschaafde amandelen.

Amandelmeel wordt verkocht bij de groothandels zoals de Sligro (op de notenafdeling) en ook in Natuurwinkels.
Amandelmeel of amandelpoeder is al fijn vermalen maar hetzelfde resultaat bereik je ook door zelf amandelen te vermalen.

Castormelis is extra fijne suiker. De term wordt in de patisserie en bij bakkerijen gebruikt. Alternatief in de supermarkt is extra fijne tafelsuiker (Van Gilse) of bij de groothandel automatensuiker.

De broyage altijd na het malen nog goed zeven, grote korrels niet door de zeef drukken maar weg gooien. Gezeefde broyage nawegen en evt. aanvullen tot 400 gram.

groetjes en succes met bakken!
Tineke
Culinair Centrum Beverwijk

4

Re: Macarons

Ik schrijf net 400 gram maar het recept is gehalveerd gegeven.
Dus 100 gram amandelmeel met 100 gram poedersuiker. Totaal 200 gram.

10

5

Re: Macarons

ik heb even je receptje opgeslagen.

Bedankt

6

Re: Macarons

Hoe lang kan je ze bewaren? Weet iemand dat? Gevuld en ongevuld....
En waar kan je ze bewaren? Koelkast? Afgesloten of juist niet...??

Ik heb ze net gemaakt. Een vergelijkbaar recept waar je geen thermometer bij nodig hebt....Dankje Monica voor dat recept ;)
Ze smaken lekker hoor! Ik had teveel beslag, want ik heb maar 1 bakplaat. Dus bij wijze van experiment mijn braadslee bekleed met bakpapier en onder de plaat in de hetelucht gedaan...
De onderste zijn allemaal gescheurd...Dus dat ging niet goed. Maar ze zijn wel lekker.
De bovenste zijn goed, op een paar na die zijn een beetje gescheurd. Maar ze hebben allemaal wel die geborrelde zijkant. Ze zijn natuurlijk nog niet zo mooi...Iets te hoog ook! hahaha, worden meer macaron "ballen" als ik straks ze vul....Maar goed, ik heb dus net niet lang genoeg gevouwen. Dat weet ik voor de volgende keer.
Ik hou van het mysterie rond deze koekjes.....Ze zijn op de droogtijd na eigenlijk zo klaar....Ik heb nog net genoeg amandelschaafsel....zal ik er nog een paar maken???...

hmmmm...

Ow! bewaartips :) Als je ze weet, heeeel graag!

Tutorials, Recepten, Tips en babbels ;)
http://karenannecakes.blogspot.nl/

7

Re: Macarons

goeie morgen ik heb een vraag gebruik je hier eiwitpoeder of verse
graag hoor ik het van je


                groetjes

8

Re: Macarons

Oh, wat fijn!! Ik had al eens een ander recept geprobeerd, maar was niet helemaal blij met hoe die eruit zagen ( waren wel erg lekker :9 ;) )  Ga deze ook van de week eens proberen!!

Groetjes, Adrienne
<Een dag niet gelachen is een dag niet geleefd!>

9

Re: Macarons

alfien schreef:

goeie morgen ik heb een vraag gebruik je hier eiwitpoeder of verse
graag hoor ik het van je


                groetjes

Gewone eiwitten, ze worden in de oven gebakken dus dat is veilig (als je ze gaar bakt ;) ).

Eigen taart is goud waard! ;)
Klik HIER voor mijn linksite allesovertaart.nl met how to's en HIER voor links van medebaksters!

10

Re: Macarons

Bewaren: een expert ben ik niet, maar uit eigen ervaring weet ik dat je ze wel een aantal dagen bewaren kunt. Ze hoeven niet in de koelkast (behalve als dat nodig is voor je vulling). Ongevuld kun je ze nog wel langer bewaren, ik heb van de mijne na een week de laatste pas gegeten en die waren nog steeds lekker. Je kunt ze ook invriezen denk ik, ik zag ze in elk geval bij de AH in de diepvries liggen.

Eigen taart is goud waard! ;)
Klik HIER voor mijn linksite allesovertaart.nl met how to's en HIER voor links van medebaksters!

11

Re: Macarons

Ahhh thx :)

Het ging goed. Ik heb ze twee dagen bewaard zonder vulling in een koektrommel en gevuld hebben ze de volgende dag niet gehaald :)
Dat is een goed teken he?!

Tutorials, Recepten, Tips en babbels ;)
http://karenannecakes.blogspot.nl/

12

Re: Macarons

Deze wil ik ook wel eens proberen.

Bedankt voor het receptje

13

Re: Macarons

ik heb het forum al afgespeurd, maar nog geen antwoord gevonden op mijn vraag;
Kan de amandel vervangen worden?
Ivm een noten/pinda allergie?
Of eventueel weglaten? dan heb je gewoon Merengue neem ik aan.

Groetjes
Kim

groetjes,
Kim

14

Re: Macarons

Bij macroons kun je niet de amandelen weglaten....anders zijn het geen macronen meer!!  Dan kun je inderdaad beter een recept zoeken voor merengue!

I eat, sleep and breathe cakes!
Kijk voor mijn taarten en workshops op  www.Kataartjes.nl

15

Re: Macarons

Kadohke schreef:

Bij macroons kun je niet de amandelen weglaten....anders zijn het geen macronen meer!!  Dan kun je inderdaad beter een recept zoeken voor merengue!

dank je

Dan zou ik gewoon gekleurde merengue kunnen maken met een lekkere vulling.
De amandel maakt de macaron dus  ;)

groetjes,
Kim

16

Re: Macarons

je kunt volgens mij wel vervangen door andere noten, maar weet even niet meer welke :think: Wat je ook kunt doen is kokosmakronen bakken. Zelfde principe (dus ook met stijfgeslagen eiwit) maar een heel ander type koek(je). Alleen heb je wel kans dat iemand met een allergie dat ook niet mag, dus ik zou voor meringue schuimpjes met creme vulling gaan, mmm... koffieschuimpjes met kaneelcreme...

[edit] hazelnoten!

Eigen taart is goud waard! ;)
Klik HIER voor mijn linksite allesovertaart.nl met how to's en HIER voor links van medebaksters!

17

Re: Macarons

kokos is een vrucht en geen noot, de naam is bedriegelijk ;)
Dus kokos is geen probleem bij notenallergie!

18

Re: Macarons

Ik heb even dit recept nagekeken maar zie het nut van de castormelis totaal niet in om eerlijk te zijn.
Je maakt nl suikersiroop, en dus lost je suiker op in water.
Verder klopt de temp. niet.

Om een goede merengue italeinne te maken!
Je eiwit in je mixer plaatsen. Het water met de suiker opwarmen tot 118 graden. Op het moment dat het 114 graden heeft bereikt je mixer aanzetten.
dan het suikerwater op laten warmen tot 118 graden.
Zet de mixer in een lage stand, en voeg het suikerwater in 1 keer toe.
Mixer in een hoge (hogere) stand an flink laten doorkloppen tot de merengue beneden de 50 graden zit en mooi stijf en glanzend is.

Mochten de dames het willen, dan kunnen we eens dieper op de echte Macarons de Paris ingaan, en een aanzienlijk beter recept en werkwijze op deze site zetten.

Verder zag ik veel vragen over bewaren en kleurstoffen.
Let op met kleurstoffen.. de meeste zijn op een vetbasis wat je bak resultaat totaal om zeep kan helpen. Een macaron kan totaal niet tegen vet.
Het bewaren is simpel. gewoonweg invriezen. (zonder vulling)
haal ze eruit...vulling er tussen, nachtje in de koeling alvorens te serveren. (het is belangrijk dat een gedeelte van het vocht van de vulling in je macaron trekt, en tevens je vulling mooi opstijft.)

Over amandel poeder kunnen we uren lullen..het is nu eenmaal je basis, en niet al te simpel.
Ik zag hier veel opmerkingen staan...en ze kloppen allemaal wel. Maar toch is het verstandiger een poeder te kopen ipv zelf malen.
Ook zonder warm te worden kan amandel vet uit gaan slaan. Dit wil gewoon zeggen dat je poeder te fijn is, en de vetten vrijkomen.

Neem een poeder..maak de broyage voor het zeven....en zeef dan met een dubbele zeef.
Dit is alleen maar om een perfect gladde macaron te krijgen. Ikzelf zeef enkel, omdat ik graag wat kleine putjes zie op mijn macarons.

Verder heb ik nog 1 opmerking...
Een macaron bestaat al eeuwen... en ik zie steeds meer veranderingen in recepten. Meestal om kosten te drukken. Jammer

En dan even voor taartentrien....
helaas kan je geen macaron maken zonder noten... het is dan een totaal ander product.
Maar ik kan je een overheerlijk recept geven van een cocos macaron. (In Belgie heten ze beide macaron)
Deze is lekker krokant,,,maar smelt op je tong

19

Re: Macarons

sorry voor mijn lange verhaal..en mijn eigenwijze instelling....
Maar de macaron gaat aan mijn hart.
Ik heb nu zelf een kleine 100 smaken, en ik geniet als mensen in 1 van mijn macarons bijten..die blik en dat ogen sluiten...van genot.
Dan heb ik geen woorden meer nodig...

20 Laatst bewerkt door Miss Pebble (02-05-2011 14:05)

Re: Macarons

gewoonwillem schreef:

sorry voor mijn lange verhaal..en mijn eigenwijze instelling....
Maar de macaron gaat aan mijn hart.
Ik heb nu zelf een kleine 100 smaken, en ik geniet als mensen in 1 van mijn macarons bijten..die blik en dat ogen sluiten...van genot.
Dan heb ik geen woorden meer nodig...

Nou zijn we natuurlijk wel heel erg benieuwd waar ook wij die hemelse ervaring kunnen genieten  :D

Heb ze een tijdje geleden bij een workshop gemaakt -bij een toch niet bepaald ongerenommeerde(? ;) ) instantie- maar die waren niet je-van-het. Wel heel leuk om te doen!
We kleurden daar met gel, wat mij al vreemd toescheen... en jouw uitleg bevestigd mijn vermoeden. Toch maar eens thuis aan de slag gaan - amandelpoeder is al in huis en de rest ook altijd op voorraad dus eigenlijk heb ik geen excuus!

You got to believe that right here right now you're exactly where you're supposed to be

21

Re: Macarons

Miss Pebble schreef:
gewoonwillem schreef:

sorry voor mijn lange verhaal..en mijn eigenwijze instelling....
Maar de macaron gaat aan mijn hart.
Ik heb nu zelf een kleine 100 smaken, en ik geniet als mensen in 1 van mijn macarons bijten..die blik en dat ogen sluiten...van genot.
Dan heb ik geen woorden meer nodig...

Nou zijn we natuurlijk wel heel erg benieuwd waar ook wij die hemelse ervaring kunnen genieten  :D

Heb ze een tijdje geleden bij een workshop gemaakt -bij een toch niet bepaald ongerenommeerde(?;)) instantie- maar die waren niet je-van-het. Wel heel leuk om te doen!
We kleurden daar met gel, wat mij al vreemd toescheen... en uitleg bevestigd dit. toch maar eens thuis aan de slag gaan - amandelmeel is al in huis en de rest ook altijd op voorraad dus eigenlijk heb ik geen excuus!

gel???? brrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
heb er net een receptje opgegooid
doe je best...knipoog

22

Re: Macarons

@gewoonwillem : heb zondag je recept geprobeerd, was een echte leek wat betreft macarons....maar ze zijn echt super gelukt!!
Moet nog ff proberen om foto's te plaatsen maar ik ben alvast heel blij! En ze waren toch lekker!!!  :Y

23

Re: Macarons

vind ik super om te horen.....
en...lekker he.....grijnsssssssssssssssss

24

Re: Macarons

Inderdaad.....! En gister heb ik er een paar bij de V&D gekocht, puur om te vergelijken, dacht dat dat échte waren dus dan kon ik die mooi proeven ...maar die viel me toch tegen! Bah..droog, taai...vond er niks aan!
Vond de mijne veel beter gelukt, hihi!  :D

25

Re: Macarons

ja dat roep ik altijd...maar dan zeggen ze...bij de v&d zijn echt lekkere...

nu kan jezelf inderdaad het verschil proeven. zonder al die bewaar middelen van die fabrieks gevallen. ( de naam macaron niet waard)

en super belangrijk...na het vullen, 12 uur laten rusten in de koelkast..

dan zijn ze heerlijk romig van binnen.